Resumo O jamelão é uma fruta encontrada nas regiões Norte, Sudeste e Nordeste do Brasil. O extrato dos frutos apresenta atividade antioxidante, devido à presença de compostos bioativos, como carotenoides e compostos fenólicos. Este estudo objetivou elaborar filmes comestíveis, compostos por amido de mandioca como matriz principal, com a adição de extrato de jamelão. A polpa de jamelão foi concentrada em roto-evaporador para a obtenção do extrato aquoso. Os ensaios para a elaboração dos filmes foram realizados segundo um delineamento composto central 22 com três repetições no ponto central, para avaliar o efeito das concentrações de glicerol (7,95% a 22,05%) e de extrato de jamelão (15,9 a 44,1%) sobre as propriedades mecânicas do filme (força na perfuração e deformação na ruptura) e sobre o teor de compostos fenólicos. As maiores concentrações do plastificante glicerol e do extrato de jamelão influenciaram positivamente nas propriedades mecânicas do filme, provocando diminuição da força na perfuração de 3,61 N para 2,55 N e aumento da deformação na ruptura de 1,44% para 76,33%. Os efeitos lineares e quadráticos das concentrações de glicerol e de extrato de jamelão e suas interações foram significativas sobre as respostas: força na perfuração e deformação na ruptura, no nível de 95% de confiança. A concentração de extrato de jamelão teve efeito significativo sobre o teor de compostos fenólicos, com coeficiente de determinação R2=0,9782. A interação entre glicerol e extrato de jamelão auxilia na obtenção de filmes de amido de mandioca com boas propriedades mecânicas e bioativas.

The aim of this study was to investigate the effect of enzyme hydrolysis of jackfruit pulp using two commercial pectinase enzyme solutions with different polygalacturonase activities. A 2³ factorial design, with three repetitions at the central point, was used to establish the optimal conditions of jackfruit pulp hydrolysis, evaluating the effect of time (20 - 100 min), temperature (30 - 60ºC) and enzyme concentration (0.01 - 0.09%). The dependent variables viscosity, yield, soluble solids content, color intensity, shade, and turbidity were the responses evaluated. Viscosity, color intensity, shade, and turbidity of the pulps were significantly influenced by all studied variables with the determination coefficients (R2) between 0.74 and 0.99. The lack of adjustment was not significant in the models that describe the previous properties. The highest enzyme concentration (0.09%) was the factor with the greatest influence on the studied responses, regardless of the pectinase type.

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De acordo com Guilbert e Biquet (1995), atualmente, há uma grande preocupação com segurança alimentar, conveniência e preservação do meio ambiente, tais fatores impulsionado o desenvolvimento de novas embalagens e uso de novas matérias-primas para a sua elaboração. Nos últimos quarenta anos, numerosos trabalhos mostraram a utilização de filmes e envoltórios comestíveis para melhorar a conservação e qualidade de diversos alimentos frescos, transformados ou congelados.A aplicação do amido na produção de filmes se baseia nas propriedades químicas, físicas e funcionais da amilose para formar géis e na sua capacidade para formar filmes. (SHIMAZU, MALI, GROSSMANN, 2005). Alguns dos compostos naturais comumente incorporados a estes revestimentos são os extratos de frutas.Syzygium cumini é uma árvore nativa da índia, da família das mirtáceas, introduzida também em países tropicais. Os frutos têm coloração roxa escura, sabor doce e adstringente muito particular e se destacam pela sua rica composição. As antocianinas presentes naturalmente no jamelão têm despertado interesse, devido aos seus efeitos nutricionais e terapêuticos, pela ação antioxidante (LAGO; GOMES; SILVA, 2006). Em comparação com outras frutas, o extrato dos frutos de Jamelão mostrou alta atividade antioxidante devido à presença de compostos bioativos como carotenóides e compostos fenólicos (FARIA; MARQUES; MERCADANTE, 2011).No Brasil, o uso do amido de mandioca tem sido amplamente estudado para a produção de bioembalagens, uma vez que a mandioca é cultivada em todos os estados brasileiros, situando-se entre os nove primeiros produtos agrícolas do país, em termos de área cultivada, e o sexto em valor de produção (EMBRAPA, 2011).Visando o aproveitamento da capacidade antioxidante dos compostos antociânicos do jamelão o presente trabalho objetiva a elaboração de filmes comestíveis, compostos por amido de mandioca como matriz principal com a adição de antioxidantes presentes nos frutos do Jamelão. Além de ser uma opção como conservante de alimentos o biofilme irá aproveitar de maneira sustentável o jamelão e a mandioca, recursos amplamente difundidos e com pouco uso tecnológico na nossa região.