Pesquisa de Salmonella sp., Listeria sp. e microrganismos indicadores higiênico-sanitários em queijos produzidos no estado do Rio Grande do Norte

Feitosa, Terezinha; Borges, M. de F.; Nassu, R. T.; Azevedo, Érika Hardy Franco de; Muniz, Celli Rodrigues

doi:10.1590/s0101-20612003000400030

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“…Dessa forma, em virtude das condições de fabricação e da sua riqueza em nutrientes, o produto torna-se um potente veículo de contaminantes, assumindo posição de relevância entre as questões de saúde pública 8 .…”

Section: N T R O D U ç ã Ounclassified

“…Resultados semelhantes ou muitas vezes inferiores foram reportados por outros autores 7,8,35,36 que também analisaram queijo de coalho cru, o que indica condições de higiene bastante insatisfatórias. Em referência ao índice de amostras confirmadas com E. coli, o presente estudo mostra valores relativamente altos, embora inferiores aos referidos por Feitosa et al 8 , que confirmaram a presença desse micro-organismo em 93,1% de 43 amostras de queijo coalho prove-nientes de diferentes microrregiöes do estado do Ceará.…”

Section: Perfil Microbiológico Do Queijo De Coalho Cru E Assadounclassified

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O comércio de queijo de coalho na orla de Salvador, Bahia: trabalho infantil e segurança de alimentos

et al. 2012

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OBJETIVO: Caracterizar o comércio de queijo de coalho na orla marítima de Salvador (BA) na perspectiva do trabalho infantil e da segurança de alimentos. MÉTODOS: Estudo transversal, com entrevista de 40 vendedores, menores de 18 anos, e análise microbiológica de 80 amostras de queijo, 40 cruas e 40 assadas, submetidas aos seguintes procedimentos: contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos e anaeróbios facultativos e estafilococos coagulase-positiva, estimativa do número mais provável de coliformes totais e termotolerantes Escherichia coli e pesquisa de Salmonella spp. RESULTADOS: A maioria dos vendedores era do sexo masculino (75%), estudantes (95%), com aproximadamente 14 anos. Como principais motivos para o trabalho estavam a complementação na renda familiar e a ocupação. A atividade ocorria, sobretudo, nos finais de semana, gerando renda entre meio e um salário-mínimo. Em média, a jornada diária era de 7 horas e o tempo na atividade de 21,6 meses. O queijo procedia de fornecedores informais e era mantido à temperatura ambiente, sendo registrados descuidos e noções insuficientes dos vendedores quanto à higiene de alimentos. Amostras cruas apresentaram contaminações expressivas por micro-organismos aeróbios mesófilos, estafilococos coagulase-positiva e por coliformes e termotolerantes, média de 8,14 e 1,95 log UFC/g e 4,3 log NMP/g; amostras assadas, na mesma ordem, registraram: 6,47 e 1,00 log UFC/g e 2,09 log NMP/g. Escherichia coli e Salmonella spp. também foram identificadas: 95% das amostras cruas e 50% das assadas classificaram-se como não conformes. CONCLUSÃO: Confirmam-se o trabalho infantil e a insegurança microbiológica para o queijo de coalho nas praias de Salvador (BA), e sinaliza-se a necessidade de intervenção.

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Section: N T R O D U ç ã Ounclassified

Section: Perfil Microbiológico Do Queijo De Coalho Cru E Assadounclassified

O comércio de queijo de coalho na orla de Salvador, Bahia: trabalho infantil e segurança de alimentos

et al. 2012

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“…Entretanto, todos os valores estão dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente RDC 12 (Brasil, 2001), que apresenta o limite de tolerância para coliformes termotolerantes de 5,0 x 10 2 NMP/g de amostra e 5,0 x 10 2 NMP/g para coliformes totais. Resultados semelhantes foram encontrados por Feitosa et al (2003), que, ao estudarem microrganismos indicadores de higiene em queijos produzidos no Rio Grande do Norte, constataram a presença de coliformes termotolerantes em 36,4% das amostras estudadas, 3 a 7NMP/g, dentro do limite descrito na legislação. Duarte et al (2005) Estes resultados se assemelham aos de vários relatos sobre a análise da microbiota de queijos de origem artesanal em várias partes do mundo, como o queijo São Jorge, produzido em Portugal (Kongo et al, 2007), queijo Raschera, proveniente da Itália (Dolci et al, 2008b), Darfiyeh, encontrado na Líbia (Serhan et al, 2009), queijos espanhóis artesanais de leite de cabra (Martín-Platero et al, 2009), queijo Fontina, originado da Itália (Giannino et al, 2009), e queijo Istriano, presente na Croácia (Fuka et al, 2010).…”

Section: Resultsunclassified

Avaliação da microbiota bacteriana do queijo de coalho artesanal produzido na região Agreste do estado de Pernambuco

Silva

Bismara

Moura

et al. 2012

Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.

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RESUMOO objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade microbiológica e o perfil ácido-láctico do queijo de coalho artesanal. Todas as amostras de queijo apresentaram coliformes totais, termotolerantes e presença de Escherichia coli, porém com os valores dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente no país. O perfil ácido-láctico estudado mostrou uma microbiota heterogênea, constituída por lactobacilos, lactococos, estreptococos e enterococos, confirmadas as espécies Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium, Streptococcus thermophilus e Lactococcus lactis.Palavras-chave: queijo de coalho artesanal, reação em cadeia da polimerase, bactérias ácido-lácticas ABSTRACTThe aim of this study was to evaluate the microbiological quality and lactic-acid profile of artisanal coalho cheese. All cheese samples analyzed showed total coliforms, were thermotolerant, and had Escherichia coli, but all the values were within the standards established by current legislation in the country, and could be considered a food fit for human consumption. The cheese showed a heterogeneous microbiota, being constituted of all tested genus, such as lactobacilli, lactococcus, streptococcus and enterococcus, and confirmed the species: Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium, Streptococcus thermophilus and Lactococcus lactis. Keywords: artisanal coalho cheese, polymerase chain reaction, lactic-acid bacteria INTRODUÇÃO A produção de queijo de coalho representa uma atividade bastante significativa para a economia regional, visto que em determinadas localidades é a principal fonte de renda e sobrevivência da população (Almeida et al., 2010). No Nordeste do Brasil a maior parte da produção de queijo de coalho é realizada em pequenas e médias queijarias, as quais movimentam, mensalmente, algo em torno de 10 milhões de reais, o que torna essa atividade importante tanto no âmbito social quanto no econômico (Perry, 2004).Recebido em 1 de julho de 2011 Aceito em 7 de agosto de 2012 *Autor para correspondência (corresponding author) E-mail: mtcvsoares@yahoo.com.br De acordo com Almeida et al. (2010), o queijo de coalho é uma representação genuína da tradição e cultura do estado de Pernambuco, onde está sendo desenvolvido um trabalho de certificação desse queijo visando a uma identidade própria que irá diferenciá-lo dos demais produzidos na região Nordeste.As propriedades organolépticas típicas e o aroma particular dos queijos obtidos com leite cru, tais como o queijo de coalho artesanal, estão associados com atributos do próprio leite, relacionados à raça e ao tipo de nutrição das vacas, ao processo de fabricação básico do queijo tradicional e à microbiota natural autóctone,

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“…A produção do queijo é geralmente realizada de forma artesanal em pequenas e médias indústrias onde as técnicas de boas práticas de produção geralmente são negligenciadas, o que gera um produto de qualidade insatisfatória (CAVALCANTE et al, 2007;ZAFFARI;MELLO;COSTA, 2007;FREITAS FILHO et al, 2009).…”

Section: Introductionunclassified

“…Quando presentes em elevadas concentrações, estas bactérias indicam prováveis falhas em alguma etapa de processamento que vai desde a fabricação, o transporte, a estocagem até a comercialização (FEITOSA et al, 2003).…”

Section: Introductionunclassified

Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias de Leite Cru e Queijo Coalho Comercializados em Mercados Públicos no Norte do Piauí

et al. 2015

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RESUMO:A qualidade microbiológica do leite cru e do queijo coalho está diretamente relacionada com a produção e comercialização do produto. Esta pesquisa objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias por meio da detecção de microrganismos indicadores de contaminação de leite cru e queijo coalho comercializados em mercados públicos da cidade de Parnaíba, Piauí. Foram coletadas 16 amostras de leite cru e 16 amostras de queijo coalho (8 conservadas por refrigeração e 8 sem conservação) em quatro mercados públicos distintos, no período de abril a outubro de 2012. Na análise do leite cru, 11 das 16 amostras apresentaram números elevados tanto de coliformes totais como termotolerantes. Com relação à análise do queijo coalho, das 16 amostras 12 apresentavam índices elevados de coliformes totais, sendo que 11 estavam em desacordo com os padrões estabelecidos pela lei vigente da ANVISA. A conservação do queijo também foi avaliada como um parâmetro. Os resultados obtidos mostraram que o leite cru e o queijo coalho, comercializados na cidade de Parnaíba, estão sendo manipulados sob condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, resultando em um produto final com elevados números de microrganismos indicadores de contaminação, ocasionando um risco para a saúde pública. PALAVRAS-CHAVE:Coliformes; Contaminação de Alimentos; Laticínios. EVALUATION OF HYGIENE-SANITARY CONDITIONS OF RAW MILK AND RENNET CHEESE SOLD IN PUBLIC MARKETS IN NORTHERN PIAUÍ, BRAZILABSTRACT: The microbiological quality of raw milk and rennet cheese is directly related to the production and commercialization of the product. Current research evaluated the hygiene-sanitary conditions by detecting microorganisms that indicate contamination of raw milk and rennet cheese commercialized in public markets in Parnaíba PI Brazil. Sixteen samples of raw milk and 16 samples of rennet cheese (8 samples kept under refrigeration and 8 without) were collected in four different public outlets between April and October 2012. Eleven out of 16 samples of raw milk had a high number of total and thermotolerant coliforms. Twelve out of the 16 samples of rennet cheese had high total coliforms, with eleven exceeding standards by the health department ANVISA. Cheese conservation was also assessed and results revealed that raw milk and rennet cheese are commercialized in Parnaiba without hygiene and sanitary precautions. The final product exhibited a high number of microorganisms indicating contamination, with great risks for public health.

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Pesquisa de Salmonella sp., Listeria sp. e microrganismos indicadores higiênico-sanitários em queijos produzidos no estado do Rio Grande do Norte

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O comércio de queijo de coalho na orla de Salvador, Bahia: trabalho infantil e segurança de alimentos

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Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias de Leite Cru e Queijo Coalho Comercializados em Mercados Públicos no Norte do Piauí

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