Remoção da adstringência de frutos de caquizeiro 'Giombo' sob diferentes temperaturas

Abstract

Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes temperaturas durante o período de exposição ao vapor de álcool etílico sobre a qualidade dos frutos de caquizeiro cultivar Giombo. Os frutos foram expostos ao vapor de álcool etílico durante 42 horas, sob temperaturas de 10, 20 ou 30°C e 95% de umidade relativa. As características químicas e físicas dos frutos foram avaliadas durante nove dias, em intervalos de três dias. As variáveis analisadas foram: grau de taninos solúveis, firmeza da polpa, perda de matéria fresca, sólidos solúveis totais, acidez total titulável e teor de ácido ascórbico. O tratamento para remoção da adstringência pode ser realizado a 10, 20 ou 30°C, por 42 horas. Constatou-se grau de taninos solúveis muito baixo ao sexto dia após o tratamento. A temperatura de 30°C promoveu maior rapidez no processo de perda da adstringência, mas os frutos apresentaram menor firmeza de polpa e maior perda de matéria fresca que os frutos submetidos a 20 ou 10°C.Termos para indexação: Diospyros kaki, substância tanante. Astringency removal of Giombo persimmon fruits submitted to different temperaturesAbstract The purpose of this research was to study the effect of different temperatures during the exposure period to ethyl alcohol vapor on quality of persimmon fruits cv. Giombo. Fruits were exposed to alcohol vapor for 42 hours at 10, 20, or 30°C and 95% RH. Chemical and physical characteristics of fruits were measured for nine days, at three day intervals. Soluble tannin degree, flesh firmness, water loss, soluble solids, titratable acidity and ascorbic acid content were measured. Treatment to astringency removal can be accomplished under temperatures of 10, 20 or 30°C, for 42 hours. Degree of soluble tannins was very low at the sixth day after the treatment. The temperature of 30°C promoted higher speed in the process of astringency loss; however, the fruits showed decrease in the flesh firmness and higher-up water loss to the fruits submitted to 20 or 10°C.Index terms: Diospyros kaki, tanning agents.(1) Aceito para publicação em 18 de maio de 2001.

Remoção de adstringência de caqui: um enfoque bioquímico, fisiológico e tecnológico

“…Em temperaturas elevadas, a taxa de respiração dos frutos é maior, seu metabolismo é acelerado, aumentando a velocidade de amadurecimento e senescência dos frutos. ANTONIOLLI et al (2002) observaram que caquis 'Giombo', expostos durante 48h ao álcool etílico a 30°C, perderam a adstringência após 3 dias a 25°C, Ciência Rural, v.39, n.2, mar-abr, 2009. enquanto os frutos expostos a 10 e 20°C foram destanizados apenas após 6 dias. Portanto, o aumento da temperatura auxilia na remoção da adstringência.…”

“…Acredita-se que esse fato seja decorrente da maior velocidade de evaporação do etanol, antecipando, assim, o acúmulo de etanol e acetaldeído na polpa dos frutos. Embora tenha sido verificada maior eficiência na destanização, a temperatura de 30°C acelerou o amolecimento dos frutos, diminuindo consideravelmente sua qualidade (ANTONIOLLI et al, 2002).…”

Métodos de redução da adstringência de pedúnculos de caju <i>in natura</i> e seus efeitos sobre a qualidade físico-química, nutricional e aromática

“…Dessa forma, a dose de 3,50 mL kg -1 é a mais indica para redução do teor de proantocianidinas dos pedúnculos de caju, tendo-se em vista que resultou em menores valores de taninos quando comparadas aos cajus controle, não diferiu daqueles tratados com as duas maiores doses e não gerou fermentação, nem sabores e odores desagradavéis. Dose próxima a essa (3,85 mL kg -1 ) foi recomendada para destanização de caqui 'Giombo' (Antoniolli et al, 2000;Antoniolli et al, 2002).…”

“…Outro fator que carece de estudos, e que pode intervir no processo de destanização artificial dos pedúnculos de caju, é a temperatura de aplicação do etanol. Estudos indicam que o uso de temperatura elevada acelera o metabolismo dos frutos, aumentando a velocidade de redução da adstringência, mas também o amolecimento, a perda de massa fresca e a senescência (Antoniolli et al, 2002;. Para a destanização de caqui, o uso da baixa temperatura de aplicação do etanol foi estudado.…”

“…Para a destanização de caqui, o uso da baixa temperatura de aplicação do etanol foi estudado. Verificou-se que a destanização feita a 10°C atrasou a perda da adstringência de caquis 'Giombo' em 3 dias, mas conservou sua qualidade (Antoniolli et al, 2002), entretanto, a temperatura de 5°C não permitiu a remoção da adstringência dos frutos da mesma variedade (Monteiro et al, 2012).…”