A study of the effect of enriched whey powder on the quality of a special-purpose bread

Ukrainets, Anatoliy; Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Bilyk, Olena; Zakharevych, Valerij; Vasylchenko, Tetyana

doi:10.15587/1729-4061.2016.65778

Cited by 10 publications

(13 citation statements)

References 6 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Application of aqueous colloidal solutions of metals in the technology of dairy products is impractical given the additional addition of water. A promising direction is the enrichment of milk whey with magnesium and manganese through the electrospark dispersing of current-conductive metal granules directly in its environment [22].…”

Section: Literature Review and Problem Statementmentioning

confidence: 99%

Studying the effect of electrospark treatment of milk whey on the process of its fermentation and quality of thermoacid cheese

Kochubei-Lytvynenko

Chernyushok

Bilyk

et al. 2019

EEJET

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

Production of soft thermo-acid cheeses has a series of advantages compared to the production of hard rennet cheeses, namely: it requires less consumption of raw materials, the raw materials are not subjected to specific requirements in terms of cheese making. When they are produced, such technological operations as renneting the milk, clot cutting, setting the grain, maturing, are shortened. This significantly reduces the labor intensity of the technological process, and provides for the fast turnover of invested funds at smaller production costs [2].

show abstract

Section: Literature Review and Problem Statementmentioning

confidence: 99%

Studying the effect of electrospark treatment of milk whey on the process of its fermentation and quality of thermoacid cheese

Kochubei-Lytvynenko

Chernyushok

Bilyk

et al. 2019

EEJET

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Manganese helps activate the enzymes necessary for proper use of biotin, vitamins B and C by the body, it is needed for the normal bone structure, and for formation of thyroxine, the main hormone of the thyroid gland. It is required for proper digestion and food assimilation [17];…”

Section: Literature Review and Problem Statementmentioning

confidence: 99%

“…It is known from literary sources that one of the natural oxidizers in the bakery technology is ascorbic acid, which is used in integrated bakery improvers [16,17].…”

Section: Literature Review and Problem Statementmentioning

confidence: 99%

Research into effectiveness of using the integrated bread baking improver «Mineral Freshness +» to slow down the staling of bakery products

Bilyk

Bondarenko

Desyk

et al. 2018

EEJET

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

Для людей похилого віку дієтологи рекомендують споживати хлібобулочні вироби вчорашнього випі кання та збагачені мінеральними речовинам. Тому актуальною проблемою хлібопекарської промисло вості є подовження свіжості хлібобулочних виробів геродієтичного призначення. Для вирішення постав леної задачі рекомендовано використовувати харчові добавки та інгредієнти зі статусом GRAS і комплекс ні хлібопекарські поліпшувачі. Для подовження сві жості булочних виробів розроблено комплексний хлі бопекарський поліпшувач «Мінеральна Свіжість +», до складу якого включено білу фармакопейну глину, карбоксиметилцелюлозу, емульгатор, ферментний препарат амілолітичної дії, аскорбінову кислоту, мальтодекстрин, яблучний пектин. Доведено тех нологічну ефективність використання комплексно го хлібопекарського поліпшувача «Мінеральна Сві жість +» для уповільнення черствіння виробів. Встановлено, що оптимальне дозування поліпшува ча становить 1,5 % до маси борошна. Визначено закономірності впливу комплексно го хлібопекарського поліпшувача «Мінеральна Сві жість +» на формування структурномеханічних властивостей тіста. Встановлено, що внесення його в тісто приводить до збільшення кількості клей ковини в тісті та поліпшення її пружних власти востей, покращує пластичні властивості тіста, що зумовлює скорочення тривалості замішуван ня тіста. Зважаючи на інтенсифікацію процесу бродіння тіста у разі використання поліпшувача, рекомендовано його застосовувати у прискорених технологіях, а саме-процес бродіння замінювати процесом відлежування, який триває 30 хв. Доведено, що вироби з доданням комплексного хлі бопекарського поліпшувача «Мінеральна Свіжість +» краще зберігають свіжість, що підтверджено змен шенням кришкуватості, збільшенням загальної де формації м'якушки та її гідрофільних властивостей. Відмічено позитивний вплив використання комп лексного хлібопекарського поліпшувача «Мінеральна Свіжість +» на мікробіологічні показники, що вказує на гальмування процесів мікробіологічного псування виробів. Результати комплексу досліджень доводять до цільність використання комплексного хлібопекар ського поліпшувача «Мінеральна Свіжість +» у тех нології булочних виробів для подовження тривало сті їх свіжості до 72 год зберігання в не упаковано му вигляді Ключові слова: комплексний хлібопекарський по ліпшувач, батон нарізний, черствіння, клейковина, структурномеханічні властивості тіста

show abstract

“…To develop a complex bakery improver «Freshness SMS Super» as a functional basis, dried milk whey enriched with Mn and Mg (developed by the National University ISSN 2226-3780 of Food Technologies, Kyiv, Ukraine) was used [2]. The active components of the improver are:…”

Section: The Object Of Research and Its Technological Auditmentioning

confidence: 99%

“…Therefore, it is promising to develop a complex bakery improver to extend the freshness of bakery products in the case of processing flour with various baking properties. As a functional basis, dry whey enriched with Mn and Mg, which is used as an additional raw material in bakery products [2], and nutritional supplements of different directional action is proposed.…”

Section: Research Of Existing Solutions Of the Problemmentioning

confidence: 99%

Development of a complex bakery improver «Freshness SMS Super» to extend the freshness of wheat bread

Vasylchenko¹,

Bilyk²,

Kochubei-Lytvynenko³

et al. 2018

TAPR

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

Об'єктом дослiдження у роботi є пшеничний хлiб, одним з найбiльших недолiкiв якого є черствiння пiд час зберiгання. Iнтенсивнiсть перебiгу процесiв в готовому виробi, що зумовлюють черствiння, залежать вiд якостi сировини, зокрема хлiбопекарських властивостей борошна. Вирiшення проблеми подовження свiжостi пшеничного хлiба можливе використанням нетрадицiйної сировини, харчових добавок та комплексних хлiбопекарських полiпшувачiв. В ходi розроблення комплексного хлiбопекарського полiпшувача «Свiжiсть СМС Супер» було обрано як функцiональну основу суху молочну сироватку, збагачену Mn та Mg, технологiя якої розроблена науковцями Нацiонального унiверситету харчових технологiй (Київ, Україна). До складу активної частини полiпшувача включено карбоксиметилцелюлозу, емульгатор, ферментний препарат амiлолiтичної дiї з мальтогенною амiлазою, аскорбiнову кислоту, мальтодекстрин, яблучний пектин. За сиплекс-центроiдним планом Шеффе отримано графiчнi моделi, за якими можна передбачувати оптимальне дозування комплексного хлiбопекарського полiпшувача «Свiжiсть СМС Супер» у разi переробки борошна з рiзними хлiбопекарськими властивостями. Вiдповiдно до графiчних моделей встановлено, що у разi використання борошна середнього за силою, що має нормальну газоутворювальну здатнiсть та водопоглинальну здатнiсть в межах 59-61 %, оптимальне дозування комплексного хлiбопекарського полiпшувача «Свiжiсть СМС Супер» становить 1,5 % до маси борошна. Встановлено, що у разi використання комплексного хлiбопекарського полiпшувача «Свiжiсть СМС Супер» вироби черствiють повiльнiше. Це пов'язано з тим, що до у рецептуру комплексного хлiбопекарського полiпшувача входять вологоутримуючi харчовi добавки, якi пiд час зберiгання хлiбобулочних виробiв повiльнiше вiддають вологу, нiж бiополiмери борошна. Також до складу полiпшувача входить ферментний препарат з мальтогенною α-амiлазою, яка уповiльнює процес ретроградацiї крохмалю, знижуючи втрату вологи крохмалем. Завдяки використанню комплексного хлiбопекарського полiпшувача «Свiжiсть СМС Супер» хлiбобулочнi вироби зберiгають свiжiсть до 72 год зберiгання в неупакованому виглядi незалежно вiд хлiбопекарських властивостей борошна. Ключовi слова: свiжiсть пшеничного хлiбу, комплексний хлiбопекарський полiпшувач, функцiональна основа, активна частина.

show abstract

A study of the effect of enriched whey powder on the quality of a special-purpose bread

Abstract: О. В. К о ч у б е й-Л и т в и н е н к о Кандидат технических наук, доцент Кафедра технологии молока и молочных продуктов**

Cited by 10 publications

References 6 publications

Studying the effect of electrospark treatment of milk whey on the process of its fermentation and quality of thermoacid cheese

Studying the effect of electrospark treatment of milk whey on the process of its fermentation and quality of thermoacid cheese

Research into effectiveness of using the integrated bread baking improver «Mineral Freshness +» to slow down the staling of bakery products

Development of a complex bakery improver «Freshness SMS Super» to extend the freshness of wheat bread

Contact Info

Product

Resources

About