Studying the effect of sesame flour on the technological properties of dough and bread quality

Abstract

Доведено, що за хiмiчним складом насiння кунжуту переважає пшеничне борошно за вмiстом монота полiненасичених жирних кислот, мiнеральних речовин, повноцiнного за амiнокислотним складом бiлка, харчових волокон та вiтамiнiв. Для розширення асортименту хлiбобулочних виробiв з оздоровчими властивостями рекомендовано використовувати у рецептурi пшеничного хлiба кунжутне борошно в кiлькостi до 10 % до маси борошна. Встановлено, що у разi внесення кунжутного борошна розроблений вирiб бiльшою мiрою, нiж пшеничний хлiб, покриває потребу органiзму в бiлках-в середньому на 7 % та забезпечує органiзм людини бiльшою на 15,5 % кiлькiстю жирiв, з переважаючим вмiстом ненасичених жирних кислот, зокрема ω-6 та ω-9-кислотами, та в мiнеральних речовинах, зокрема кальцiї, магнiї-на 26 та 30 %. Визначено закономiрностi впливу кунжутного борошна на формування структурно-механiчних властивостей тiста. Встановлено, що внесення в тiсто кунжутного борошна призводить до зниження кiлькостi клейковини в тiстi та її пружних властивостей, покращує пластичнi властивостi тiста, що зумовлює скорочення тривалостi замiшування тiста. Зважаючи на зниження питомого об'єму тiста з додаванням кунжутного борошна пiсля 180 хв бродiння, рекомендовано, щоб тривалiсть бродiння тiста у разi його використання за безопарного способу тiстоприготування не перевищувала 120 хв. Встановлено, що внаслiдок внесення 10 % кунжутного борошна готовi вироби мiстять до 3 % жиру. Виходячи з цього, можна рекомендувати замiнювати кунжутним борошном маргарин в дiючих рецептурах хлiбобулочних виробiв, якого мiститься до 3 %. Доведено, що вироби з додаванням кунжутного борошна краще зберiгають свiжiсть, що пiдтверджено зменшенням кришкуватостi, збiльшенням загальної деформацiї м'якушки та її гiдрофiльних властивостей, а також мiстять бiльше ароматичних сполук, нiж хлiб з пшеничного борошна Ключовi слова: пшеничний хлiб, кунжутне борошно, черствiння, клейковина, структурно-механiчнi властивостi тiста UDC 664.663.9

An PROXIMATE AND SENSORY EVALUATION OF CAKES FORTIFIED WITH SOYBEAN, PLANTAIN AND SESAME SEED FLOUR FOR FOOD AND NUTRITION SECURITY

“…The seed is rich in both unsaturated and polyunsaturated fatty acids and also contain rich amount of antioxidants and bioactive compounds (Pathak at al., 2014). They contain high amount of several B vitamins as well as vitamin E, and dietary minerals, especially calcium, magnesium, iron, phosphorus, zinc, copper, manganese, selenium, molybdenum, and dietary fibre (Iombor et al, 2016;Bilyk et al 2018;McCulloch, 2019). Fortifying wheat with soybeans, plantain and sesame seeds for the production of cake and other snack foods could have diverse health benefits, while also increasing their nutritive content, which could also aid in improving the nutrient intake of individuals not meeting daily nutritional needs.…”

Study of the Influence of Buckwheat Flour and Flax Seeds on Consumption Properties of Long-Stored Bakery Products

“…The important source of food fibers, full-value protein, unsaturated fatty acids, mineral substances and vitamins are grain and oil-bearing crops [4][5][6][7].…”

Разработка Хлебобулочного Изделия Повышенной Пищевой Ценности

“…Помимо значительных изменений в химическом составе хлеба изменяется и пищевая ценность продукта, в нем на 27,4 % увеличивается содержание белков, на 33 % -содержание жиров и на 34 % -содержание клетчатки. Также опубликованы исследования по замене части хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта на кунжутную муку [7,11,12]. Авторами изучено влияние добавки кунжутной муки в количестве от 1,5 % до 15 % на физикохимические и органолептические показатели готового изделия.…”