Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias de Leite Cru e Queijo Coalho Comercializados em Mercados Públicos no Norte do Piauí

Abstract

RESUMO:A qualidade microbiológica do leite cru e do queijo coalho está diretamente relacionada com a produção e comercialização do produto. Esta pesquisa objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias por meio da detecção de microrganismos indicadores de contaminação de leite cru e queijo coalho comercializados em mercados públicos da cidade de Parnaíba, Piauí. Foram coletadas 16 amostras de leite cru e 16 amostras de queijo coalho (8 conservadas por refrigeração e 8 sem conservação) em quatro mercados públicos distintos, no período de abril a outubro de 2012. Na análise do leite cru, 11 das 16 amostras apresentaram números elevados tanto de coliformes totais como termotolerantes. Com relação à análise do queijo coalho, das 16 amostras 12 apresentavam índices elevados de coliformes totais, sendo que 11 estavam em desacordo com os padrões estabelecidos pela lei vigente da ANVISA. A conservação do queijo também foi avaliada como um parâmetro. Os resultados obtidos mostraram que o leite cru e o queijo coalho, comercializados na cidade de Parnaíba, estão sendo manipulados sob condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, resultando em um produto final com elevados números de microrganismos indicadores de contaminação, ocasionando um risco para a saúde pública. PALAVRAS-CHAVE:Coliformes; Contaminação de Alimentos; Laticínios. EVALUATION OF HYGIENE-SANITARY CONDITIONS OF RAW MILK AND RENNET CHEESE SOLD IN PUBLIC MARKETS IN NORTHERN PIAUÍ, BRAZILABSTRACT: The microbiological quality of raw milk and rennet cheese is directly related to the production and commercialization of the product. Current research evaluated the hygiene-sanitary conditions by detecting microorganisms that indicate contamination of raw milk and rennet cheese commercialized in public markets in Parnaíba PI Brazil. Sixteen samples of raw milk and 16 samples of rennet cheese (8 samples kept under refrigeration and 8 without) were collected in four different public outlets between April and October 2012. Eleven out of 16 samples of raw milk had a high number of total and thermotolerant coliforms. Twelve out of the 16 samples of rennet cheese had high total coliforms, with eleven exceeding standards by the health department ANVISA. Cheese conservation was also assessed and results revealed that raw milk and rennet cheese are commercialized in Parnaiba without hygiene and sanitary precautions. The final product exhibited a high number of microorganisms indicating contamination, with great risks for public health.

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“…Pacheco (2011) atribui o contágio à falta de cuidado higiênico-sanitário no ambiente em que ocorre a ordenha e produção. Deste modo, tanto o queijo quanto o leite são altamente propícios a proliferação de contaminantes quando são manipulados, armazenado, conservado ou transportado de forma inadequada (DIAS et al, 2015).…”

Detection of Viable Salmonella Typhimurium and Staphylococcus aureus in Coalho Cheese by Real-Time PCR

“…Normative Onstruction No. 30, of June 26, 2001, from the Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply (Brasil, 2001), recommends the use of pasteurized milk for the manufacture of dairy products, including coalho cheese, one of the most consumed cheeses in the Brazilian Northeast (Dias et al, 2015).…”

“…Despite its popularity, coalho cheese is often associated with an image of unsafe food (Dias et al, 2015). The low quality of this cheese can be attributed to the use of contaminated raw materials, a lack of hygiene during processing and inadequate product storage, as well as problems related to transportation (Almeida et al, 2013).…”

“…Many studies have reported the presence of pathogens in coalho cheese (Borges et al, 2003;Borges et al, 2008;Silva et al, 2012;Sousa et al, 2014;Dias et al, 2015), with Staphylococcus and Salmonella Typhimurium being the most commonly reported microorganisms. On Brazil, these are the pathogens most frequently associated with foodborne outbreaks, accounting for 22.1% of the FBD outbreaks occurring in the country from 2000 to 2015 (Brasil, 2015).…”