Direitos para esta edição cedidos à Atena Editora pelos autores. Todo o conteúdo deste livro está licenciado sob uma Licença de Atribuição Creative Commons. Atribuição-Não-Comercial-NãoDerivativos 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0).O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma, correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos autores, inclusive não representam necessariamente a posição oficial da Atena Editora. Permitido o download da obra e o compartilhamento desde que sejam atribuídos créditos aos autores, mas sem a possibilidade de alterá-la de nenhuma forma ou utilizá-la para fins comerciais. Todos os manuscritos foram previamente submetidos à avaliação cega pelos pares, membros do Conselho Editorial desta Editora, tendo sido aprovados para a publicação com base em critérios de neutralidade e imparcialidade acadêmica.A Atena Editora é comprometida em garantir a integridade editorial em todas as etapas do processo de publicação, evitando plágio, dados ou resultados fraudulentos e impedindo que interesses financeiros comprometam os padrões éticos da publicação. Situações suspeitas de má conduta científica serão investigadas sob o mais alto padrão de rigor acadêmico e ético.
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O queijo coalho é produzido a partir da coagulação do leite por enzimas específicas ou por meio do coalho, que é bastante utilizado no estado do Ceará, principalmente na região do Vale do Jaguaribe. Uma opção para enriquecer os queijos com compostos benéficos para a saúde do consumidor é a adição de frutas, como por exemplo a siriguela. Principalmente os resíduos dessa fruta como a polpa, cascas, sementes e folhas de seriguela (Spondias purpurea) possuem uma composição rica em nutrientes e devido à isso tem grande potencial para aplicação em alimentos. Assim, este trabalho objetivou o desenvolvimento de três formulações de queijo tipo coalho variando as quantidades de folhas de seriguela, sendo: F1 - 5g; F2 - 10g; F3 - 15g. Os queijos foram analisados quanto aos teores de pH, acidez, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos. O pH tendeu à neutralidade e observou-se que o teor de acidez ficou acima do que é relatado pela literatura. O teor de cinzas foi o único parâmetro que apresentou diferença significativa pelo teste de Tukey (p> 0,05), enquanto os demais não tiveram variação significativa. O queijo apresentou teores de proteínas e lipídeos baixo, podendo ser classificado como magro e de baixo teor calórico, com umidade entre média a alta, sendo necessário ser mantido sob adequadas condições de armazenamento e manuseio para evitar contaminações.
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