Influência das características físico-químicas e composição elementar nas cores de méis produzidos por Apis mellifera no sudoeste da Bahia utilizando análise multivariada

Abstract

Recebido em 29/4/09; aceito em 18/12/09; publicado na web em 8/4/10 INFLUENCE OF PHYSICOCHEMICAL AND ELEMENTAL COMPOSITION ON HONEY COLORS PRODUCED BY Apis mellifera IN SOUTHWEST BAHIA USING MULTIVARIATE ANALYSIS. In this study honey samples produced in the southwest of Bahia were characterized based on physicochemical and mineral (Ca, Mg, Na, K, Mn, Fe and Zn) composition. The metals were determined by atomic absorption spectrophotometry. The application of multivariate analysis showed that the honey colors are consequence of the mineral and physicochemical compositions. The darkest honey samples are characterized by higher values of pH and for presenting a strong relationship with Ca and Fe content.Keywords: honey; physicochemical composition; principal component analysis. INTRODUÇÃOO mel é um produto alimentício composto por uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose. Contém ainda uma mistura complexa de outros carboidratos, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de pólen, podendo conter cera de abelhas procedente do processo de extração. 1 Na aquisição do mel um dos principais critérios adotados pelos consumidores é a aparência, sendo que o produto de cor clara alcança valor mais elevado no mercado mundial. No entanto, os méis de cor escura são mais ricos em sais minerais, 2 em vitaminas B e C, 3 e possuem um aroma mais acentuado que os méis de cor clara. A cor é uma propriedade óptica, resultante da absorção de luz nos diferentes comprimentos de onda provocados pelos constituintes do mel. 4 Este parâmetro está relacionado com a origem floral, variações climáticas durante o fluxo do néctar e amadurecimento do mel na colméia, 5 podendo variar de quase incolor a pardo-escura, conforme a instrução normativa nº 11 de 20/10/2000. 6 Para alguns autores a cor original do mel com relação ao seu valor natural varia muito e não é fator de seleção da qualidade. 7Isso porque o envelhecimento é um fator que acentua a cor do mel. Porém, Azeredo et al. estudaram as características físico-químicas de méis em São Fidelis, estado do Rio de Janeiro, e demonstram não haver nenhum tipo de variação com relação à cor, tanto na absorbância quanto na observação visual das amostras em análises realizadas em intervalos regulares de 90 dias por 365 dias.9 Moura et al. estudaram as alterações sofridas por méis armazenados em temperatura ambiente em Teresina, Piauí (30-42 °C) durante 6 meses, analisando-os de 3 em 3 meses no que se refere às variações na faixa de cor e mostraram que no armazenamento nessas condições a cor dos méis permaneceu na mesma classificação, embora a absorbância tenha aumentado 21,5%.10 A intensificação da coloração do mel é um reflexo das reações de substâncias polifenólicas com sais de ferro, do conteúdo de minerais e da instabilidade da frutose em solução ácida, sendo a cor mais escura um indicador da presença de alto conteúdo de minerais. 11A região sudoeste da Bahia apresenta uma flora bastante diversificada, onde se pode obt...

Aspectos físico-químicos e perfil sensorial de méis de abelhas sem ferrão da região do Seridó, Estado do Rio Grande do Norte, Brasil

“…De acordo com a literatura, os níveis de cinzas em méis de abelhas sem ferrão variam de 0,01 a 1,18% para as diferentes espécies de meliponídeos (ALMEIDA-ANACLETO et al, 2009;SOUZA et al, 2006). Apesar da baixa concentração em mel, o teor de cinzas é uma importante ferramenta utilizada nas determinações de sua qualidade mineral e origem geográfica (LACERDA et al, 2010;TUZEN et al, 2007). A quantidade de cinzas, quando se considera o gênero Apis é correlacionada com a cor do mel, sendo verificado que quanto maior a intensidade mineral mais escuro é o mel (LACERDA et al, 2010).…”

Color, phenolic and flavonoid content, and antioxidant activity of honey from Roraima, Brazil

“…Absorbance was determined at 635 nm using a spectrophotometer, and color intensity was determined using the Pfund scale (Ferreira et al, 2009;Lacerda et al, 2010).…”

“…Although the flavonone and dihydroflavonol content has not yet been determined in honey, these compounds have largely been determined in propolis and pollen using the 2,4-dinitrophenylhydrazine method (Chang et al, 2002;Popova et al, 2004Popova et al, , 2007Lebranc et al, 2009;Tylkowski et al, 2010). An important parameter of honey is its color, which reflects the floral source (Bertoncelj et al, 2007) and can be determined by spectrophotometric measurement of the absorbance of a 50% honey solution at 635 nm and classified according to the Pfund scale (Ferreira et al, 2009;Lacerda et al, 2010). Statistical analysis of the phenolic content, color, and antioxidant activity has demonstrated positive correlations (Bertoncelj et al, 2007).…”

Practical procedure for discriminating monofloral honey with a broad pollen profile variability using an electronic tongue

“…3), which may confirm that there is similarity among the potentiometric signal profiles of the samples of each group. Although colour is a visual characteristic, the capability of the E-tongue to distinguish honey samples according to their colours may be due to the different responses of the sensors device towards the different physicochemical and matrix composition of the different monofloral honey samples studied [36][37][38][39][40].…”