Technological assessment of native white grape varieties in the system "grapes-base wine"

Abstract

В статье представлены результаты исследований физико-химических и органолептических показателей крымских и донских аборигенных белых сортов винограда в системе «виноград-виноматериал» из Ампелографической коллекции института «Магарач» (с. Вилино Бахчисарайского района). Установлено, что технологический запас суммы фенольных веществ в изученных сортах винограда находился в достаточно широком диапазоне - от 1020 (Махроватчик) до 2526 (Ташлы) мг/дм. Меньше всего фенольных веществ (329 мг/дм) содержалось в виноматериале, выработанном из сорта Сары пандас. Активность окислительных ферментов (пероксидазы и монофенол-монооксигеназы) во всех сортах была низкой или отсутствовала. Виноматериалы из сортов Сары пандас, Кок пандас и Шампанчик бессергеневский не склонны к окислительному покоричневению. Определены сорта, из которых получаются виноматериалы с хорошими пенистыми свойствами (V более 800 см): Капсельский, Кокур белый, Кокур белый 46-10-3. Соотношение массовых концентраций винной и яблочной кислот было оптимальным (более 1) во всех исследуемых сортах. Наибольшим содержанием винной кислоты в виноматериалах характеризовались сорта: Сары пандас, Ташлы и Махроватчик. Высокими дегустационными оценками отмечены сорта: Ташлы и Капсельский. В результате технологической оценки крымских и донских аборигенных сортов винограда, произрастающих в Ампелографической коллекции института «Магарач», можно заключить, что для производства игристых вин перспективными являются виноматериалы из аборигенных сортов винограда: Кокур белый, Кокур белый 46-10-3, Капсельский, Сары пандас. The article presents the results of studies of physical-chemical and organoleptic parameters of native white grape varieties of Crimea and Don in the system "grapes-base wine" from the Ampelographic collection of the Institute Magarach (village Vilino, Bakhchisaray district). It was established that the technological reserve of the total amount of phenolic substances in the studied grape varieties was in a fairly wide range - from 1020 (‘Makhrovattchik’) to 2526 (‘Tashly’) mg/dm. The least amount of phenolic substances (329 mg/dm) was found in the base wine produced from ‘Sary Pandas’ variety. The activity of oxidative enzymes (peroxidase and monophenol monooxygenase) in all varieties was low or absent at all. Base wines from ‘Sary Pandas’, ‘Kok Pandas’ and ‘Champagntchik Besserguenevsky’ varieties are not liable to oxidative browning. Good foaming capacity (V more than 800 cm) was achieved in base wines made of ‘Kapselskii’, ‘Kokur Belyi’, ‘Kokur Belyi 46-10-3’ grape varieties. The ratio of mass concentrations of tartaric and malic acids was optimal (more than 1) in all studied varieties. The highest content of tartaric acid in base wines was typical for the following varieties: ‘Sary Pandas’, ‘Tashly’ and ‘Makhrovattchik’. Tasting assessment of grape varieties ‘Tashly’ and ‘Kapselskii’ was high. As a result of technological evaluation of native grape varieties of Crimea and Don growing in the Ampelographic collection of the Institute Magarach, it can be concluded that the most promising base wines for production of sparklings are those prepared from native grape varieties ‘Kokur Belyi’, ‘Kokur Belyi 46-10-3’, ‘Kapselskii’, ‘Sary Pandas’.