Conservação de polpa de cupuaçu [Theobroma grandiflorum (Willd. Ex Spreng.) Schum] por métodos combinados

Abstract

RESUMO -Este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros químicos e físico-químicos como aporte ao desenvolvimento do processo para a conservação da polpa de cupuaçu por métodos combinados, como opção aos métodos onerosos (ex.: congelamento), como alternativa para redução de perdas pós-colheita da polpa do cupuaçu junto a pequenos e médios produtores. Foram selecionados os seguintes obstáculos: ajuste da Aw da polpa para 0,97 e 0,95, utilizando sacarose em concentrações de 22,5% e 34% em relação ao peso da polpa, ajuste do pH para 3,0, adição de benzoato de sódio em concentrações a 500 ppm, dióxido de enxofre (SO 2 ) a 400 ppm e branqueamento a 90ºC/2 minutos. Os resultados indicaram que os obstáculos selecionados se mostraram adequados para garantir a estabilidade microbiológica e físico-química da polpa num período de 20 dias. Termos para indexação: Processamento, métodos combinados, cupuaçu. PRESERVATION OF CUPUAÇU PULP [Theobroma grandiflorum (Willd. Ex Spreng.)Schum] BY COMBINED METHODSABSTRACT -This work had the objetive of evaluate chemical and physico-chemical standards as a support in the development of the preservation process of cupuaçu pulp by combined methods as an alternative to costly technics (ex.: freezing), reducing post-harvests lost of cupuaçu pulp for small and medium farmers. The following obstacles were chosen: water activity adjustment for values of Aw 0,97 and Aw 0,95 by addition of sucrose (22,5% and 34%, respectively); slow reduction of pH to 3,0; addition of sodium benzoate (500ppm); addition of sulfite dioxide (400ppm) and the use of branching (T = 90ºC/2min). The results indicated that the selected obstacles were suitable to guarantee the microbiological and physico-chemical stability of the pulp during 20 days of storage.

Atividade antioxidante e correlações com componentes bioativos de produtos comerciais de cupuaçu

“…Os valores de atividade de água nas polpas analisadas de cupuaçu foram similares aos encontrados por COSTA et al (2003). À medida que a atividade de água decresce, a estabilidade e a segurança dos alimentos aumentam, pois esta influencia a multiplicação, atividade metabólica, resistência e sobrevivência dos microorganismos presentes.…”

Elaboração e caracterização de estruturado obtido de polpa concentrada de cupuaçu

“…A umidade e as temperaturas elevadas, comumente encontradas nessas regiões, agravam a deterioração da fruta por bolores (VILLACHICA, 1996;ALZAMORA et al, 1992;SANTOS, 2003). Uma alternativa, na tentativa de reduzir as causas de deterioração pós-colheita, seria o controle da atividade de água do tecido da fruta, obtido por processamentos específicos (FREITAS, 1999;COSTA et al, 2003) que além de aumentar o tempo de permanência da fruta com qualidade, estimulariam a elaboração de novos produtos (SANTOS, 2003). Dentre as técnicas de processamento, a estruturação de polpa de frutas representa uma inovação na área de alimentos, com resultados bastante promissores (BELLARD, 1995).…”

Produção de blends a partir de frutos tropicais e nativos da Amazônia

“…Comportamento O tratamento com o hipoclorito de sódio antes do processamento dos néctares, a exemplo do que ocorreu no experimento de Neves et al (2006) e Costa et al (2003), não foi suficiente para o controle de fungos e leveduras, e de bactérias lácticas em alguns blends, mesmo com a utilização dos agentes químicos preservativos. Nesse sentido, nos tratamentos em que as matrizes foram misturadas ao néctar de buriti, foram observados elevados níveis de contaminação por fungos e leveduras, e por bactérias lácticas, sendo significativamente maiores que nos demais tratamentos.…”