Studying the effect of the integrated bread baking improver "Mineral Freshness Super" on consumer properties of wheat bread

Bilyk, Olena; Bondarenko, Yulia; Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Khalikova, Esma; Fain, Albina

doi:10.15587/1729-4061.2019.162671

Cited by 3 publications

(2 citation statements)

References 6 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Этоважный источник макро-и микроэлементов, которые необходимы для здоровья человека. Благодаря высокому уровню потребления хлеб может служить также основой для обогащения с целью получения продукта с заданными свойствами, для чего развиваются технологии производ-ства пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей [24] различного принципа действия, направленные как на увеличение выпуска хлебобулочных изделий определенного химического состава, так и улучшение их технологических свойств [7,16].…”

Section: Introductionunclassified

Obtaining Special Additives for Bakery Products from Fine-disperse Flour

Bekbolatova¹,

Shaimerdenova²,

Chakanova³

et al. 2022

jour

View full text Add to dashboard Cite

В статье дана общая характеристика хлебопекарных добавок и улучшителей, виды, цели и технология использования. Представлены показатели качества и безопасности хлебопекарных добавок. Рассмотрены в качестве добавок тонкодисперсные порошки из зерновых, зернобобовых культур и отрубей из них. В результате изучения химических и микробиологических показателей тонкодисперсных порошков из зерновых и бобовых культур были отобраны: тонкодисперсные порошки из пшеницы, овса, гречихи и чечевицы, как наиболее полноценные по пищевой ценности с целью дальнейшего изучения возможности получения из них специальных добавок или использования их в качестве хлебопекарных улучшителей. Массовая доля белка в исследованных образцах варьировала от 9,05 до 22,82%. Наибольшее количество белка из рассмотренных тонкодисперсных порошков содержится в порошке из чечевицы (22,82%). Массовая доля клетчатки находилась в пределах от 8,81 до 13,13% с наибольшим содержанием в тонкодисперсном порошке из гречихи (13,13%). В результате анализа химического состава тонкодисперсных порошков из зерновых и бобовых культур для дальнейшей сравнительной характеристики были отобраны: тонкодисперсные порошки из пшеницы, овса, гречихи и чечевицы, как наиболее полноценные по пищевой ценности.

show abstract

Section: Introductionunclassified

Obtaining Special Additives for Bakery Products from Fine-disperse Flour

Bekbolatova¹,

Shaimerdenova²,

Chakanova³

et al. 2022

jour

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…The work [17] proves the positive effect of α-amylase on slowing down the process of starch retrogradation during storage of bakery products. Thus, the use of α-amylase in the technology of bakery products results in an extension directional action, activity and synergistic action among themselves [6].…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Developing an improver of targeted action for the prolonged freshness of bread made from wheat flour

Bilyk¹,

Kochubei-Lytvynenko²,

Bondarenko³

et al. 2020

EEJET

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

62 dough, the course of the technological process, the quality of bakery products and their shelf life [4]. There is a lot of competition in the market for complex bakery improvers, since their range is very diverse, depending on the direction of their action, different pricing policy and raw material base [5]. Complex bakery improvers consist of a functional base and an active part. Flour, extruded flour, starch, dry wheat gluten and others are used as a functional base. The active part includes gluten oxidizing and reducing agents, enzymes, emulsifiers and various food additives or ingredients with specific effects, namely, inhibitors of the development of mold and pathogens of potato disease. The components of the complex bakery improver are selected according to its

show abstract

Моделирование Состава Композиции Хлебопекарного Улучшителя Направленного Действия

Шмалько¹

2021

jour

View full text Add to dashboard Cite

Моделирование состава композиции хлебопекарного улучшителя направленного действия является практической задачей специалистов отрасли хлебопекарного производства с целью прогнозирования качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В основе метода моделирования положен принцип решения задачи регрессии посредством составления и реализации полного факторного эксперимента при изучении всех возможных комбинаций факторов с меньшей ошибкой, чем при традиционных методах исследования. Отбор компонентов, оказывающих наилучшее воздействие на совокупность показателей качества хлеба, с последующим составлением плана эксперимента моделирования рекомендуется осуществлять по результатам дисперсионного анализа серии пробных выпечек с вводом отдельных улучшителей и микроингредиентов. Важным этапом выполнения плана эксперимента является расчет программы оптимизации по линейному уравнению с целью определения оптимального сочетания компонентов в составе композиции хлебопекарного улучшителя. Дополнением к анализу может служить построение нейронных сетей для проведения регрессионного анализа с целью уточнения состава композиции хлебопекарного улучшителя. Комплексное решение задачи моделирования на основе априорной экспериментальной информации позволяет разработать рекомендации по совместному применению хлебопекарных улучшителей различной направленности и принципа действия.

show abstract

Studying the effect of the integrated bread baking improver "Mineral Freshness Super" on consumer properties of wheat bread

Cited by 3 publications

References 6 publications

Obtaining Special Additives for Bakery Products from Fine-disperse Flour

Obtaining Special Additives for Bakery Products from Fine-disperse Flour

Developing an improver of targeted action for the prolonged freshness of bread made from wheat flour

Моделирование Состава Композиции Хлебопекарного Улучшителя Направленного Действия

Contact Info

Product

Resources

About