Совершенствование структуры ассортимента кондитерских изделий направлено на увеличение выработки продукции повышенной пищевой ценности. Исследована возможность замены сливочного масла в рецептуре отделочного кремового полуфабриката для мучных кондитерских изделий сливками животного происхождения для снижения его калорийности. Объектом исследования были образцы сливочного крема «Шарлотт», изготовленного на основе стандартной рецептуры, но с заменой сливочного масла сливками жирностью 33%. Для стабилизации структуры крема добавляли яблочный пектин в количестве 1,5% к массе образца. Оптимизацию показателей сбалансированности состава и органолептических свойств проводили с помощью прикладных математических программ Mathcad 15.0 и Statistica 13.0. На основе полученных данных разработаны технология и рецептуры отделочных кремовых полуфабрикатов с добавлением какао-порошка и без него. Органолептическая оценка показала, что разработанные кремовые полуфабрикаты имеют необходимые показатели качества – пластичную текстуру, устойчивую форму, приятный, без посторонних запахов вкус. Установлено, что калорийность разработанных образцов крема с заменой сливочного масла сливками жирностью 33% на 23% ниже, чем калорийность крема «Шарлотт», приготовленного по традиционной рецептуре. Включение в рецептуру крема яблочного пектина позволяет рекомендовать разработанный отделочный полуфабрикат для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения. Improvement the structure of the range of confectionery products is aimed at increasing the production of products of increased nutritional value. The possibility of replacing butter in the formulation for finishing cream semi-finished products for flour confectionery products with animal cream to reduce its caloric content is investigated. Samples of butter cream «Charlott», made on the basis of a standard formulation, but with the replacement of butter with cream with a fat content of 33%, were the object of the study. To stabilize the structure of the cream apple pectin was added in an amount of 1,5% by weight of the sample. Optimization of indicators of balance of composition and organoleptic properties was performed using applied mathematical programs Mathcad 15.0 and Statistica 13.0. Based on the data obtained, the technology and formulations for finishing cream semi-finished products with and without cocoa powder were developed. Organoleptic evaluation showed that the developed cream semi-finished products have the necessary quality indicators – plastic texture, stable shape, pleasant, odorless taste. It is established that the caloric developed cream samples with replacement of butter cream 33% fat is 23% lower than the calorie content of the cream «Charlott», made on the basis of a standard formulation. The inclusion of apple pectin in the cream formulation allows us to recommend the developed finishing semi-finished product for the production of functional flour confectionery products.
Исследованы показатели качества отделочных полуфабрикатов, разработанных на основе рецептуры крема «Шарлотт», с добавлением какао-порошка и без него для мучных кондитерских изделий пониженной калорийности диетического профилактического назначения. Пониженная калорийность отделочных полуфабрикатов обусловлена заменой сливочного масла в рецептуре крема «Шарлотт» сливками 33%-й жирности. Установлено, что исследованные органолептические показатели – внешний вид, цвет, запах, структура и вкус разработанных отделочных полуфабрикатов соответствуют данному виду изделий и несущественно отличаются от аналогичных показателей крема «Шарлотт», приготовленного по стандартной технологии. По микробиологическим показателям разработанный отделочный полуфабрикат после хранения в течение 24 ч при температуре 4°С соответствовал требованиям ТР ТС 021/2011. Установлен срок хранения разработанного крема пониженной калорийности – в течение 24 ч при температуре от 2 до 6°С. Себестоимость единицы продукции пониженной калорийности с добавкой какао-порошка и без нее соответственно на 50,4 р. и на 37,4 р. ниже, чем аналогичный показатель продукции, изготовленной по стандартной технологии. Рентабельность разработанной продукции выросла на 20% и составила 60%, что свидетельствует о положительном экономическом эффекте от внедрения в производство отделочных полуфабрикатов пониженной калорийности. Результаты исследований показателей качества и промышленной апробации отделочных полуфабрикатов пониженной калорийности позволяют рекомендовать их к производству на предприятиях общественного питания при разработке мучных кондитерских изделий диетической профилактической направленности пониженной калорийности. The quality indicators of the finishing semi-finished products developed on the basis of the recipe of the cream «Charlott» with the addition of cocoa powder and without it for flour confectionery products of reduced caloric for dietary prophylactic purposes were investigated. The reduced caloric of finishing semi-finished products is due to the replacement of butter in the recipe of the cream «Charlott» with cream of 33% fat content. It is established that the investigated organoleptic indicators – appearance, color, smell, structure and taste of the developed finishing semi-finished products correspond to this type of products and differ insignificantly from similar indicators of the «Charlott» cream prepared according to the standard technology. According to microbiological indicators, the developed finishing semi-finished product after storage for 24 hours at a temperature of 4°Cmet the requirements of TR CU 021/2011. The shelf life of the developed low-calorie cream is set – for 24 hours at a temperature of 2 to 6°C. The cost of a unit of low-calorie products with the addition of cocoa powder and without it, respectively, by 50,4 rubles and by 37,4 rubles lower than the same indicator of products manufactured using standard technology. The profitability of the developed products increased by 20% and amounted to 60%, which indicates a positive economic effect from the introduction of low-calorie finishing semi-finished products into the production. The results of studies of quality indicators and industrial testing of finishing semi-finished products of reduced caloric allow us to recommend them for production at public catering enterprises when developing flour confectionery products of a dietary preventive orientation of reduced caloric.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.