Pão caseiro com inclusão de diferentes níveis de aparas (corte em “v”) de tilápia defumadas

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo avaliar características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de pães caseiros com adição de aparas (corte em “V” do filé) de tilápia defumadas. As aparas foram submetidas ao processo de defumação com a adição de extrato de ervas aromáticas. Foram incluídos 0%, 3%, 6% e 9% de aparas defumadas em pães caseiros, sendo avaliados quanto à composição centesimal, microbiológica e sensorial. Todos os parâmetros avaliados na composição centesimal apresentaram diferença significativa (P<0,05). Foi observada uma equação quadrática para os teores de umidade, proteína bruta, lipídeos e valor calórico, através da qual pães com 3% de inclusão de farinha de peixe apresentaram menores médias de umidade e proteína, porém maior média de lipídeos e valor calórico. Pães com 9% de inclusão de farinha de peixe tiveram maior teor de proteína e menor de lipídeos. Foi observado um aumento linear do teor de cinzas, conforme acréscimo dos níveis de farinha de peixe. A análise microbiológica demonstrou que todos os pães caseiros estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação, portanto aptos para serem consumidos. A análise sensorial indicou uma boa aceitação do produto pelos provadores, demostrando a viabilidade da inclusão de até 6% de farinha de aparas defumadas de peixe sem prejuízo para as propriedades organolépticas. Portanto, conclui-se que a inclusão de 6% de farinha de aparas defumadas de tilápia do Nilo é viável para aumentar o valor nutritivo de pães caseiros, tendo este produto ótima aceitação sensorial.

Use of Nile tilapia (Oreocromis niloticus) processing residues in the production of pâtés with the addition of oregano (Origanum vulgare) essential oil

“…The pa ˆte ´made from fish filleting residues has the potential to stimulate the use of waste, leading to an increase in the diversification of products offered by the fisheries market [5], some foods have been developed from tilapia filleting residues, specifically the "v" cut, showing good consumer acceptance and safety, including bread, pa ˆte ´, sausages, kafta and mortadella [6][7][8][9][10][11]. Matiucci et al [12] studied pasteurized pa ˆte ´s based on Tilapia (Oreochromis niloticus) fish, aimed to encourage fish consumption through new processed products of quick and easy preparation.…”