O queijo coalho é produzido a partir da coagulação do leite por enzimas específicas ou por meio do coalho, que é bastante utilizado no estado do Ceará, principalmente na região do Vale do Jaguaribe. Uma opção para enriquecer os queijos com compostos benéficos para a saúde do consumidor é a adição de frutas, como por exemplo a siriguela. Principalmente os resíduos dessa fruta como a polpa, cascas, sementes e folhas de seriguela (Spondias purpurea) possuem uma composição rica em nutrientes e devido à isso tem grande potencial para aplicação em alimentos. Assim, este trabalho objetivou o desenvolvimento de três formulações de queijo tipo coalho variando as quantidades de folhas de seriguela, sendo: F1 - 5g; F2 - 10g; F3 - 15g. Os queijos foram analisados quanto aos teores de pH, acidez, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos. O pH tendeu à neutralidade e observou-se que o teor de acidez ficou acima do que é relatado pela literatura. O teor de cinzas foi o único parâmetro que apresentou diferença significativa pelo teste de Tukey (p> 0,05), enquanto os demais não tiveram variação significativa. O queijo apresentou teores de proteínas e lipídeos baixo, podendo ser classificado como magro e de baixo teor calórico, com umidade entre média a alta, sendo necessário ser mantido sob adequadas condições de armazenamento e manuseio para evitar contaminações.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.