ESTRUTURADOS DE CAJÁ-MANGA (Spondias dulcis) COM DIFERENTES HIDROCOLOIDES

Abstract

RESUMOA fruta estruturada ou gel de fruta é uma alternativa de oferecer ao consumidor um produto com maior quantidade de polpa de fruta, acrescentando maior teor nutritivo com a adição de hidrocoloides e coadjuvantes tecnológicos. O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar diferentes formulações de estruturados de polpa de frutos de cajá-manga empregando-se três hidrocoloides. Os hidrocoloides utilizados foram a pectina, gelatina e alginato de sódio. Além dos hidrocoloides foram incluídos nas formulações a sacarose e o glicerol como coadjuvantes tecnológicos que contribuíram na estruturação do produto elaborado. Foram testadas quatro formulações (T1, T2, T3 e T4), alternando-se os hidrocoloides adicionados. A polpa de cajá-manga e os estruturados obtidos da fruta foram caracterizados quanto ao pH, sólidos solúveis, umidade, cinzas, proteínas, lipídios e o valor energético total. Adotou-se um delineamento experimental inteiramente casualizado, com três repetições avaliadas em duplicata para as análises físico-químicas. Os resultados mostraram que a formulação 3 (T3: gelatina + pectina) apresentou melhores resultados para os parâmetros nutricionais avaliados e a formulação 2 (T2: pectina + alginato) apresentou maior teor de umidade e menores teores de proteínas, carboidratos, pH, sólidos solúveis e valor calórico total quando comparado com as demais formulações. Pode-se concluir que a metodologia utilizada possibilitou o desenvolvimento de estruturados de polpa de cajá-manga e que a gelatina foi o hidrocoloide que mais afetou o teor de proteínas e a firmeza dos produtos alimentícios elaborados. PALAVRAS-CHAVES: Alginato de Sódio. Cerrado. Gelatina. Pectina. AMBARELLA (Spondias dulcis) STRUCTURED WITH DIFFERENT HYDROCOLOIDS ABSTRACTThe structured fruit or fruit gel is an alternative to offer the consumer a product with greater amount of fruit pulp, adding greater nutritive content with the addition of hydrocolloids and technological aids. The aim of this work was to elaborate and characterize different formulations of structured ambarella pulp using three hydrocolloids. The hydrocolloids used were pectin, gelatin and sodium alginate. In addition to the hydrocolloids sucrose and glycerol were included in the formulations

Propiedades nutricionales del fruto tradicional Ciruelo (Spondias Dulcis) de la región pacífico sur nariñense

“…Iniciando con la humedad, el ciruelo tiene un resultado de 89,36 % en 100 g de muestra, pero en la investigación de Robles (2018) fue de 90,7 %; es posible inferir que este fruto cuenta con una alta actividad de agua; por ende, es propenso a sufrir un rápido deterioro (Vargas et al, 2019). Por otra parte, las variaciones existentes en los dos valores son debidas principalmente al grosor de la cáscara, la composición nutricional del fruto, según sean los nutrientes obtenidos del suelo y, la zona geográfica en la que se cultiva (Ferreira y Santos, 2017).…”

Formación de competencias científicas desde la investigación y la academia

“…Iniciando con la humedad, el ciruelo tiene un resultado de 89,36 % en 100 g de muestra, pero en la investigación de Robles (2018) fue de 90,7 %; es posible inferir que este fruto cuenta con una alta actividad de agua; por ende, es propenso a sufrir un rápido deterioro (Vargas et al, 2019). Por otra parte, las variaciones existentes en los dos valores son debidas principalmente al grosor de la cáscara, la composición nutricional del fruto, según sean los nutrientes obtenidos del suelo y, la zona geográfica en la que se cultiva (Ferreira y Santos, 2017).…”