Propriedades físicas de filmes comestíveis a base de proteínas miofibrilares de carne bovina

Abstract

ResumoAs proteínas miofibrilares têm excelentes propriedades filmogênicas. O objetivo deste artigo foi o estudo do efeito do tratamento térmico, do pH e da concentração de plastificante (Cp) da solução filmogênica (SF) a base de proteínas miofibrilares liofilizadas (PML) extraídas de músculo bovino empregandose a técnica de solubilização por soluções salinas diluídas, sobre algumas propriedades físicas dos filmes comestíveis, utilizando-se uma metodologia de superfície e resposta (MSR). Os filmes foram elaborados a partir de SF contendo 1 g de PML/100 g de SF, e de Cp-50 a 75 g de glicerol/100 g de PML. A PML era dispersa em água sob agitação moderada, e o pH era mantido entre 2,5-3,5 com o emprego de ácido acético. As SF foram submetidas a tratamentos térmicos em diferentes temperaturas (35-75ºC), por 45 minutos. Os filmes foram secos em estufa com circulação forçada de ar a 37ºC/18 h, condicionados em 75% de umidade relativa, a 25ºC/48 h, antes da realização de análises: propriedades mecânicas -teste de perfuração; opacidade aparente por espectrofotometria; solubilidade, por imersão em água; e permeabilidade ao vapor de água, pelo método gravimétrico. Em geral, os filmes se apresentaram com boa aparência, translúcidos, de fácil manuseio e tátil, exceto para os filmes formados em pH 2,5 e em temperatura (35ºC), com espessura média de 0,040±0,005 mm. O pH da SF afetou significativamente todas as propriedades físicas estudadas. A temperatura do tratamento térmico da SF afetou significativamente a força na ruptura, solubilidade e a permeabilidade ao vapor de água (Pva). Esse tratamento pode favorecer as interações intermoleculares via formação de pontes dissulfídicas, mas um tratamento muito intenso pode reverter esse efeito por alterações estruturais irreversíveis nas proteínas. A Cp afetou significativamente todas as propriedades estudadas, com exceção da opacidade aparente. O plastificante aumenta a mobilidade das macromoléculas, reduzindo suas interações, com conseqüências em todas as propriedades físicas. Palavras-chave: Propriedades mecânicas, permeabilidade ao vapor de água, solubilidade, opacidade, superfície de resposta AbstractMyofibril proteins have excellent filmogenic properties. The objective of this article was to study the effect of the thermal treatment, of the pH and of the plasticizer concentration (Cp) of the filmogenic solution (FS), using over some physical properties of edible films, using a surface and response methodology (SRM). Films were made of lyophilized myofibril proteins (LMP) extracted from bovine muscle, employing the technique of solubility obtained from diluted saline solutions. The films were elaborated from FS containing 1 g of LMP/100g of FS and from Cp of 50 g to 79 g of glycerin/100 g of LMP. The LMP was dispersed in water under moderate agitation, and the pH was kept at 2.5-3.5 with the use of acetic acid. The FS were submitted to thermal treatment at different temperatures for 45 minutes. Films were dried in ventilated oven at 37 o C/18hr, conditioned at 75% of relative h...

Propriedades químicas e mecânicas de filme bioativo de amido de mandioca com adição de extrato de jamelão (Syzygium cumini L.)

“…Observou-se a capacidade do plastificante e do extrato em aumentar a deformação na ruptura dos filmes. Comportamentos similares foram relatados por Cunha (2017), acerca do filme de amido de mandioca adicionado de extrato de própolis (28,39%); Souza et al (2012a), com o filme de amido de mandioca adicionado de polpas de manga e acerola (72,45%); Rodríguez et al (2006), com o filme de amido de batata com surfactante (31,5%), e Souza et al (2012b), com o filme à base de proteínas miofibrilares de carne bovina (17,94%), com a utilização de glicerol como agente plastificante em diferentes concentrações (0 a 75%).…”

“…Dentre os plastificantes utilizados, o poliol glicerol se destaca em função de a molécula possuir três grupos de hidroxila e peso molecular (PM) baixo, o que lhe confere a característica de formar ligações de hidrogênio intermoleculares, responsáveis por sua solubilidade em água e sua natureza higroscópica. Ademais, o poliol glicerol, ao ser adicionado a materiais poliméricos, modifica a organização espacial, diminui as forças intermoleculares atrativas e, dessa forma, aumenta o volume livre e a mobilidade da cadeia polimérica (Souza et al, 2012b).…”

Desenvolvimento de filmes biodegradaveis a partir de derivados do grão de quinoa (Chenopodium quinoia Willdenow) da variedade "Real"

“…O desenvolvimento e aplicações de biomateriais como embalagens biodegradáveis estão direcionadas às formulações de baixo custo, em especial, aqueles que utilizam matérias-primas disponíveis de origem agropecuária como: os amidos, proteínas (gelatina, proteína de soja, proteínas miofibrilares, colágeno etc. ), também tem se sugerido o uso de materiais compostos ou blendas destes materiais (GONTARD et al, 1992;DE SOUZA, 2001;SAKANAKA, 2007;ARVANITOYANNIS et al, 1996;ARAVNITOYANNIS et al, 1997) e derivados farináceos de pseudocereais como quinoa (AHAMED et al,1996).…”