Caracterização fisico-química e sensorial de geleia de mamão com araçá-boi

Abstract

Foram elaboradas quatro formulações de geleia com as seguintes proporções de mamão (Carica papaya) (M) e araçá-boi (Eugenia stipitata) (AB): F1 (70% M: 30% AB), F2 (60% M: 40% AB), F3 (40%M : 60% AB) e F4 (30% M : 70% AB). Todas as formulações apresentaram proporção final de polpa e açúcar de 1:1, com 0,5% de pectina e teor de 65% de sólidos solúveis. As geleias foram analisadas quanto às características físico-químicas e sensoriais (teste de aceitação e preferência). O teste de aceitação foi realizado por 50 consumidores, por meio de escala hedônica de 7 pontos, avaliando-se os atributos: aparência, cor, aroma, sabor e textura. A acidez titulável variou entre 0,77 e 1,72 g de ácido cítrico100 g-1, estando dentro da faixa de acidez determinada para diferentes geleias de frutas. O teor de açúcares redutores foi mais elevado na formulação F4. As formulações apresentaram índice de aceitação acima de 90% para os atributos aparência, cor, aroma e textura. As formulações F1 e F2, com menores concentrações de araçá-boi, apresentaram maior aceitação para os atributos sensoriais cor e sabor. Entretanto, a formulação F1 apresentou elevada intenção de compra e foi considerada pelo mapa de preferência interno a mais aceita para todos os atributos avaliados, sendo, portanto, a mais adequada para a industrialização e consumo.

Sensory acceptance and qualitative analysis of fruits in papaya hybrids

“…These components are linear combinations of the variables, estimated in such a way to retain the maximum variation in the first components. Thus, they are associated to reduced data in divergence analysis (Viana et al 2012), in order to jointly assess the set of traits investigated.…”

“…When selecting a certain fruit, consumers take into account traits such as fruit taste and appearance, which can be regarded as a standard of fruit quality and are decisive in customer satisfaction. Several studies on the sensory perception of consumers about fresh fruit and / or fruit derivatives affirm that sensory and nutritional quality parameters are fundamental for the perception of customer satisfaction (Neves and Lima 2010, Padilha et al 2010, Berilli et al 2011, Viana et al 2012, Oliveira et al 2013.…”

“…It can be considered the most appropriate, with good potential for fresh fruit market and industry. Other studies on the crop have been reported, such as the assessment of papaya jelly mixed with araçá-boi (Viana et al 2012) and the acceptance of cereal bars with the addition of papaya seeds (Shigematsu et al 2012). On the other hand, discussion about other fruits, as mentioned above, can help identifying response patterns in fresh papaya assessment.…”

Desenvolvimento De Geleia Mista De Maçã E Mel: Análise Da Viabilidade Através Da Aceitação Sensorial

“…A adição da pectina constitui etapa crítica no processo de fabricação de geleias (VIANA et al, 2012), por isto foi acrescentada somente ao final do processo de cocção, para que a mesma não fosse degradada por aquecimento excessivo. Para facilitar a dissolução da pectina, a mesma foi misturada com o restante da sacarose (67% do total retirar uma porção de geleia com o auxílio de uma escumaderia, levantá-la a uma altura de mais ou 40 cm do tacho, incliná-la e deixá-la escorrer.…”

Compostos bioativos em geleia de bocaiuva com maracujá

“…O teor de ácido ascórbico foi quantificado por meio de método titulométrico, usando 2,6 de clorofenolindofenol de sódio a 0,1% (RANGANA, 1977 ) A geleia de bocaiuva apresentou 65,37°Brix, valor este que se enquadra dentro das indicações das Normas Técnicas Relativas a Alimentos e Bebidas n. 12, em que o teor de sólidos solúveis para geleias é de no mínimo 62°Brix e o ideal de 67,5° Brix (BRASIL, 1978). De acordo com Viana et al (2012), valores acima de 71 °Brix podem levar à cristalização da geleia. Para Pereira et al (2011), a cristalização excessiva pode dar origem a um produto com textura arenosa, o que não é uma característica satisfatória para geleias.…”