The characteristics of currently used food ingredients (food additives, flavorings, technological AIDS) and biologically active additives are considered. An analytical review of the fundamental and periodic literature is presented, and the latest regulatory documents regulating the use of food ingredients and biologically active additives are provided. Meets the requirements of the Federal state educational standard of higher education of the latest generation. For students studying in the areas of training 19.03.04 and 19.04.04 "product Technology and catering".
Представлены результаты маркетинговых исследований потребительских предпочтений мучных кондитерских изделий жителей Краснодара. Анализ результатов опроса позволил обосновать необходимость совершенствования традиционных технологий мучных кондитерских изделий путем снижения их калорийности, повышения физиологической ценности, улучшения внешнего вида с учетом современных требований, предъявляемых к технике декорирования тортов и пирожных. The results of market research of consumer preferences of flour confectionery products of Krasnodar residents are presented. Analysis of results of poll allowed to justify the need to improve traditional technologies of flour confectionery products by reducing their caloric content, increasing the physiological value, improving the appearance, taking into account modern requirements for the technique of decorating cakes and pastries.
Совершенствование структуры ассортимента кондитерских изделий направлено на увеличение выработки продукции повышенной пищевой ценности. Исследована возможность замены сливочного масла в рецептуре отделочного кремового полуфабриката для мучных кондитерских изделий сливками животного происхождения для снижения его калорийности. Объектом исследования были образцы сливочного крема «Шарлотт», изготовленного на основе стандартной рецептуры, но с заменой сливочного масла сливками жирностью 33%. Для стабилизации структуры крема добавляли яблочный пектин в количестве 1,5% к массе образца. Оптимизацию показателей сбалансированности состава и органолептических свойств проводили с помощью прикладных математических программ Mathcad 15.0 и Statistica 13.0. На основе полученных данных разработаны технология и рецептуры отделочных кремовых полуфабрикатов с добавлением какао-порошка и без него. Органолептическая оценка показала, что разработанные кремовые полуфабрикаты имеют необходимые показатели качества – пластичную текстуру, устойчивую форму, приятный, без посторонних запахов вкус. Установлено, что калорийность разработанных образцов крема с заменой сливочного масла сливками жирностью 33% на 23% ниже, чем калорийность крема «Шарлотт», приготовленного по традиционной рецептуре. Включение в рецептуру крема яблочного пектина позволяет рекомендовать разработанный отделочный полуфабрикат для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения. Improvement the structure of the range of confectionery products is aimed at increasing the production of products of increased nutritional value. The possibility of replacing butter in the formulation for finishing cream semi-finished products for flour confectionery products with animal cream to reduce its caloric content is investigated. Samples of butter cream «Charlott», made on the basis of a standard formulation, but with the replacement of butter with cream with a fat content of 33%, were the object of the study. To stabilize the structure of the cream apple pectin was added in an amount of 1,5% by weight of the sample. Optimization of indicators of balance of composition and organoleptic properties was performed using applied mathematical programs Mathcad 15.0 and Statistica 13.0. Based on the data obtained, the technology and formulations for finishing cream semi-finished products with and without cocoa powder were developed. Organoleptic evaluation showed that the developed cream semi-finished products have the necessary quality indicators – plastic texture, stable shape, pleasant, odorless taste. It is established that the caloric developed cream samples with replacement of butter cream 33% fat is 23% lower than the calorie content of the cream «Charlott», made on the basis of a standard formulation. The inclusion of apple pectin in the cream formulation allows us to recommend the developed finishing semi-finished product for the production of functional flour confectionery products.
Оптимизированы технологические режимы получения комбинированных детоксикантов растительного происхождения с высокой связывающей способностью по отношению к ионам свинца. Комбинированные детоксиканты из свекловичного жома получали по модифицированной авторами технологии. Многокритериальную оптимизацию технологических режимов получения комбинированных детоксикантов проводили методами математического программирования, реализованными средствами программных сред Statistica 10 и Mathсad 15. Определены оптимальные технологические режимы производства комбинированных детоксикантов из свекловичного жома при гидролизеэкстрагировании пульпы: рН среды 2,5 2,8 температура 60 80С продолжительность гидролизаэкстрагирования при обработке ЭМП КНЧ 40 65 мин массовые доли янтарной и лимонной кислот в растворе гидролизующего агента 70 100 и 0 30 соответственно. Экспериментально установлено оптимальное соотношение клетчатки и пектиновых веществ соответственно 1 : (0,4 0,5), обеспечивающее высокую комплексообразующую способность комбинированного детоксиканта. Установлено, что при данных технологических параметрах связывающая способность по отношению к ионам свинца повышается в среднем более чем на 20. Разработанная технология производства комбинированного детоксиканта с высокой комплексообразующей способностью по отношению к ионам свинца может быть использована для получения продуктов питания функционального назначения. Technological modes of the process of obtaining combined detoxicants of plant origin with a high binding capacity to lead ions are optimized. Combined detoxicants from beet pulp were obtained by the modified technology of the authors. Multicriteria optimization of technological modes of obtaining combined detoxicants was carried out by methods of mathematical programming, implemented by means of software environments Statistica 10 and Mathcad 15. Optimal technological modes of production of combined detoxicants from beet pulp during hydrolysisextraction of pulp are determined: pH 2,5 2,8 temperature 60 80C duration of hydrolysisextraction during extremely low frequency electromagnetic field treatment 40 65 min mass fractions of succinic and citric acids in the solution of hydrolyzing agent 70 100 and 0 30 respectively. Optimal ratio of fiber and pectin respectively 1 : (0,4 0,5), providing a high complexing ability of the combined detoxicant, experimentally established. It is proved that with these technological parameters, the increase in the binding capacity with respect to lead ions is on average more than 20. The developed technology for producing a combined detoxicant with high complexing ability in relation to lead ions can be used to produce functional food products.
Проведена медикобиологическая оценка детоксикационных свойств комбинированных пищевых волокон (КПВ) растительного происхождения, полученных по разработанной авторами технологии. В качестве объекта исследования были КПВ из свекловичного жома: после экстракции лимонной кислотой образец 1 и после обработки ЭМП КНЧ образец 2. Для определения детоксикационной активности КПВ сформировано 3 группы беспородных белых крыс по 20 голов в каждой, которые вместе с основным кормом получали свинец в виде свинцовой соли уксусной кислоты из расчета 25,0 мг свинца/кг массы тела. 1я и 2я опытные группы получали к корму добавку КПВ в количестве 0,6 мг/кг массы тела животного. Исследования проводили в течение 62 сут. По завершении эксперимента установлено, что у крыс 1й и 2й опытных групп, получавших КПВ из свекловичного жома, прирост живой массы тела превышал аналогичный показатель контрольной группы на 32,7 и 35,8 соответственно содержание свинца в крови снизилось относительно контрольной группы на 36,3 и 43,8 соответственно содержание свинца в печени соответственно в 1,8 и 2 раза ниже по сравнению с контрольной группой животных. Установлено, что детоксикационная активность КПВ после обработки ЭМП КНЧ выше, чем после экстракции лимонной кислотой. Biomedical assessment of detoxification properties of combined dietary fiber of plant origin, obtained by the technology developed by the authors, was carried out. Combined dietary fiber from beet pulp: after extraction with citric acid sample 1 and after treatment with an extremely low frequency electromagnetic field sample 2 were the object of study. To determine the detoxification activity of combined dietary fibers 3 groups of mongrel white rats with 20 heads in each were formed. All animals in the main feed added lead in the form of lead of salt acetic acid from calculation 25,0 mg lead/kg masses body rats. Combined dietary fibers were added to the animal feed of the 1st and 2nd experimental groups in the amount of 0,6 mg/kg of animal body weight. The studies were carried out for 62 days. At the end of the experiment, it was found that in rats of the 1st and 2nd experimental groups, where combined beet pulp fibers were added to the main food, the live weight gain exceeded the same indicator of the control group by 32,7 and 35,8, respectively the lead content in the blood decreased relative to the control group by 36,3 and 43,8, respectively the lead content in the liver, respectively, was 1,8 and 2 times lower compared to the control group of animals. It was found that the detoxification activity of combined dietary fibers after treatment with an electromagnetic field of extremely low frequency is higher than after extraction with citric acid.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.