О. В. К о ч у б е й-Л и т в и н е н к о Кандидат технических наук, доцент Кафедра технологии молока и молочных продуктов**
62 dough, the course of the technological process, the quality of bakery products and their shelf life [4]. There is a lot of competition in the market for complex bakery improvers, since their range is very diverse, depending on the direction of their action, different pricing policy and raw material base [5]. Complex bakery improvers consist of a functional base and an active part. Flour, extruded flour, starch, dry wheat gluten and others are used as a functional base. The active part includes gluten oxidizing and reducing agents, enzymes, emulsifiers and various food additives or ingredients with specific effects, namely, inhibitors of the development of mold and pathogens of potato disease. The components of the complex bakery improver are selected according to its
Об'єктом дослiдження у роботi є пшеничний хлiб, одним з найбiльших недолiкiв якого є черствiння пiд час зберiгання. Iнтенсивнiсть перебiгу процесiв в готовому виробi, що зумовлюють черствiння, залежать вiд якостi сировини, зокрема хлiбопекарських властивостей борошна. Вирiшення проблеми подовження свiжостi пшеничного хлiба можливе використанням нетрадицiйної сировини, харчових добавок та комплексних хлiбопекарських полiпшувачiв. В ходi розроблення комплексного хлiбопекарського полiпшувача «Свiжiсть СМС Супер» було обрано як функцiональну основу суху молочну сироватку, збагачену Mn та Mg, технологiя якої розроблена науковцями Нацiонального унiверситету харчових технологiй (Київ, Україна). До складу активної частини полiпшувача включено карбоксиметилцелюлозу, емульгатор, ферментний препарат амiлолiтичної дiї з мальтогенною амiлазою, аскорбiнову кислоту, мальтодекстрин, яблучний пектин. За сиплекс-центроiдним планом Шеффе отримано графiчнi моделi, за якими можна передбачувати оптимальне дозування комплексного хлiбопекарського полiпшувача «Свiжiсть СМС Супер» у разi переробки борошна з рiзними хлiбопекарськими властивостями. Вiдповiдно до графiчних моделей встановлено, що у разi використання борошна середнього за силою, що має нормальну газоутворювальну здатнiсть та водопоглинальну здатнiсть в межах 59-61 %, оптимальне дозування комплексного хлiбопекарського полiпшувача «Свiжiсть СМС Супер» становить 1,5 % до маси борошна. Встановлено, що у разi використання комплексного хлiбопекарського полiпшувача «Свiжiсть СМС Супер» вироби черствiють повiльнiше. Це пов'язано з тим, що до у рецептуру комплексного хлiбопекарського полiпшувача входять вологоутримуючi харчовi добавки, якi пiд час зберiгання хлiбобулочних виробiв повiльнiше вiддають вологу, нiж бiополiмери борошна. Також до складу полiпшувача входить ферментний препарат з мальтогенною α-амiлазою, яка уповiльнює процес ретроградацiї крохмалю, знижуючи втрату вологи крохмалем. Завдяки використанню комплексного хлiбопекарського полiпшувача «Свiжiсть СМС Супер» хлiбобулочнi вироби зберiгають свiжiсть до 72 год зберiгання в неупакованому виглядi незалежно вiд хлiбопекарських властивостей борошна. Ключовi слова: свiжiсть пшеничного хлiбу, комплексний хлiбопекарський полiпшувач, функцiональна основа, активна частина.
Dry whey enriched with magnesium and manganese (DW) that contains protein in the amount of 13 %, and a whey protein concentrate (WPC) with a protein content of 65 %, have been chosen as functional bases in the production of complex baking improvers with a targeted effect. When developing a composition of the complex improver, the rational dosage of DW is 2 % by weight of flour, and that of WPC – 3 % by weight of flour. Adding DW and WPC during the kneading of wheat flour dough predetermines a decrease in its gluten content, by 4 % and 6.1 %, respectively, after 20 minutes of the dough rest, and by 7.5 and 10.7 % after two hours of the dough fermentation. This is due to the introduction of lactic acid with milk processing products, which peptizes proteins resulting in that the gluten proteins are partially converted into water-soluble ones. If DW and WPC are included in the dough formulation, there is an increase in the total amount of proteins in it, as well as a change in their fractional composition: the mass fraction of water-soluble and intermediate fractions of proteins increases while the amount of gluten proteins decreases. That confirms a decrease in the amount of gluten washed out from the dough with the addition of DW and WPC. Increasing the mass fraction of water-soluble proteins contributes to the intensification of the fermentation process through the additional nutrition of microflora with nitrogenous substances and an increase in the content of free water in the dough, which predetermines its thinning. It was established that despite the high water absorption capacity of DW and WPC, the water-absorbing ability of the dough that contains them decreases compared to control by 8.4 and 10.7 %, respectively. Studying the dough at the farinograph has shown that in the case of using DW, its stability is somewhat prolonged while in the case of WPC introduction the dough stability is extended by almost 10 minutes, which leads to prolonging the dough kneading. Along with this, in the case of using WPC, there is a rapid descent of the farinogram curve, which could lead to a strong weakening of the dough during fermentation and rest, even though that the thinning after 12 minutes is lower than that of control
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.