RESUMOO queijo representa uma fonte importante de compostos promotores da saúde humana em todo o mundo. As características do leite e condições de fabricação determinam propriedades nutricionais distintas para cada tipo de queijo. Objetivou-se avaliar a composição nutricional do queijo de coalho artesanal comercializado em feiras livres da cidade de São Luís -MA a fim de analisar parâmetros de qualidade entre as amostras. Os parâmetros físico-químicos analisados em triplicata foram umidade, cinzas, proteínas, gordura, gordura no extrato seco, carboidratos, nitrogênio, valor calórico, pH e temperatura. Os resultados indicaram que em todas as amostras analisadas o teor de umidade e o teor gordura no extrato seco obedeciam aos padrões definidos pela legislação brasileira vigente. Observou-se que os valores encontrados para os parâmetros de umidade, cinzas, proteína, gordura e valor calórico apresentaram diferença significativa entre as amostras avaliadas (p < 0,05). Os dados obtidos na avaliação das características físico-químicas do queijo de coalho fornecem informações essenciais para os consumidores e chamam a atenção para a falta de uniformidade no processamento deste produto, indicando a necessidade uma melhor fiscalização, orientação aos produtores e implantação de protocolos de fabricação padronizados para garantir a qualidade e segurança deste alimento.
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