Adição de agentes antiescurecimento, antimicrobiano e utilização de diferentes filmes plásticos, em mamão minimamente processado

Lima, Álvaro Silva; Ramos, André Luís Dantas; Marcellini, Paulo Sérgio; Batista, Rejane Andrade

doi:10.1590/s0100-29452005000100039

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“…As frutas foram selecionadas quanto a massa média de, aproximadamente, 2,0 kg, formato alongado, cor, estando no estádio de maturação nível 3, com 50 % a 75 % da casca amarela, sem defeitos fisiológicos e infecções detectáveis, como indicado por Lima et al (2005).…”

Section: Methodsunclassified

“…Estas variações estão associadas à produção de ácidos orgânicos, como ácido málico e cítrico, decorrente das reações fisiológicas e bioquímicas (LIMA et al, 2005). Além destes, Sarzi et al (2002a) atribuíram o aumento nos teores de acidez titulável de mamões cortados em pedaços, ao aumento no teor de ácido galacturônico em decorrência da atividade enzimática.…”

Section: Ph E Acidez Titulávelunclassified

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Conservação de mamão minimamente processado com uso de revestimento comestível à base de goma xantana

et al. 2013

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ResumoNeste trabalho foi avaliada a conservação do mamão "Formosa" minimamente processado, com o uso de revestimento comestível à base de goma xantana, por 12 dias a 4±1 °C. Foram realizados os tratamentos: controle (T1), sem revestimento; revestimento com 0,5% de goma xantana (T2); revestimento com 0,5% de goma xantana e 1% de quitosana (T3); revestimento com 0,5% de goma xantana e 0,25% de goma guar (T4); revestimento com 0,5% de goma xantana, 0,25% de goma guar e 1% de quitosana (T5). Tais revestimentos foram preparados em solução aquosa e adicionados a eles 1% do plastificante glicerol. No tratamento controle e nos pedaços de mamão revestidos foram analisados a perda de massa, firmeza, pH, acidez titulável cor e os seguintes grupos de micro-organismos: psicrófilos, Salmonella spp., coliformes totais e termotolerantes. Os diferentes revestimentos à base de goma xantana foram eficientes na conservação do mamão "Formosa" minimamente processado, em relação à amostra controle. A adição de goma guar ao revestimento de xantana influenciou negativamente na perda de massa e nos parâmetros de cor, luminosidade, a* e b*. A adição de quitosana (T3) influenciou beneficamente na redução da perda de massa, manutenção da luminosidade e menor redução nos parâmetros a* e b*, entretanto, não foi observado efeito antimicrobiano. Assim, sugere-se como revestimento comestível de mamão "Formosa" minimamente processado o revestimento composto somente de goma xantana (T2), o qual propiciou redução da perda de massa, manutenção da luminosidade e b* e menor redução no a*. Entretanto, experimentos visando à manutenção da firmeza, pH e acidez deverão ser futuramente realizados. Palavras-chave: Análise microbiológica, Carica papaya, cor, goma guar, perda de massa, quitosana, textura AbstractThe objective of this study was to evaluate the preservation of papaya minimally processed by the use of edible coatings based on xanthan gum for 12 days at 4±1 °C. Different treatments were performed: control (T1) uncoated; 1 % glycerol and 0.5 % xanthan gum (T2); 1 % glycerol, 0.5 % xanthan gum and 1 % chitosan (T3); 1 % glycerol, 0.5 % xanthan gum and 0.25 % guar gum (T4); 1 % glycerol, 0.5 % xanthan gum, 0.25 % guar gum and 1 % chitosan (T5). Such coatings were prepared in aqueous solution and added to them 1% glycerol. In the control treatment and the coated pieces of papaya were analyzed weight loss, firmness, pH, titratable acidity, color, and microbiological groups: psychrophilic, Salmonella spp., total coliform and thermotolerant. The different coatings based on xanthan gum were

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Section: Methodsunclassified

Section: Ph E Acidez Titulávelunclassified

Conservação de mamão minimamente processado com uso de revestimento comestível à base de goma xantana

et al. 2013

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“…Já na análise de umidade os tratamentos com os ácidos diferiram entre si, porém não diferiram do controle (Tabela 1). Lima et al (2005), avaliaram a aplicação de agentes antiescurecimento e antimicrobiano, inibidor da perda de peso e filmes plásticos, como polietileno e PVC, no processamento mínimo de mamão e observaram que as embalagens de PVC não promoveram aumento da umidade relativa, uma vez que 100 % das embalagens apresentavam-se sem incidência de fungos visuais, após 5 dias de armazenamento. As variáveis SST e perda de massa foram interferidas pelas diferentes temperaturas de estocagem para todos os tratamentos, como demonstra a tabela 2.…”

Section: Resultsunclassified

“…Porém, as frutas minimamente processadas possuem menor vida de prateleira quando comparadas aos íntegros, pois sofrem uma série de danos oxidativos devido às lesões ocorridas durante o período de preparo (descascamento e corte), o que acelera o metabolismo devido ao rompimento celular que promove o contato entre enzimas e seus substratos, além de proporcionar o escurecimento da fruta (JACOMINO et al, 2004). No entanto, existem algumas maneiras de controlar esses problemas por meio da adição de agentes que evitam o escurecimento enzimático (ácido cítrico e ácido ascórbico) e a perda de peso (cloreto de cálcio) (LIMA et al, 2005).…”

Section: Introductionunclassified

Avaliação Físico-Química De Uva Minimamente Processada Adicionada De Ácido Ascórbido E De Ácido Cítrico

Chaves¹,

Cruz²,

Martins³

et al. 2011

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Os principais problemas de conservação pós-colheita em uvas de mesa são a ocorrência de danos mecânicos, podridões, escurecimento das bagas e degrana, o que compromete a aceitação pelos consumidores, muitos dos quais estão atentos aos benefícios de uma vida saudável, que incluem o consumo de uma variedade de frutas na dieta. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas da uva cultivar “Rubi” minimamente processada adicionada de antioxidantes. Após o processamento, foi realizada a adição dos ácidos cítrico e ascórbico, ambos na concentração de 2 %, e em seguida as uvas foram embaladas e armazenadas a temperatura de 5 e 10 °C para posterior realização das análises físico-químicas após 24, 48, 72 e 96 horas. A adição dos ácidos ascórbico e cítrico influenciou as variáveis sólidos solúveis, acidez titulável e umidade. Já a perda de massa e pH foram afetados pela temperatura de estocagem, enquanto o pH, a atividade de água, a perda de massa e o conteúdo de sólidos solúveis foram interferidos pelo tempo de armazenamento. Além disso, a uva apresentou variação na perda de massa em relação à temperatura de armazenamento, sendo menor a 5 ºC. Podemos concluir que a aplicação de antioxidantes em uvas cv.’Rubi’ minimamente processadas afetou suas características físico-químicas e a temperatura ideal de armazenamento é a 5 °C por promover menor perda de massa.

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“…However, the time available for food preparation is short due to the hectic lifestyle people lead today. Accordingly, minimum processing, which is defined by Lima et al (2005) as the operation that removes the inedible parts, dividing the product into smaller sizes for immediate consumption or preparation maintaining its freshness, quality, and sanity, arises as a good alternative.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Physicochemical and microbiological characteristics of minimally processed 'Champagne' oranges (Citrus reticulata × Citrus sinensis) in different packgings

Agostini

Scalon

Silva³

et al. 2013

Food Sci. Technol

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The objective of this study was to investigate the influence of the level of minimal processing and modified atmosphere on the quality of 'Champagne' orange stored under refrigeration. The fruits were subjected to the following processing: a) whole fruit without flavedo; b) whole fruit without flavedo and albedo; and c) segmented into wedges and packed as follows: uncoated packaging (control); polyethylene film; PVC film; gelatin-based edible films (3%); and polyesthyrene translucent plastic container with a lid. The minimally processed oranges were stored at 5 ± 1°C for 8 days and were subjected to physicochemical and microbiological analyses every two days. Greater weight loss occurred in fruits without flavedo and segmented, uncoated, and coated with the edible gelatin film During storage, there was a slight increase in Total Soluble Solids (TSS) for the treatments with greater weight loss and reduction in acidity and ascorbic acid, regardless of the packaging type. The microbial counts did not exceed the acceptable limits in the treatments; however, higher counts were observed at the end of storage. The minimally processed fruit packed in lidded polystyrene containers and polyethylene and PVC films kept their overall fresh visual appearance with a few physicochemical and microbiological changes up to the 8th day of storage.

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Adição de agentes antiescurecimento, antimicrobiano e utilização de diferentes filmes plásticos, em mamão minimamente processado

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Conservação de mamão minimamente processado com uso de revestimento comestível à base de goma xantana

Conservação de mamão minimamente processado com uso de revestimento comestível à base de goma xantana

Avaliação Físico-Química De Uva Minimamente Processada Adicionada De Ácido Ascórbido E De Ácido Cítrico

Physicochemical and microbiological characteristics of minimally processed 'Champagne' oranges (Citrus reticulata × Citrus sinensis) in different packgings

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