Elaboração e caracterização de estruturado obtido de polpa concentrada de cupuaçu

Abstract

ARTIGO www.ajaes.ufra.edu.brResumo: O objetivo deste trabalho foi elaborar um estruturado a partir de polpa concentrada de cupuaçu, avaliando-se o efeito da combinação de gelatina e pectina de baixa metoxilação nas características do gel da fruta. Realizou-se, na polpa de cupuaçu e nos estruturados obtidos, análi-ses de composição centesimal, atividade de água, pH, acidez titulável, sólidos solúveis (Brix°), açúcares totais e redutores e teor de vitamina C, além da análise sensorial dos produtos finais. Os resultados mostram que é possível estabelecer um procedimento tecnológico para a produção de fruta estruturada com alto teor de polpa, variando entre 78,24 a 81,43%. Optou-se pela formulação 3, como aquela de possível aplicação em escala industrial, pois foi a que apresentou melhor aceitação sensorial. De maneira geral, todas as formulações apresentaram-se como um produto final de textura firme, sem pegajosidade e saudável, tendo em vista seus teores de vitamina C (240,9 a 247,3 mg kg -1 ) e fibras (3,23 a 3,90%), considerados significativos do ponto de vista nutricional. Abstract:The aim was to develop a structured form of concentrated pulp cupuassu, evaluating the effect of the combination of gelatin and low methoxy pectin on the characteristics of the fruit gel. Analysis of chemical composition, water activity, pH, acidity, soluble solids (Brix °), total and reducing sugars and vitamin C was carried out on the pulp and structured cupuassu obtained, in addition to sensory analysis of the end products. The results show that it is possible to establish a technical procedure for production of structured fruit with high pulp cupuassu ranging from 78.24 to 81.43%. We opted for the third formulation for possible application on an industrial scale, because it was more acceptable in sensory terms. Generally, all the formulations provided a final product of firm texture without stickiness, and beneficial for health, in view its vitamin C (240,9 to 247,3 mg kg ) and fiber content (3, 23 to 3.90%).Oliveira et al. / Rev.

ESTRUTURADOS DE CAJÁ-MANGA (Spondias dulcis) COM DIFERENTES HIDROCOLOIDES

“…Além disso, a secagem minimizou o problema de adesividade na superfície dos estruturados, proporcionando maior estabilidade e melhoria da textura do produto final. Resultados semelhantes foram obtidos por OLIVEIRA et al (2010), estudando a elaboração e caracterização de estruturado obtido de polpa concentrada de cupuaçu, estes autores relataram teores de umidade variando entre 25,33% e 26,50%, para as diferentes formulações estudadas.…”

“…Entretanto, há carência de informações sobre os procedimentos tecnológicos empregados, a correta formulação dos ingredientes usados na elaboração de produtos estruturados e o efeito da secagem na textura dos produtos estruturados (OLIVEIRA et al 2012).…”

Effect of hydrocolloids on the physicochemical characteristics of yellow mombin structured fruit

“…These results showed significantly larger variations in SS when the factor levels were varied than for the replicates trials for both IPA 11.2 and IPA 6.1 genotypes. Oliveira et al (2010), Carvalho et al (2011) andCavalcanti (2012) cupuaçu fruit; yellow mombin mixed with papaya; red mombin; and red mombin mixed with acerola, respectively. The values found in the present study were within the range reported by the authors above mentioned.…”

“…Grizotto et al (2007), investigating the parameters for structuring concentrated pineapple pulp with high content of soluble solids using sodium alginate, pectin, and glycerol, found pH values between 3.24 and 3.94. Oliveira et al (2010) developed three formulations for structured concentrated cupuaçu pulp using hydrocolloids such as gelatin and pectin, which were subjected to drying in an oven with air circulation at 50°C for 6 hours, and found pH values between 3.95 and 3.99. When structuring Passiflora cincinnata with high content of soluble solids (50 ºBrix), Azoubel et al (2011) found pH values between 3.43 and 3.79.…”

“…The a w values obtained were within the intermediate range of 0.65 to 0.90, as reported by Chirife & Buera (1994), and in agreement with the values found by Grizotto et al (2007) for pineapple structured pulp. Oliveira et al (2010), Carvalho et al (2011), andCavalcanti (2012) of yellow mombin and papaya, red mombin, and a mixture red mombin and acerola structured fruits, respectively.…”