Доведено, що за хiмiчним складом насiння кунжуту переважає пшеничне борошно за вмiстом монота полiненасичених жирних кислот, мiнеральних речовин, повноцiнного за амiнокислотним складом бiлка, харчових волокон та вiтамiнiв. Для розширення асортименту хлiбобулочних виробiв з оздоровчими властивостями рекомендовано використовувати у рецептурi пшеничного хлiба кунжутне борошно в кiлькостi до 10 % до маси борошна. Встановлено, що у разi внесення кунжутного борошна розроблений вирiб бiльшою мiрою, нiж пшеничний хлiб, покриває потребу органiзму в бiлках-в середньому на 7 % та забезпечує органiзм людини бiльшою на 15,5 % кiлькiстю жирiв, з переважаючим вмiстом ненасичених жирних кислот, зокрема ω-6 та ω-9-кислотами, та в мiнеральних речовинах, зокрема кальцiї, магнiї-на 26 та 30 %. Визначено закономiрностi впливу кунжутного борошна на формування структурно-механiчних властивостей тiста. Встановлено, що внесення в тiсто кунжутного борошна призводить до зниження кiлькостi клейковини в тiстi та її пружних властивостей, покращує пластичнi властивостi тiста, що зумовлює скорочення тривалостi замiшування тiста. Зважаючи на зниження питомого об'єму тiста з додаванням кунжутного борошна пiсля 180 хв бродiння, рекомендовано, щоб тривалiсть бродiння тiста у разi його використання за безопарного способу тiстоприготування не перевищувала 120 хв. Встановлено, що внаслiдок внесення 10 % кунжутного борошна готовi вироби мiстять до 3 % жиру. Виходячи з цього, можна рекомендувати замiнювати кунжутним борошном маргарин в дiючих рецептурах хлiбобулочних виробiв, якого мiститься до 3 %. Доведено, що вироби з додаванням кунжутного борошна краще зберiгають свiжiсть, що пiдтверджено зменшенням кришкуватостi, збiльшенням загальної деформацiї м'якушки та її гiдрофiльних властивостей, а також мiстять бiльше ароматичних сполук, нiж хлiб з пшеничного борошна Ключовi слова: пшеничний хлiб, кунжутне борошно, черствiння, клейковина, структурно-механiчнi властивостi тiста UDC 664.663.9