Представлены результаты исследований физико-химических показателей и биохимических свойств красных селекционных сортов винограда института «Магарач» - Антей магарачский, Памяти Голодриги, Красень урожаев 2014-2020 гг. Изучены технологические особенности винограда, заключающиеся в экстрагирующей способности фенольных, в т.ч. красящих, веществ, в зависимости от способов его переработки. Отмечено, что изучаемые сорта относятся к группе малоокисляемых сортов. Предложен подход к определению индивидуальных характеристик при оценке селекционных сортов винограда. The results of studies of physicochemical indicators and biochemical properties of red grape varieties bred in the Institute Magarach - 'Antei Magarachskiy', 'Pamyati Golodrigi', 'Krasen' of 2014-2020 crop years are presented. Technological features of grapes, consisting of the extracting capacity of phenolic, including coloring, substances, depending on the methods of its processing, are studied. It is noted that the varieties under study belong to the group of low oxidizable varieties. The approach to determine individual characteristics when assessing the breeding grape varieties is proposed.
Представлены результаты исследований физико-химических и органолептических показателей белых столовых виноматериалов урожаев 2015-2019 гг. Установлена зависимость цветовых характеристик от содержания полимерных форм фенольных веществ. Проведена дифференциация белых столовых виноматериалов по цветовой характеристике (от светло-соломенного до интенсивно-соломенного) с установлением диапазонов и средних значений основных и дополнительных показателей для каждой цветовой подгруппы. На основании статистической обработки экспериментальных данных предложен подход к характеристике особенностей окраски виноматериалов, включающий определение физико-химических показателей и расчет классификационных индексов, позволяющих определить предпочтительную цветовую характеристику. Получены формулы для расчета классификационных индексов для выбранных цветовых подгрупп в зависимости от интенсивности окраски. The results of study of physicochemical and organoleptic parameters of white table wine materials of 2015-2019 crop years were presented. The dependence of color characteristics on the content of polymer forms of phenolic substances was established. The differentiation of white table wine materials by color characteristics (from light straw to rich straw) was carried out with the establishment of ranges and average values of the main and additional parameters for every color subgroup. Based on the statistical processing of experimental data, we proposed an approach to characterize the distinctive features of the color of wine materials, including the determining of physicochemical parameters and calculation of classification indices, allowing to determine the preferred color characteristic. Formulas for calculating classification indices for selected color subgroups depending on the color intensity were obtained.
Представлены результаты исследований физико-химических и органолептических показателей крымских и донских аборигенных красных сортов в системе «виноград-виноматериал» из Ампелографической коллекции института «Магарач» (с. Вилино Бахчисарайского района). Установлено, что активность окислительных ферментов (пероксидазы и монофенол-монооксигеназы) практически во всех сортах была низкой или отсутствовала. Технологический запас фенольных веществ в изученных сортах винограда находился в достаточно широком диапазоне - от 2139 до 3865 мг/дм, в т.ч. технологический запас красящих веществ - от 149 (Кокур красный) до 1232 мг/дм (Безымянный). Определено, что из сорта винограда Кефесия получаются виноматериалы с хорошими пенистыми свойствами (Vболее 800 см). Установлено, что соотношение массовых концентраций винной и яблочной кислот было оптимальным (более 1) во всех исследуемых сортах. Высокими дегустационными оценками отмечены сорта Цимладар, Безымянный и Солнечная Долина 58. По совокупности проведенных исследований основных и дополнительных физико-химических и органолептических показателей в системе «виноград-виноматериал» и технологической оценки крымских и донских аборигенных красных сортов винограда, произрастающих в Ампелографической коллекции института «Магарач», можно заключить, что для производства игристых вин представляют интерес виноматериалы из аборигенных красных сортов винограда Кефесия, Солнечная Долина 58, Цимладар, Безымянный. The article presents the results of studies of the physical-chemical and organoleptic characteristics of native red grape varieties of Crimea and Don in the system “grapes-wine material” from the Ampelographic collection of Magarach Institute (village Vilino, Bakhchisaray district). It was established that the activity of oxidizing enzymes (peroxidase and monophenol-monooxygenase) was low or absent in almost all varieties. The technological stock of phenolic substances in the studied grape varieties was in a rather wide range - from 2139 to 3865 mg/dm, including the technological reserve of coloring substances - from 149 (‘Kokur Krasnyi’) to 1232 mg/dm (‘Bezymyannyi’). Good foaming capacity (V more than 800 cm) was achieved in wine materials made of ‘Kefesiya’ grape variety. The ratio of mass concentrations of tartaric and malic acids was optimal (more than 1) in all varieties under study. High tasting evaluation gained the varieties ‘Tsimladar’, ‘Bezymyannyi’ and ‘Solnechnaya Dolina 58’. Basing on the combination of studies of essential and additional physical-chemical and organoleptic parameters in the system “grapes-wine material” and on the technological assessment of native red grapes of Crimea and Don that grow in the Ampelographic collection of the Magarach Institute, we can draw the following conclusion: wine materials made of native red grape varieties ‘Kefesiya’, ‘Solnechnaya Dolina 58’, ‘Tsimladar’, ‘Bezymyannyi’ are of interest to the production of sparkling wines.
В статье представлены результаты исследований физико-химических и органолептических показателей крымских и донских аборигенных белых сортов винограда в системе «виноград-виноматериал» из Ампелографической коллекции института «Магарач» (с. Вилино Бахчисарайского района). Установлено, что технологический запас суммы фенольных веществ в изученных сортах винограда находился в достаточно широком диапазоне - от 1020 (Махроватчик) до 2526 (Ташлы) мг/дм. Меньше всего фенольных веществ (329 мг/дм) содержалось в виноматериале, выработанном из сорта Сары пандас. Активность окислительных ферментов (пероксидазы и монофенол-монооксигеназы) во всех сортах была низкой или отсутствовала. Виноматериалы из сортов Сары пандас, Кок пандас и Шампанчик бессергеневский не склонны к окислительному покоричневению. Определены сорта, из которых получаются виноматериалы с хорошими пенистыми свойствами (V более 800 см): Капсельский, Кокур белый, Кокур белый 46-10-3. Соотношение массовых концентраций винной и яблочной кислот было оптимальным (более 1) во всех исследуемых сортах. Наибольшим содержанием винной кислоты в виноматериалах характеризовались сорта: Сары пандас, Ташлы и Махроватчик. Высокими дегустационными оценками отмечены сорта: Ташлы и Капсельский. В результате технологической оценки крымских и донских аборигенных сортов винограда, произрастающих в Ампелографической коллекции института «Магарач», можно заключить, что для производства игристых вин перспективными являются виноматериалы из аборигенных сортов винограда: Кокур белый, Кокур белый 46-10-3, Капсельский, Сары пандас. The article presents the results of studies of physical-chemical and organoleptic parameters of native white grape varieties of Crimea and Don in the system "grapes-base wine" from the Ampelographic collection of the Institute Magarach (village Vilino, Bakhchisaray district). It was established that the technological reserve of the total amount of phenolic substances in the studied grape varieties was in a fairly wide range - from 1020 (‘Makhrovattchik’) to 2526 (‘Tashly’) mg/dm. The least amount of phenolic substances (329 mg/dm) was found in the base wine produced from ‘Sary Pandas’ variety. The activity of oxidative enzymes (peroxidase and monophenol monooxygenase) in all varieties was low or absent at all. Base wines from ‘Sary Pandas’, ‘Kok Pandas’ and ‘Champagntchik Besserguenevsky’ varieties are not liable to oxidative browning. Good foaming capacity (V more than 800 cm) was achieved in base wines made of ‘Kapselskii’, ‘Kokur Belyi’, ‘Kokur Belyi 46-10-3’ grape varieties. The ratio of mass concentrations of tartaric and malic acids was optimal (more than 1) in all studied varieties. The highest content of tartaric acid in base wines was typical for the following varieties: ‘Sary Pandas’, ‘Tashly’ and ‘Makhrovattchik’. Tasting assessment of grape varieties ‘Tashly’ and ‘Kapselskii’ was high. As a result of technological evaluation of native grape varieties of Crimea and Don growing in the Ampelographic collection of the Institute Magarach, it can be concluded that the most promising base wines for production of sparklings are those prepared from native grape varieties ‘Kokur Belyi’, ‘Kokur Belyi 46-10-3’, ‘Kapselskii’, ‘Sary Pandas’.
В статье представлены результаты исследований физико-химических и органолептических показателей сусла и виноматериалов для игристых вин, выработанных из винограда сорта Сары пандас и Каберне-Совиньон, собранного при различной массовой концентрации сахаров на Южном берегу Крыма (с. Морское и п.г.т. Гурзуф). Установлено, что с увеличением зрелости винограда изменяются его технологические параметры: повышается технологический запас фенольных (до 44 %) и красящих веществ (до 42 %), показатель рН (на 15-26 %), показатель технологической зрелости (на 50-109 %), глюкоацидометрический показатель (на 21-100 %), что отразилось на физико-химических и органолептических показателях полученных виноматериалов. Органолептическая оценка образцов показала, что для белых виноматериалов целесообразней использовать виноград с меньшей зрелостью с целью сохранения более свежего вкуса; для розового виноматериала - более зрелый для баланса тонкого вкуса при сохранении умеренной свежести, а для красных виноматериалов - со средней зрелостью, что позволяет получить гармоничные вина с сохранением сортовых особенностей. Полученные данные возможно использовать при планировании производства конкретной марки вина с заданными показателями и возможностью их прогнозирования в готовой продукции, а также регулирования на стадии сбора урожая винограда. The article presents the results of studies of physicochemical and organoleptic indicators of the must and base wines for preparation of sparkling wines from grape varieties ‘Sary Pandas’ and ‘Cabernet-Sauvignon’, collected under the condition of different mass concentration of sugars in the South Coast of Crimea (urban localities Morskoye and Gurzuf). It was found that with an increase in grape ripeness, technological parameters of grapes also change: the technological stock of phenolic (up to 44%) and coloring (up to 42%) substances, the pH indicator (by 15-26%), the indicator of technological ripeness (by 50-109%), the glucoacidometric indicator (by 21-100%), as reflected in the physicochemical and organoleptic indicators of the obtained base wines. The organoleptic evaluation of samples showed that for white base wines it is more expedient to use grapes with lower ripeness in order to preserve more fresh flavor; for rosé base wines - more ripe to balance delicate flavor while keeping mild freshness, and for red base wines - with medium ripeness to get balanced wines with preservation of varietal characteristics. The obtained data can be used for planning the production of a specific wine brand with given parameters, predicted in the finished products, as well as for regulating at the stage of grape harvesting.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
customersupport@researchsolutions.com
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.