Com o aumento da produção aquícola, cresce também a quantidade de resíduos gerados, tal como a pele dos peixes. O objetivo deste trabalho foi realizar análises físico-mecânicas de couros de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e Salmão (Salmo salar) submetidos ao curtimento com tanino vegetal. Foram retirados corpos de provas no sentido longitudinal, para a determinação da resistência à tração, alongamento e rasgamento progressivo dos couros. Os couros de salmão apresentaram parâmetros de resistência semelhantes ou superiores aos couros de tilápia. O couro de salmão apresentou 96% de alongamento, a uma força máxima de 161,75N, enquanto o couro de tilápia 114,75% e 127,00N, respectivamente para estes mesmos parâmetros. A força aplicada foi de 53,62N para gerar um rasgo de 53,60N/mm, para os couros de salmão, já os couros de tilápia apresentou um rasgo de 40,56N/mm submetido a uma força de 36,75N. Os couros de salmão apresentaram qualidade de resistência semelhante ou superiores aos couros de tilápia dependendo do parâmetro avaliado.

Os resíduos de camarão possuem alto valor nutricional, podendo ser transformados em farinhas para o consumo humano, com viabilidade de inclusão e enriquecimento de produtos alimentícios. O objetivo deste trabalho foi desenvolver sopa instântanea a base de farinhas de camarões, gerando uma alternativa para aproveitamento de resíduo do processamento. Foram elaboradas três diferentes farinhas de camarão da Amazônia (Macrobrachium amazonicum), sendo o tratamento 1= farinha do camarão da Amazônia inteiro (FCI), tratamento 2 = farinha do camarão da Amazônia inteiro limpo (FCL) e tratamento 3 = farinha do resíduo do camarão da Amazônia inteiro (FRC), que foram incluídas em sopas instantâneas, com posterior caracterização da composição centesimal e sensorial. As farinhas e as sopas estavam dentro dos padrões microbiológicos. A farinha de camarão limpo apresentou maior teor de proteína bruta (87,32%) e a farinha de resíduos de camarão os maiores teores de cinzas e carboidratos, 22,59% e 17,06%, respectivamente. Quanto à umidade e aos lipídeos totais, não houve diferenças significativas entre as farinhas elaboradas. A sopa instantânea com a FCL apresentou o maior teor de proteína (23,42%) e o menor teor de cinzas (5,75%). Mas, em relação a análise sensorial foi a sopa com inclusão de FRC que apresentou as melhores notas para os atributos aroma, impressão global e intenção de compra, enquanto para os demais não houve diferença significativa. Assim, os resíduos gerados no processamento do camarão podem ser utilizados para elaborar farinhas de elevado valor nutricional, para a inclusão em diversos produtos alimentícios comumente consumidos pela população, como sopas instantâneas.

The objective of this study was to evaluate the use of natural antioxidants in tilapia fillets submitted to sous vide process. Four treatments were carried out using different natural antioxidants (Treatment 1 €“ control, without antioxidant; Treatment 2 €“ oregano extract; Treatment 3 - rosemary extract and Treatment 4 - basil extract) with six replicates. Analyzes of centesimal composition, microbiological composition and lipid oxidation through Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) were performed. There was a significant difference in moisture content, being higher for treatments with extracts, whereas the control treatment presented higher protein content. The fillets were within microbiological standards recommended by legislation. The values obtained from Malondialdehyde (MDA)/kg demonstrate the efficiency of natural antioxidants added. The use of plant extracts as natural antioxidants in sous vide has been shown to be an alternative to minimize oxidative rancidity of tilapia fillets, increasing shelf life. Thus, it is possible to use rosemary, oregano and basil extracts in the tilapia sous vide process.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de pães caseiros com adição de aparas (corte em “V” do filé) de tilápia defumadas. As aparas foram submetidas ao processo de defumação com a adição de extrato de ervas aromáticas. Foram incluídos 0%, 3%, 6% e 9% de aparas defumadas em pães caseiros, sendo avaliados quanto à composição centesimal, microbiológica e sensorial. Todos os parâmetros avaliados na composição centesimal apresentaram diferença significativa (P<0,05). Foi observada uma equação quadrática para os teores de umidade, proteína bruta, lipídeos e valor calórico, através da qual pães com 3% de inclusão de farinha de peixe apresentaram menores médias de umidade e proteína, porém maior média de lipídeos e valor calórico. Pães com 9% de inclusão de farinha de peixe tiveram maior teor de proteína e menor de lipídeos. Foi observado um aumento linear do teor de cinzas, conforme acréscimo dos níveis de farinha de peixe. A análise microbiológica demonstrou que todos os pães caseiros estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação, portanto aptos para serem consumidos. A análise sensorial indicou uma boa aceitação do produto pelos provadores, demostrando a viabilidade da inclusão de até 6% de farinha de aparas defumadas de peixe sem prejuízo para as propriedades organolépticas. Portanto, conclui-se que a inclusão de 6% de farinha de aparas defumadas de tilápia do Nilo é viável para aumentar o valor nutritivo de pães caseiros, tendo este produto ótima aceitação sensorial.

O objetivo do estudo foi avaliar os couros de corvina e pescada amarela e de tilápia. As peles foram submetidas ao processo de curtimento com tanino vegetal e foram avaliadas pelos testes de resistência à tração e alongamento, rasgamento progressivo nos corpos de prova dos couros, além da análise morfológica e físico-química, visando averiguar a eficiência do processo e observar o comportamento da estrutura das fibras colágenas após o tratamento. Dentre as amostras, o couro de tilápia apresentou menor resistência mecânica, isto em função da arquitetura histológica, pois apresenta maior percentual de fibras finas em relação às espessas. O couro de pescada amarela apresentou mais resistência à tração (21,64 N/mm² na transversal), maior elasticidade no sentido transversal (105,60%) e maior resistência ao rasgamento no sentido transversal (98,1 N/mm) e, o couro de corvina necessitou de menor força no sentido transversal (59,83 N) comparado ao longitudinal (86,50 N) mesmo apresentando menor espessura. Constatou-se, para as amostras de couros das espécies estudadas uma baixa quantidade de óleo no engraxe observado pela análise de substâncias extraíveis em diclorometano, apesar de não ter interferido na resistência desses materiais analisados. Os resultados mostraram-se satisfatórios para os couros das três espécies de peixe, podendo ser aplicados para confecção de vestuário.

Foram desenvolvidas 4 formulações de patê utilizando o resíduo da filetagem de tilápia com adição de óleo de orégano: controle sem adição de óleo; 0,03%; 0,06% e 0,09% de óleo. Realizou-se análises de composição centesimal, pH, aw, cor e oxidação lipídica (TBARS). Todas as amostras estavam dentro dos padrões físico-químicos estipulados pela legislação brasileira e apresentaram diminuição do pH durante o período de armazenamento de 90 dias sob refrigeração. Não houve diferença significativa no parâmetro L* e os valores de a* apresentaram uma diminuição durante o armazenamento. Em relação a oxidação lipídica a amostra 0,09% foi semelhante ao controle. Nesse sentido, conclui-se que a produção de patê com adição de óleo de orégano pode ser uma alternativa para o uso do resíduo da indústria de beneficiamento de tilápia.

The production of fish flour is an alternative for better use of the raw material, although it is rarely used in instant food. Thus, the aimed of this study was to evaluate Oreochromis niloticus (Nile tilapia) and Cynoscion virescens (croaker) fillets and the elaboration of flour with filleting by-products for inclusion in food products. Carcasses and heads of the two fish species were cooked, pressed, ground, subjected to drying and re-grinding to obtain standardized flours. These carcass flours were seasoned (sweet and salted). This study was organized into two experimental tests: Test 1: Yield, physicochemical and microbiological analyzes of fillets and flours made from carcass and head of Nile tilapia and croaker; Test 2: Seasoned flours made from Nile tilapia carcasses. There was a difference in fillets yield, where the croaker demonstrated 46.56% and the Nile tilapia 32.60%. Nile tilapia fillets had higher protein content (17.08%) and lower lipid content (0.89%) compared to croaker fillets (14.21 and 4.45%). Nile tilapia backbone flour had the highest protein content (55.41%) and the croaker the highest ash (45.55%) and the lowest Nile tilapia (28.38%). The head flours had lower protein contents (39.86%). Flours produced with croaker backbone had higher levels of calcium and phosphorus (9.34 and 9.27%). However, Nile tilapia backbone flour showed higher contents of essential amino acids. These flours demonstrated a fine granulometry (0.23 to 0.56 mm). Seasoned flours demonstrated interaction between fish species and flavors for moisture, ash, carbohydrates, calcium and phosphorus. The highest protein content (29.70%) was for Nile tilapia flour sweet flours (31.28%) had higher protein content, while salted lipids (8.06%). Nile tilapia has a lower fillet yield, although with a high protein content and low lipid content. Comparing the flours made from filleting by-products, the backbone flour has better nutritional quality, with Nile tilapia being superior to that of croaker, especially in terms of protein and amino acids.

O emprego de tecnologias tradicionais e/ou emergentes são fundamentais para a agregação de valor ao pescado, bem como a utilização de produtos naturais que promovam mais de um benefício aos produtos elaborados. Este estudo avaliou o uso de pigmentos naturais com efeito antioxidante na defumação de filés de tilápia, caracterizando o rendimento, composição centesimal, colorimetria, oxidação lipídica e perfil sensorial. Filés de tilápia foram imersos em salmoura (20% + 0,5% de extrato de alecrim) contendo 1,5% de açaí, açafrão e beterraba em pó, além de um tratamento controle, ausente de corante, por 20 minutos. Os filés foram drenados, desidratados e submetidos ao processo de defumação por 90 minutos. Foram pesados a cada 30 minutos para avaliar as perdas ocorridas pelo processo. As perdas ocorridas variaram de 24,13 a 32,86% durante o processo. Observou-se uma menor umidade nos filés do tratamento controle. A inclusão dos corantes de açaí e beterraba proporcionaram maior teor de lipídeos nos filés defumados, enquanto o açaí proporcionou menor teor de cinzas. Os filés com utilização da beterraba e açafrão apresentaram maior intensidade de cor e maior preferência pelos avaliadores na análise sensorial. A análise de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico indicou estabilidade da porção lipídica para todos os tratamentos até os 30 dias de estocagem. Portanto, o uso de pigmentos naturais com ação antioxidante, além de promover melhor aceitação do produto por meio de melhoria da aparência, também garante estabilidade oxidativa para maior tempo de armazenamento, demonstrando uma forma de agregação de valor ao pescado.