The characteristics of currently used food ingredients (food additives, flavorings, technological AIDS) and biologically active additives are considered. An analytical review of the fundamental and periodic literature is presented, and the latest regulatory documents regulating the use of food ingredients and biologically active additives are provided. Meets the requirements of the Federal state educational standard of higher education of the latest generation. For students studying in the areas of training 19.03.04 and 19.04.04 "product Technology and catering".
In the paper, technology of melanin and powder from buckwheat (Fagopyrum esculentum) hull obtaining is studied. Buckwheat hull is a by-product of buckwheat grain production and has high antioxidant activity. It is a cheap source for raw material with high content of cellulose and brown melanin pigment. In Russia, buckwheat grain is strategical crop used in child and dietary nutrition. Buckwheat hulls, which production volume is about 22% of the total volume of processed grain, are practically not used. At the same time, buckwheat hull can be regarded as a valuable raw material for obtaining of several biologically active substances and technological food ingredients due to its unique chemical composition. The possibility and prospects of using products of buckwheat hulls processing in the formulation of dessert with functional properties, is described. It was found that the implementation of buckwheat processing by-products into the desserts increases their antioxidant activity, and addition of fine powder increases dietary fiber content in them.
80Создание продуктов питания повседнев-ного потребления, к которым относятся хле-бобулочные изделия, полезных для здоровья, благодаря наличию в их составе физиологиче-ски функциональных ингредиентов, является приоритетным направлением развития пище-вой промышленности. Для создания полезных для здоровья продуктов питания широко ис-пользуются биологически активные добавки растительного происхождения, содержащие в своем составе ряд биопротекторов, таких как аминокислоты, макро-и микроэлементы, ви-тамины, пектиновые вещества [1,2].Характерной особенностью современных пищевых продуктов является сложность их рецептурных составов, то есть наличие в со-ставе продукта большого количества пище-вых ингредиентов различной химической природы, проявление свойств и взаимодейст-вий которых в ходе технологического процес-са и обеспечивает получение пищевого про-дукта определенной пищевой ценности с за-данной совокупностью потребительских ха-рактеристик [3].Массовые обследования, регулярно про-водимые Институтом питания РАМН, свиде-тельствуют о недостаточном потреблении микронутриентов у значительной части насе-ления России. По обобщенным данным, не-достаток витаминов С и Р выявляется весной у 70-100 % обследуемых людей, а глубина дефицита этих витаминов достигает 50-80 % [1,2]. Хлеб является продуктом повседневно-го спроса, поэтому повышение его пищевой ценности, в том числе биопротекторных свойств, позволит повысить пищевой статус населения, проживающего в условиях эколо-гической напряженности Уральского региона.Учитывая крайне узкий ассортимент хле-ба с добавленной пользой, функциональной направленности, обогащенного добавками из натурального сырья на рынке г. Екатеринбур- Статья посвящена разработке рецептур хлеба с добавлением растительных добавок, позволяющих повысить не только пищевую ценность, но и укрепление неспецифического иммунитета и антиоксидантной защиты человеческого организма. При создании продук-тов питания, полезных для здоровья, авторами предложено использование биологически активных добавок растительного происхождения, которые в свою очередь содержат в сво-ем составе ряд биопротекторов, таких как аминокислоты, макро-и микроэлементы, вита-мины, пектиновые вещества. В ходе исследований авторами было выяснено, что сведения дегустаторов-респондентов о хлебе с растительными вкусовыми добавками крайне малы, так как ассортимент рынка и представленность продуктов данного типа в торговых точках города минимальны. Оптимальность рецептуры моделируемого хлеба определялась на основании стандартных методик, анализа рынка хлебобулочных изделий и исследования потребительских предпочтений. Приведенные результаты позволяют авторам выявить наиболее важные факторы, мотивирующие в последующем покупателя к выбору. Анализ данных потребительских предпочтений и мотивации в отношении разработанных видов хлеба позволяют повысить пищевую ценность за счет внесения растительных добавок в виде порошка. Полученные ранее данные проведенных исследований пищевой ценности и биопротекторных свойствах растительного сырья, произрастающего в уральс...
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.