Características químicas, microbiológicas e sensoriais de leite de cabra congelado

Gomes, Maria Isabel Franchi Vasconcelos; Bonassi, I. A.; Roça, Roberto de Oliveira

doi:10.1590/s0101-20611997000200009

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“…Os valores encontrados para extrato seco total, gordura, pH e cinzas foram respectivamente de 11,5; 3,4; 6,6 e 0,8 (g/100 g) (Tabela 2). Gomes et al (1997) ao estudarem os leites de cabra pasteurizado e congelado, obtiveram 11,03 (g/100 g) de extrato seco total, 2,7 (g/100 g) de gordura e pH de 6,6. Fernandes et al (2008), analisando a variação centesimal do leite de cabras com dietas suplementadas, relataram, para leite de cabra sem a dieta, valores de 3,89 (g/100g) de gordura e 0,69 (g/100 g) de cinzas.…”

Section: Caracterização Microbiológica E Físicoquímica Do Leite De Cabraunclassified

Avaliação Físico-Química, Microbiológica E Sensorial De Queijo Minas Frescal De Leite De Cabra Desenvolvido Por Acidificação Direta E Fermentação Lática

et al. 2016

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química, microbiológica e sensorial de queijo minas frescal de leite de cabra... Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, v. 71, n. 3, p. 166-178, jul/set, 2016 que apresentou menor contagem de bactérias láticas totais e acidez, maior valor de pH e maior aceitabilidade sensorial e intenção de compra diferindo do queijo obtido por fermentação lática. Os resultados mostram que a forma de acidificação afeta as características do produto e sua aceitação pelos consumidores. A utilização do leite de cabra para produção do queijo Minas frescal apresenta potencial de aplicação na indústria de lácteos, agrega valor, tornando-o um produto alternativo aos consumidores alérgicos ao leite bovino.Palavras-chave: ácido lático; cultura starter; leite de cabra; queijo Minas frescal. ABSTRACTThe aim of this study was to evaluate the effect of the direct acidification by lactic acid and indirect, by adding of the mesophilic starter culture type O (Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris), the physicochemical properties, microbiological and sensory product. Two formulations of Minas Frescal cheese were prepared by acidification with lactic acid and acidification with mesophilic type O culture and evaluated for microbiological quality: the psychrotrophic count, aerobic mesophilic and thermotolerant Coliforms and Salmonella sp. The physicochemical analyzes were performed determination of fat, ash, moisture, acidity in lactic acid and pH. The physical and chemical changes were evaluated in the Minas fresh cheese during the 14-day storage period, and analyzed its acceptability and purchase intent through sensory analysis. The results revealed that the Minas fresh cheese formulations presented in good sanitary conditions and of consumption. The physico-chemical parameters of fat, ash and moisture of the Minas fresh cheeses do not differ significantly (p < 0.05). The cheese obtained by direct acidification by lactic acid showed the lowest values of count total lactic bacteria and acidity in acid lactic, higher pH and greater sensory acceptance and purchase intent differing cheese obtained by lactic fermentation. The results show that the form of acidification affects the product characteristics and consumer acceptability. The use of goat milk for the production of fresh cheese mines shows potential for the dairy industry and adds value to the product and becomes an alternative product to consumers allergic to cow's milk.

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Section: Caracterização Microbiológica E Físicoquímica Do Leite De Cabraunclassified

Avaliação Físico-Química, Microbiológica E Sensorial De Queijo Minas Frescal De Leite De Cabra Desenvolvido Por Acidificação Direta E Fermentação Lática

et al. 2016

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“…A composição mineral do leite/ queijo consiste em cálcio, fósforo, magnésio, zinco e sódio em quantidades variáveis, dependendo de vários fatores (Lucas et al, 2006, Walther et al, 2008. Não existe na legislação brasileira nenhum valor mínimo estabelecido para o conteúdo de cinzas, entretanto, para Gomes (1997) queijos in natura devem apresentar percentuais de cinzas entre 1,0 e 6,0%. Dessa forma, os teores de cinzas encontrados em todas as amostras analisadas, coincidem com os valores sugeridos pelo referido autor.…”

Section: Resultsunclassified

Composição nutricional de queijo coalho vendido em feiras livres de São Luis – MA

Silva

Oliveira

Sousa

et al. 2020

BJD

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RESUMOO queijo representa uma fonte importante de compostos promotores da saúde humana em todo o mundo. As características do leite e condições de fabricação determinam propriedades nutricionais distintas para cada tipo de queijo. Objetivou-se avaliar a composição nutricional do queijo de coalho artesanal comercializado em feiras livres da cidade de São Luís -MA a fim de analisar parâmetros de qualidade entre as amostras. Os parâmetros físico-químicos analisados em triplicata foram umidade, cinzas, proteínas, gordura, gordura no extrato seco, carboidratos, nitrogênio, valor calórico, pH e temperatura. Os resultados indicaram que em todas as amostras analisadas o teor de umidade e o teor gordura no extrato seco obedeciam aos padrões definidos pela legislação brasileira vigente. Observou-se que os valores encontrados para os parâmetros de umidade, cinzas, proteína, gordura e valor calórico apresentaram diferença significativa entre as amostras avaliadas (p < 0,05). Os dados obtidos na avaliação das características físico-químicas do queijo de coalho fornecem informações essenciais para os consumidores e chamam a atenção para a falta de uniformidade no processamento deste produto, indicando a necessidade uma melhor fiscalização, orientação aos produtores e implantação de protocolos de fabricação padronizados para garantir a qualidade e segurança deste alimento.

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“…A utilização de leite congelado para exame microbiológico pode ser uma prática adequada para um correto diagnóstico do agente etiológico envolvido, visto que o congelamento do leite permite aumentar o prazo para a realização do teste, possibilitando a estabilidade dos organismos presentes [1]. Segundo Gomes et al [9], o congelamento do leite não altera suas características químicas e microbiológicas, embora alguns microrganismos possam não suportar o processo [15]. Estudos realizados com leite proveniente de animais com mastite clínica e subclínica relataram que o congelamento das amostras por 4 a 16 semanas não afetou a viabilidade de todos os patógenos bacterianos envolvidos na enfermidade [4,16].…”

Section: Discussionunclassified

Efeito do congelamento sobre a viabilidade de células leveduriformes

Spanamberg

Sanches

Hummel

et al. 2018

Acta Scientiae. Vet.

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do congelamento sobre a viabilidade de células leveduriformes. RESUMO O controle de produtos de origem animal está diretamente associado à sanidade animal e à saúde pública. Na suspeita de mastite, tanto bacteriana quanto micótica, o congelamento de amostras de leite permite aumentar o período de tempo para análise microbiológica, permitindo um correto diagnóstico laboratorial. As leveduras são os principais agentes ambientais envolvidos na mastite micótica. O objetivo do presente trabalho foi verificar se o congelamento afeta a recuperação de leveduras potencialmente presentes no leite. Foram utilizados seis isolados: Rhodotorula sp. (L1), Geotrichum sp. (L2), Cryptococcus sp. (L3), Candida tropicalis (L4) e Candida albicans (L5), oriundos de leite in natura, e um isolado de C. parapsilosis (ATCC 22019). Após a inoculação experimental, as amostras foram congeladas durante 10 dias, 3, 6 e 8 semanas. O congelamento do leite por períodos superiores a 10 dias causou redução no número de células viáveis. Sugerimos que sejam utilizados períodos mais curtos de congelamento para a análise micológica do leite.Descritores: mastite micótica, leite congelado, viabilidade celular, leveduras. ABSTRACTThe control of animal products is directly linked to the animal sanity and public health. When suspecting mastitis, either bacterial or mycotic, freezing milk samples increases the period of time for a microbiological analysis, thus allowing a correct laboratorial diagnosis. Yeasts are the main environmental agents involved in mycotic mastitis. The objective of the present work was to verify if freezing affects the recovery of yeasts present in the milk. Six isolates were used: Rhodotorula sp. (L1), Geotrichum sp. (L2), Cryptococcus sp. (L3), Candida tropicalis (L4) and Candida albicans (L5), isolated from milk in natura, and one C. parapsilosis (ATCC 22019) isolate. After experimental inoculation, the samples were frozen during 10 days, 3, 6 and 8 weeks. Milk freezing for periods longer than 10 days caused a reduction in the number of viable cells. We suggest that shorter freezing periods are used for the mycological analysis of milk.

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Características químicas, microbiológicas e sensoriais de leite de cabra congelado

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Avaliação Físico-Química, Microbiológica E Sensorial De Queijo Minas Frescal De Leite De Cabra Desenvolvido Por Acidificação Direta E Fermentação Lática

Avaliação Físico-Química, Microbiológica E Sensorial De Queijo Minas Frescal De Leite De Cabra Desenvolvido Por Acidificação Direta E Fermentação Lática

Composição nutricional de queijo coalho vendido em feiras livres de São Luis – MA

Efeito do congelamento sobre a viabilidade de células leveduriformes

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