Развитие собственной сырьевой базы, полностью обеспечивающей потребности коньячного производства в высококачественном сырье, является одной из приоритетных задач в решении проблемы импортозамещения. Перспективным направлением в расширении сортовой структуры виноградарства является увеличение посадок лучших сортов винограда различного происхождения (интродуцированных, аборигенных и селекционных). Однако потенциальные возможности этих сортов винограда изучены недостаточно. В статье представлены результаты исследования физико-химических и биохимических показателей интродуцированных, селекционных и аборигенных сортов винограда. Изучен состав ароматобразующих компонентов полученных из них коньячных виноматериалов и дистиллятов, установлена их взаимосвязь с показателями винограда. Обоснованы значимые для формирования ароматического комплекса коньячных виноматериалов и дистиллятов показатели технологической оценки винограда: массовая концентрация сахаров, титруемых кислот, фенольных веществ в сусле после прессования целых ягод винограда, показатель технологического запаса фенольных веществ, величина рН и МФМО-активность. Установлены их параметры для коньячного производства. Предложенные показатели могут быть использованы при оценке технологических свойств новых сортов винограда для коньячного производства, а также для регулирования уровня ароматобразующих компонентов в коньячных виноматериалах и дистиллятах. The development of indigenous base of raw materials, meeting needs of brandy production in high-quality raw materials, is one of top tasks in solving the problem of import substitution. Promising direction in extension of the varietal structure of viticulture is to increase the planting of the best grape varieties of different origin (alien, native and breeding). However, the capabilities of these grape varieties are not well studied. The article presents the results of research of the physical-chemical and biochemical parameters of alien, breeding and native grape varieties. We studied the content of aroma-producing components, brandy wine materials and distillates obtained; established the relationship with grape parameters; substantiated technological evaluation parameters of grapes, relevant for the formation of the aromatic complex of brandy wine materials and distillates: mass concentration of sugars, titratable acids, phenolic substances in the must after grapes crushing, the parameter of technological stock of phenolic substances, the pH value and MPhMO-activity. The parameters of technological assessment for brandy production were established. The proposed values can be used to assess the technological properties of new grape varieties for brandy production, as well as to regulate the level of aroma-producing components in brandy wine materials and distillates.
Одним из важных современных направлений виноделия является получение высококачественных вин с узнаваемой сортовой индивидуальностью. В данном аспекте наиболее привлекательными для потребителя являются вина из мускатных сортов винограда. Pабота посвящена изучению влияния штаммов дрожжей рода Saccharomyces на формирование сортового аромата виноматериалов из винограда сорта Цитронный Магарача и отбору перспективных штаммов для их производства. Объектами исследования являлись виноматериалы, приготовленные с использованием 20 штаммов дрожжей вида S. cerevisiae. В результате хроматографического анализа было идентифицировано 17 компонентов, относящихся к различным группам химических соединений: высшим спиртам, сложным эфирам, терпеновым спиртам. Исследуемые штаммы способствовали накоплению в виноматериалах терпеновых спиртов в концентрации от 0,46 до 1,51 мг/л, высших спиртов - от 153,86 до 263,89 мг/л, сложных эфиров - от 3,96 до 19,09 мг/л. По результатам органолептической оценки опытных образцов для производства вин из винограда сорта Цитронный Магарача рекомендованы два коллекционных штамма Алиготе М (I-76) и Мускат 4 (Р) (I-637) из КМВ «Магарач». Использование данных штаммов позволило получить виноматериалы с ярким развитым ароматом цветочно-фруктового направления с проявлением тонов цитрусовых и розы. Отмечено, что штамм Алиготе М (I-76) способствовал обогащению виноматериалов терпеновыми спиртами и сложными эфирами, штамм Мускат 4 (Р) (I-637) - сложными эфирами. One of the important modern trends in winemaking is the production of high quality wines with recognizable varietal identity. In this aspect, the most attractive for consumers are the wines from muscat grape varieties. The work is devoted to the study of the effect of yeast strains of the Saccharomyces genus on the formation of varietal aroma of base wines from grapes of 'Tsitronnyi Magaracha' variety and selection of promising strains for their production. The objects of the study were base wines prepared using 20 strains of S. cerevisiae yeast species. As a result of chromatographic analysis, 17 components of various groups of chemical compounds were identified: higher alcohols, esters, terpene alcohols. The studied strains contributed to the accumulation of terpene alcohols in concentration from 0.46 to 1.51 mg/l, higher alcohols - from 153.86 to 263.89 mg/l, esters - from 3.96 to 19.09 mg/l. According to the results of organoleptic evaluation of experimental samples for wine production from grapes of 'Tsitronnyi Magaracha' variety, two strains 'Aligote M' (I-76) and 'Muscat 4' (P) (I-637) from the Magarach Collection of Microorganisms of Winemaking are recommended. The use of these strains have made it possible to obtain base wines with advanced rich aroma of a floral-fruity direction with demonstration of citrus and rose hues. It was noted that the strain 'Aligote M' (I-76) contributed to the enrichment of base wines with terpene alcohols and esters, the strain 'Muscat 4' (P) (I-637) - with esters.
Представлены результаты исследований физико-химических показателей и биохимических свойств красных селекционных сортов винограда института «Магарач» - Антей магарачский, Памяти Голодриги, Красень урожаев 2014-2020 гг. Изучены технологические особенности винограда, заключающиеся в экстрагирующей способности фенольных, в т.ч. красящих, веществ, в зависимости от способов его переработки. Отмечено, что изучаемые сорта относятся к группе малоокисляемых сортов. Предложен подход к определению индивидуальных характеристик при оценке селекционных сортов винограда. The results of studies of physicochemical indicators and biochemical properties of red grape varieties bred in the Institute Magarach - 'Antei Magarachskiy', 'Pamyati Golodrigi', 'Krasen' of 2014-2020 crop years are presented. Technological features of grapes, consisting of the extracting capacity of phenolic, including coloring, substances, depending on the methods of its processing, are studied. It is noted that the varieties under study belong to the group of low oxidizable varieties. The approach to determine individual characteristics when assessing the breeding grape varieties is proposed.
Работа направлена на развитие сектора винопродукции с повышенной адаптацией к физиологическим потребностям человека, в частности, на снижение содержания диоксида серы в белых винах. Цель - изучение влияния технологических приемов на формирование SO2-связывающего комплекса виноматериалов, являющегося фактором эффективности антиоксидантного и антимикробного действия диоксида серы. Методика эксперимента включала выработку виноматериалов из винограда разных сортов при варьировании режимов и параметров технологических операций; аналитические исследования винограда и виноматериалов общепринятыми методами; статистический анализ данных. Показана превалирующая роль дозы сульфитации сусла в динамике содержания кетокислот, альдегидов и SO2-связывающих свойств в системе «виноград-виноматериал»: 75 мг/дм3 диоксида серы приводят к увеличению значений показателей в 1,4-2,9 раза. Определены культуры Saccharomyces cerevisiae, которые обусловливают наименьшее накопление SO2-связывающих компонентов в виноматериалах: штаммы I-525, I-307, I-527 из Коллекции микроорганизмов виноделия «Магарач» и прием Pied de cuve. Выявлена зависимость направленности и степени изменения содержания альдегидов и a-кетоглутаровой кислоты в цепочке «виноград - виноматериал» от сорта винограда. Определены режимы и параметры исследованных технологических приемов для винограда сортов Алиготе, Ркацители и Мускат белый, способствующие выработке виноматериалов с наименьшим SO2-связывающим потенциалом. Определены вопросы для дальнейшей экспериментальной проработки. The work is aimed at the developing the sector of wine products with increased adaptation to physiological needs of humans, in particular, at reducing the content of sulfur dioxide in white wines. The goal is to study the effect of technological methods on the formation of SO2-binding complex of base wines, which is a factor of efficiency of the sulfur dioxide antioxidant and antimicrobial action. The experimental procedure included the production of base wines from grapes of different varieties, changing modes and parameters of technological processes; analytical studies of grapes and base wines using conventional methods; statistical data analysis. The predominant role of the must sulfiting dosage in dynamics of content of keto acids, aldehydes and SO2-binding properties in the system "grapes - base wine" is shown: the amount of 75 mg/dm3 of sulfur dioxide leads to an increase in the values of parameters by 1.4-2.9 times. The cultures of Saccharomyces cerevisiae, causing the least accumulation of SO2-binding components in base wines, were specified: strains I-525, I-307, I-527 from the Magarach Collection of Microorganisms of Winemaking and the pied de cuve method. The dependence of direction and degree of change in the content of aldehydes and a-ketoglutaric acid in the chain "grapes - base wine" from the variety of grapes was revealed. Modes and parameters of the studied technological methods for grape varieties 'Aligote', 'Rkatsiteli' and 'Muscat Blanc', contributing to the production of base wines with the lowest SO2-binding potential, have been determined. The issues for further experimental study have been identified.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
customersupport@researchsolutions.com
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.