Avaliação Físico-Química De Uva Minimamente Processada Adicionada De Ácido Ascórbido E De Ácido Cítrico

Abstract

Os principais problemas de conservação pós-colheita em uvas de mesa são a ocorrência de danos mecânicos, podridões, escurecimento das bagas e degrana, o que compromete a aceitação pelos consumidores, muitos dos quais estão atentos aos benefícios de uma vida saudável, que incluem o consumo de uma variedade de frutas na dieta. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas da uva cultivar “Rubi” minimamente processada adicionada de antioxidantes. Após o processamento, foi realizada a adição dos ácidos cítrico e ascórbico, ambos na concentração de 2 %, e em seguida as uvas foram embaladas e armazenadas a temperatura de 5 e 10 °C para posterior realização das análises físico-químicas após 24, 48, 72 e 96 horas. A adição dos ácidos ascórbico e cítrico influenciou as variáveis sólidos solúveis, acidez titulável e umidade. Já a perda de massa e pH foram afetados pela temperatura de estocagem, enquanto o pH, a atividade de água, a perda de massa e o conteúdo de sólidos solúveis foram interferidos pelo tempo de armazenamento. Além disso, a uva apresentou variação na perda de massa em relação à temperatura de armazenamento, sendo menor a 5 ºC. Podemos concluir que a aplicação de antioxidantes em uvas cv.’Rubi’ minimamente processadas afetou suas características físico-químicas e a temperatura ideal de armazenamento é a 5 °C por promover menor perda de massa.