Desenvolvimento De Geleia Mista De Maçã E Mel: Análise Da Viabilidade Através Da Aceitação Sensorial

Abstract

Resumo. Com o intuito de aumentar o consumo do mel, surge a proposta de desenvolver uma geleia mista de maçã e mel e por se tratar de um de produto diferenciado e inovador faz-se necessário realizar a avaliação de sua viabilidade através da aceitação sensorial e atitude de compra do consumidor perante a mesma. A geleia, que leva em sua formulação 60% de maçãs, 25% de sacarose; 14% de mel de abelha; 0,5% de pectina e 0,5% de ácido cítrico, apresentou teor de sólidos solúveis de 67 o Brix e pH de 3,5, características físico-químicas indicadas para formação de gel com rigidez considerada "ótima", resultando num produto com consistência gelatinosa, brilho e aparência comum às geleias de frutas comerciais. Sua aceitação global sensorial apresentou média hedônica de 7,66 compreendida entre as notas 7 (gostei moderadamente) e 8 (gostei muito) e média de 4,43 com relação a atitude de compra do consumido, compreendida entre as notas 4 (provavelmente compraria) e 5 (certamente compraria), indicando que o produto foi bem aceito pelos provadores e apresenta potencial para ser inserido no mercado. No entanto os resultados mostraram que o produto apresentou características sensoriais em intensidade maior que a considerada como ideal pelos provadores, principalmente quanto ao atributo de textura, e que modificações na formulação podem ser feitas para que o produto atinja máxima aceitação sensorial pelos consumidores, garantindo assim o sucesso do produto no mercado.Palavras-chaves: Appis mellifera. Atitude de compra. Escala relativa ao ideal Abstract. In order to popularize the honey consumption, this work proposes the development of an apple and honey mixed jam and as it is a distinctive and innovative product it is necessary to carry out the assessment of its viability through the consumers' sensory acceptance and attitude purchase to it. The jam, which has in its formulation 60% of apples, 25% sucrose; 14% of honey; 0.5% pectin and 0.5% citric acid, showed soluble solids of 67 o Brix and pH 3.5, physical-chemical characteristics suitable for gel formation with stiffness considered "optimal", resulting in a product with gelatinous consistency, gloss and appearance to common jellies commercial fruit. Its sensory overall acceptability showed an average of 7.66 hedonic between the marks 7 (liked it moderately) and 8 (liked it very much) and average of 4.43 with respect to the consumers' purchasing attitude between the marks 4 (would probably buy) and (would certainly buy), indicating that the product was well accepted by the panel and has the potential to be inserted in the market. However, the results show that the product has greater sensory characteristics to what is considered as optimal by the tasters, particularly for the texture attribute, and that some changes may be made in the formulation so the product can reach maximum sensory acceptance by consumers, consequently guaranteeing the success of the product in the market.

Quality parameters, antioxidant activity, and sensory acceptability of mixed jams of rose petals and apple

“…No significant differences were observed for the moisture content of the mixed jams (Table 5), with a mean value of 34.36 g/100 g. Aguiar et al (2016) also found similar results (36.97 g/100 g) in mixed jams made with apple and honey.…”

“…Thus, the results obtained in this study were satisfactory (Table 5). Lower values were observed by Aguiar et al (2016) in mixed apple and honey jam, with a water activity value of 0.78. This value too was reported by Anuar and Salleh (2019) in the bilimbi jam prepared with 3 g of pectin.…”

“…The manufacturing process of mixed jams allows the association of fruit-based flavors and other raw materials with viable sensory and economic characteristics (Aguiar, Silva, Cavalcante, & Ribeiro, 2016). Apple is a fruit which is rich in fibers, vitamin C, and phenolic compounds, which can act in the protection of diseases mediated by the oxidative stress (Wu et al, 2007).…”

Elaboração e avaliação da qualidade de geleia de Umbu (Spondias tuberosa Arr. C.) e Mangaba (Hancornia speciosa G.) com alegação funcional

“…As médias de intenção de compra das geleias F1 (3,42) e F2 (3,44),foram iguais estatisticamente, demonstrando que a adição do FOS não interferiu no potencial de comercialização da geleia (Tabela 1). No processo de desenvolvimento de novos produtos, a determinação da aceitação e/ou preferência do produto torna-se indispensável [33] .…”

“…Devido o método de conservação utilizado (adição de açúcar e desidratação), não foi necessária a adição de conservante, assim como não foi adicionado acidulante para tornar o pH ótimo para a formação do gel na geleia, uma vez que se optou por um produto mais saudável, ou seja, sem aditivos alimentares. Apesar do não uso de aditivos foi possível obter geleias com boa aceitação sensorial (Tabela 1) e com características químicas e físico-químicas (Tabela 2) próximas às encontradas em outros tipos de geléia [33,37] .…”