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A elaboração de filmes comestíveis requer uma macromolécula de origem biológica, como as proteínas, capaz de formar uma matriz coesa e contínua. As proteínas são biopolímeros formados por 20 tipos de monômeros (aminoácidos) diferentes, cuja estrutura é determinada pela composição e seqüência desses aminoácidos, e conseqüentemente, pelas interações inter e intramoleculares que podem ocorrer através dos resíduos das cadeias laterais polares e não polares [7]. Dessas características estruturais e a composição quí-mica do polímero dependem também, as propriedades funcionais das proteínas, incluindo as propriedades filmogênicas [8,20,26]. Essas propriedades podem ser modificadas em função do pH, tratamento térmico e de aditivos [15].O emprego de proteínas como matérias-primas de filmes comestíveis implica na disponibilidade das mesmas. De modo geral, a produção em escala industrial de proteínas de origem animal e vegetal não é comum no Brasil, com exceção, respectivamente, da gelatina e proteína de soja, que são produzidas por processos competitivos em relação aos países desenvolvidos, o qual se deve a grande escala de produção e ao baixo custo dessas proteínas.Observa-se na literatura, que as proteínas miofibrilares, particularmente as de peixe, vêm ganhando interesse na tecnologia de biofilmes. CUQ [7], trabalhando com sardinhas do Atlântico (Sardina pilchardus), constatou o potencial dessas proteínas ao produzir filmes com propriedades funcionais consideradas promissoras. Em seguida, vários estudos foram realizados com a finalidade de se caracterizar as propriedades funcionais de filmes de proteínas miofibrilares de peixes . A microestrutura do filme revelou uma estrutura pouco homogênea, porém coesa e densa e uma matriz protéica compacta e fina. Palavras-chave: biopolímeros; aminoácidos; eletroforese; biofilmes; microestrutura. EXTRAÇÃO DE PROTEÍNAS MIOFIBRILARES DE CARNE SUMMARY EXTRACTION OF BOVINE MEAT MYOFIBRILLAR PROTEINS FOR ELABORATION EDIBLE FILMS.The use of meat myofibrillar proteins for edible film production involves initially the extraction of the macromolecule, since it is not commercially available. Thus, the objectives of this work were the extraction and characterization of bovine meat myofibrillar proteins, in laboratory scale, and the elaboration and characterization of the microstructure of these films. The myofibrillar proteins were extracted form the Semitendinosus bovine muscle, post rigor mortis, using a differential centrifugal technique in buffer solution, with different saline concentrations, modifying the Eisele and Brekke [13] method. The proteins were lyophilized (PML) and analyzed for protein, fat, mineral, ash and moisture content. The amino acid composition was determined by ionic exchange chromatography and the eletrophoretic profile was done using SDS-PAGE. Films having 1g of PML/100g of solution, 60g of glycerol/100g of proteins and pH maintained at 2.8 with acetic acid were used for the microstructure study using a scanning electronic microscope. The PML which presented 84.3% o...

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Maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. Flavicarpa): cinética da secagem artificial e natural da casca Yellow passion fruit (Passiflora edulis f. Flavicarpa): kinetics of artificial and natural drying of the peel

ResumoAs proteínas miofibrilares têm excelentes propriedades filmogênicas. O objetivo deste artigo foi o estudo do efeito do tratamento térmico, do pH e da concentração de plastificante (Cp) da solução filmogênica (SF) a base de proteínas miofibrilares liofilizadas (PML) extraídas de músculo bovino empregandose a técnica de solubilização por soluções salinas diluídas, sobre algumas propriedades físicas dos filmes comestíveis, utilizando-se uma metodologia de superfície e resposta (MSR). Os filmes foram elaborados a partir de SF contendo 1 g de PML/100 g de SF, e de Cp-50 a 75 g de glicerol/100 g de PML. A PML era dispersa em água sob agitação moderada, e o pH era mantido entre 2,5-3,5 com o emprego de ácido acético. As SF foram submetidas a tratamentos térmicos em diferentes temperaturas (35-75ºC), por 45 minutos. Os filmes foram secos em estufa com circulação forçada de ar a 37ºC/18 h, condicionados em 75% de umidade relativa, a 25ºC/48 h, antes da realização de análises: propriedades mecânicas -teste de perfuração; opacidade aparente por espectrofotometria; solubilidade, por imersão em água; e permeabilidade ao vapor de água, pelo método gravimétrico. Em geral, os filmes se apresentaram com boa aparência, translúcidos, de fácil manuseio e tátil, exceto para os filmes formados em pH 2,5 e em temperatura (35ºC), com espessura média de 0,040±0,005 mm. O pH da SF afetou significativamente todas as propriedades físicas estudadas. A temperatura do tratamento térmico da SF afetou significativamente a força na ruptura, solubilidade e a permeabilidade ao vapor de água (Pva). Esse tratamento pode favorecer as interações intermoleculares via formação de pontes dissulfídicas, mas um tratamento muito intenso pode reverter esse efeito por alterações estruturais irreversíveis nas proteínas. A Cp afetou significativamente todas as propriedades estudadas, com exceção da opacidade aparente. O plastificante aumenta a mobilidade das macromoléculas, reduzindo suas interações, com conseqüências em todas as propriedades físicas. Palavras-chave: Propriedades mecânicas, permeabilidade ao vapor de água, solubilidade, opacidade, superfície de resposta AbstractMyofibril proteins have excellent filmogenic properties. The objective of this article was to study the effect of the thermal treatment, of the pH and of the plasticizer concentration (Cp) of the filmogenic solution (FS), using over some physical properties of edible films, using a surface and response methodology (SRM). Films were made of lyophilized myofibril proteins (LMP) extracted from bovine muscle, employing the technique of solubility obtained from diluted saline solutions. The films were elaborated from FS containing 1 g of LMP/100g of FS and from Cp of 50 g to 79 g of glycerin/100 g of LMP. The LMP was dispersed in water under moderate agitation, and the pH was kept at 2.5-3.5 with the use of acetic acid. The FS were submitted to thermal treatment at different temperatures for 45 minutes. Films were dried in ventilated oven at 37 o C/18hr, conditioned at 75% of relative h...

Resumo O jamelão é uma fruta encontrada nas regiões Norte, Sudeste e Nordeste do Brasil. O extrato dos frutos apresenta atividade antioxidante, devido à presença de compostos bioativos, como carotenoides e compostos fenólicos. Este estudo objetivou elaborar filmes comestíveis, compostos por amido de mandioca como matriz principal, com a adição de extrato de jamelão. A polpa de jamelão foi concentrada em roto-evaporador para a obtenção do extrato aquoso. Os ensaios para a elaboração dos filmes foram realizados segundo um delineamento composto central 22 com três repetições no ponto central, para avaliar o efeito das concentrações de glicerol (7,95% a 22,05%) e de extrato de jamelão (15,9 a 44,1%) sobre as propriedades mecânicas do filme (força na perfuração e deformação na ruptura) e sobre o teor de compostos fenólicos. As maiores concentrações do plastificante glicerol e do extrato de jamelão influenciaram positivamente nas propriedades mecânicas do filme, provocando diminuição da força na perfuração de 3,61 N para 2,55 N e aumento da deformação na ruptura de 1,44% para 76,33%. Os efeitos lineares e quadráticos das concentrações de glicerol e de extrato de jamelão e suas interações foram significativas sobre as respostas: força na perfuração e deformação na ruptura, no nível de 95% de confiança. A concentração de extrato de jamelão teve efeito significativo sobre o teor de compostos fenólicos, com coeficiente de determinação R2=0,9782. A interação entre glicerol e extrato de jamelão auxilia na obtenção de filmes de amido de mandioca com boas propriedades mecânicas e bioativas.