O consumo de carne bovina e bubalina está presente em vários lugares e culturas no mundo, principalmente por ser uma fonte importante de nutrientes de alto valor biológico, no entanto faz-se necessário que este alimento seja seguro, sem contaminações biológicas, físicas ou químicas. Desta forma o objetivo deste trabalho é avaliar as condições microbiológicas e físico-químicas das carcaças de bovinos e bubalinos dos dois abatedouros legalizados de Macapá, Amapá. Ao todo 50 amostras foram coletadas através de swabs e amostras de partes das carnes, juntamente a fiscalização da Agência de Defesa e Inspeção Agropecuária do Estado, posteriormente encaminhadas e analisadas nos laboratórios do Núcleo de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto de Pesquisas Científicas e Tecnológicas do Estado do Amapá (NUCTAL/IEPA) através dos métodos Adolfo Lutz (2008) A.O.A.C (2006) e MAPA (1999) seguindo os protocolos do referido núcleo que consiste na Instrução Normativa N°62, do Ministério da Agricultura. Para as análises microbiológicas, as amostras apresentaram percentuais totais de 6% para E. coli e 2% para Samonella spp. No entanto, as maiores contaminações foram para Staphyloccocus aureus que chegaram a 50% do total das amostras. Com relação a composição centesimal, apesar de ambas as carnes apresentarem similaridades, notou-se grandes variações em proporção de gordura, que podem sofrer influência diante do seu conteúdo em aminoácidos essenciais e sua digestão.
Comer é uma necessidade diária do ser humano, esta ação está ligada não somente a necessidade fisiológica, mas também social. O consumo de carne bovina e bubalina está presente em vários lugares e culturas no mundo, principalmente por ser uma fonte importante de nutrientes. Além do seu valor nutricional e histórico-cultural, os produtos cárneos necessitam de segurança em seus aspectos microbiológicos, tendo em vista a grande quantidade de doenças transmitidas por esses alimentos devido às suas características perecíveis, que quando expostos em meios favoráveis de contaminações se tornam grandes transmissores de microrganismos patogênicos, influenciando na segurança e qualidade do produto final. Para uma segurança efetiva, a análise de perigos e pontos de controle (APPCC) em conjunto dos demais protocolos higiênicos sanitários desde o cultivo, abate ou produção até a mesa do consumidor, garantem o controle dos perigos ocasionados em suas diversas fases de produção. OBJETIVOS: Este projeto tem como objetivo contribuir e incentivar a busca por melhorias da segurança alimentar de carnes bovinas e bubalinas consumidas na cidade de Macapá, através de análises e descrição da presença de bactérias nocivas à saúde humana, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. METODOLOGIA: Os métodos e materiais utilizados foram os protocolos de pesquisa do laboratório de microbiologia de alimentos do NUCTAL/IEPA que consistem na Instrução Normativa N°62, do Ministério da Agricultura. Foram coletadas 22 amostras de dois matadouros localizados no Estado do Amapá. RESULTADOS: Do Matadouro A (abate apenas de búfalo), das 11 amostras coletadas, 8 (72,73%) foram positivas para Staphylococcus aureus, 2 (18,18%) amostras foram positivas para E. coli e todas as amostras foram negativas para Salmonella. Para o matadouro B (abate apenas de bovinos), 5 (45,45%) foram positivas para Staphylococcus aureus, 2 (18,18%) amostras foram positivas para E. coli e todas as amostras foram negativas para Salmonella. CONSIDERAÇÕES FINAIS: Os resultados deste projeto mostram que de forma positiva a ausência de Salmonella demonstra que as ações de prevenção e controle na manipulação destes alimentos tem sido eficaz, entretanto, é preocupante a presença de S. aureus, pois a toxina produzida por este microrganismo é resistentes ao calor e de potencial desenvolvimento em sistema gastrointestinal humano, e foi possível constatar diferenças significativas na contaminação de carcaças em relação a presença de S. aureus. Quanto à presença de E. coli em parte das amostras pode-se observar a possibilidade da má qualidade da água utilizada nos abatedouros estar contaminando as carcaças.
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