Recebido em 29/4/09; aceito em 18/12/09; publicado na web em 8/4/10 INFLUENCE OF PHYSICOCHEMICAL AND ELEMENTAL COMPOSITION ON HONEY COLORS PRODUCED BY Apis mellifera IN SOUTHWEST BAHIA USING MULTIVARIATE ANALYSIS. In this study honey samples produced in the southwest of Bahia were characterized based on physicochemical and mineral (Ca, Mg, Na, K, Mn, Fe and Zn) composition. The metals were determined by atomic absorption spectrophotometry. The application of multivariate analysis showed that the honey colors are consequence of the mineral and physicochemical compositions. The darkest honey samples are characterized by higher values of pH and for presenting a strong relationship with Ca and Fe content.Keywords: honey; physicochemical composition; principal component analysis.
INTRODUÇÃOO mel é um produto alimentício composto por uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose. Contém ainda uma mistura complexa de outros carboidratos, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de pólen, podendo conter cera de abelhas procedente do processo de extração. 1 Na aquisição do mel um dos principais critérios adotados pelos consumidores é a aparência, sendo que o produto de cor clara alcança valor mais elevado no mercado mundial. No entanto, os méis de cor escura são mais ricos em sais minerais, 2 em vitaminas B e C, 3 e possuem um aroma mais acentuado que os méis de cor clara. A cor é uma propriedade óptica, resultante da absorção de luz nos diferentes comprimentos de onda provocados pelos constituintes do mel. 4 Este parâmetro está relacionado com a origem floral, variações climáticas durante o fluxo do néctar e amadurecimento do mel na colméia, 5 podendo variar de quase incolor a pardo-escura, conforme a instrução normativa nº 11 de 20/10/2000. 6 Para alguns autores a cor original do mel com relação ao seu valor natural varia muito e não é fator de seleção da qualidade.
7Isso porque o envelhecimento é um fator que acentua a cor do mel. Porém, Azeredo et al. estudaram as características físico-químicas de méis em São Fidelis, estado do Rio de Janeiro, e demonstram não haver nenhum tipo de variação com relação à cor, tanto na absorbância quanto na observação visual das amostras em análises realizadas em intervalos regulares de 90 dias por 365 dias.9 Moura et al. estudaram as alterações sofridas por méis armazenados em temperatura ambiente em Teresina, Piauí (30-42 °C) durante 6 meses, analisando-os de 3 em 3 meses no que se refere às variações na faixa de cor e mostraram que no armazenamento nessas condições a cor dos méis permaneceu na mesma classificação, embora a absorbância tenha aumentado 21,5%.10 A intensificação da coloração do mel é um reflexo das reações de substâncias polifenólicas com sais de ferro, do conteúdo de minerais e da instabilidade da frutose em solução ácida, sendo a cor mais escura um indicador da presença de alto conteúdo de minerais.
11A região sudoeste da Bahia apresenta uma flora bastante diversificada, onde se pode obt...
