Ação antioxidante de pigmentos naturais em filés de tilápia do Nilo defumados

Abstract

O emprego de tecnologias tradicionais e/ou emergentes são fundamentais para a agregação de valor ao pescado, bem como a utilização de produtos naturais que promovam mais de um benefício aos produtos elaborados. Este estudo avaliou o uso de pigmentos naturais com efeito antioxidante na defumação de filés de tilápia, caracterizando o rendimento, composição centesimal, colorimetria, oxidação lipídica e perfil sensorial. Filés de tilápia foram imersos em salmoura (20% + 0,5% de extrato de alecrim) contendo 1,5% de açaí, açafrão e beterraba em pó, além de um tratamento controle, ausente de corante, por 20 minutos. Os filés foram drenados, desidratados e submetidos ao processo de defumação por 90 minutos. Foram pesados a cada 30 minutos para avaliar as perdas ocorridas pelo processo. As perdas ocorridas variaram de 24,13 a 32,86% durante o processo. Observou-se uma menor umidade nos filés do tratamento controle. A inclusão dos corantes de açaí e beterraba proporcionaram maior teor de lipídeos nos filés defumados, enquanto o açaí proporcionou menor teor de cinzas. Os filés com utilização da beterraba e açafrão apresentaram maior intensidade de cor e maior preferência pelos avaliadores na análise sensorial. A análise de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico indicou estabilidade da porção lipídica para todos os tratamentos até os 30 dias de estocagem. Portanto, o uso de pigmentos naturais com ação antioxidante, além de promover melhor aceitação do produto por meio de melhoria da aparência, também garante estabilidade oxidativa para maior tempo de armazenamento, demonstrando uma forma de agregação de valor ao pescado.