Composição nutricional de queijo coalho vendido em feiras livres de São Luis – MA

Abstract

RESUMOO queijo representa uma fonte importante de compostos promotores da saúde humana em todo o mundo. As características do leite e condições de fabricação determinam propriedades nutricionais distintas para cada tipo de queijo. Objetivou-se avaliar a composição nutricional do queijo de coalho artesanal comercializado em feiras livres da cidade de São Luís -MA a fim de analisar parâmetros de qualidade entre as amostras. Os parâmetros físico-químicos analisados em triplicata foram umidade, cinzas, proteínas, gordura, gordura no extrato seco, carboidratos, nitrogênio, valor calórico, pH e temperatura. Os resultados indicaram que em todas as amostras analisadas o teor de umidade e o teor gordura no extrato seco obedeciam aos padrões definidos pela legislação brasileira vigente. Observou-se que os valores encontrados para os parâmetros de umidade, cinzas, proteína, gordura e valor calórico apresentaram diferença significativa entre as amostras avaliadas (p < 0,05). Os dados obtidos na avaliação das características físico-químicas do queijo de coalho fornecem informações essenciais para os consumidores e chamam a atenção para a falta de uniformidade no processamento deste produto, indicando a necessidade uma melhor fiscalização, orientação aos produtores e implantação de protocolos de fabricação padronizados para garantir a qualidade e segurança deste alimento.

Microbiological profile of artisanal coalho cheese produced in the Seridó region of Rio Grande do Norte, Brazil

“…The fat content of coalho cheese can undergo significant changes depending on factors such as the quality of the raw material, the skimming process and the formation and handling of the curd (Silva et al, 2020).…”