The present paper evaluated the microbiology of salmon by quantifying mesophilic heterotrophic microorganisms, total and thermotolerant coliforms, and the presence of

Most people consume animal foods, for example meats, but few are concerned with the quality and origin of these products. Many studies point out hygiene problems of these foods after production; however, the lack of knowledge of the consumers of animal products about the importance of hygienic-sanitary control during the production process can lead them to a bad choice when buying these products and, consequently, expose themselves to the risk of acquiring many diseases, such as zoonosis. In this perspective, the objective of this work is to reflect about the consumers' role in the production of safe food of animal origin and to show that the population's health education is necessary and urgent. Only by helping the consumers to obtain knowledge about the production of animal products origin will there be a change in consumption habits, preventing the ingestion of contaminated foods that can cause damage to human health and to the environment, consequently, promoting one's health.

Cattle beef could be a way of transmittingEscherichia coli O157: H7 and non-O157 to humans if they consume undercooked meat, being responsible for causing severe diseases such as hemolytic uremic syndrome. Bacterial resistance has become worrying concerning the efficacy in the treatment of diseases, and because of these aspects, the objective of this study was to verify the occurrence of E. coli O157: H7 and non-O157 in the stages of cattle slaughter and to evaluate the susceptibility of these bacteria against antimicrobial action. We collected from a cattle slaughterhouse 21 samples from manipulators' hands, 21 from knives and 300 from 50 animals in six points of the flowchart. The isolation was performed using the CT-SMAC agar and characterization of serotypes by PCR. There was higher occurrence of E. coli O157: H7 (12.0%) in animals and lower prevalence of E. coli O26 (8.0%) and O113 (2.0%). E. coli O26 was present in 9.52% of the knives. The presence of E. coli non-O157 sorbitol negative was an unexpected fact due to the method of isolation. All E. coli O157: H7 isolates were sensitive to tetracycline, cefepime, cefoxitin, ciprofloxacin and sulphazotrim, and 78.85% of them were resistant to cephalothin and 34.61% to ampicillin. All E. coli O26 were sensitive to cefepime, cefoxitin and sulphazotrim, and 88.23% were resistant to tetracycline and cephalothin and 82.35% to ampicillin. The antimicrobial multiresistance was observed in both serotypes. It should be, therefore, a criteria for using antimicrobial in treatments to avoid become a public health concern.

The consumption of raw milk cheese has been growing worldwide with S. aureus and E. coli been the leading agents in food poisoning. The present work aims to evaluate the microbiological quality of raw milk cheeses commercialized in Brazil, regarding microbiology safety and enterotoxin gene presence. Forty-three raw milk cheeses samples from five different suppliers were analyzed. Counting and identification of S. aureus, E. coli and Salmonella spp were performed according to BAM from the FDA. Further S. aureus identification was performed by the cydB and Salmonella spp by the invA gene. S. aureus toxin genes (sea, seb, sec, see, ses, seh and sei) and E. coli gene LT, STa, Stb, stx1, stx2, eae, rmpA, wabG, mrkD, kfu, mcgA, fimH and uge were analysed. From the 43 samples analyzed, 18 presented S. aureus with two isolates positive for the tst gene, two for the sec gene, two for the seh gene and four for the sei gene. Thirty-five E. coli and seven. Salmonella spp isolates were obtained. E. coli isolates harbored sta and stx2 genes. The results revealed that raw milk cheeses sold can cause harm consumer's health and highlights the importance of adoption good hygienic-sanitary practices and consumers awareness.

RESUMO O gênero Aeromonas compreende espécies consideradas importantes patógenos para os seres humanos, sendo as gastroenterites as infecções mais comumente atribuídas a estas bactérias. Tendo em vista sua importância como patógeno de origem alimentar, a ocorrência deAeromonas spp. foi estudada em carcaças bovinas e ambiente do abatedouro em uma indústria do Estado de São Paulo. Foram colhidas 285 amostras de 19 locais. Foi realizada a contagem direta por semeadura em meio seletivo, caracterização bioquímica das espécies após enriquecimento seletivo e teste de sensibilidade a antimicrobianos. A contagem direta permitiu a quantificação dessas bactérias em apenas 12 amostras, variando de 0,5 a 9,2 x 100 UFC/cm2, sendo cinco delas de ambiente, com populações que variaram de 1,0 x 100 a 3,0 x 100 UFC/placa. Entretanto, após o enriquecimento seletivo, Aeromonas spp. foram isoladas de 38 amostras que, somadas às amostras de ambiente não submetidas ao enriquecimento, forneceram 62 isolados para análise. A caracterização bioquímica das espécies permitiu verificar a ocorrência de 59 isolados de A. caviae, um de A. sobria, um de A. trota e um de A. schubertii. O teste com antimicrobianos revelou resistência de todos os isolados pela ampicilina e cefalotina, enquanto, para os demais antimicrobianos, esta foi variável. A resistência da totalidade dos isolados a determinados antimicrobianos indica que estes devem ser utilizados criteriosamente com a finalidade de evitar o surgimento precoce de cepas deAeromonas spp. multirresistentes. Ainda, a maior prevalência deA. caviae deve ser considerada relevante, pois trata-se de uma das espécies causadoras de gastroenterite em humanos.

RESUMO O gênero Aeromonas compreende espécies consideradas importantes patógenos para os seres humanos, sendo que a principal ação patogênica delas corresponde às gastroenterites. Tendo em vista sua importância como patógeno de origem alimentar, a ocorrência de Aeromonas spp. foi estudada em carcaças bovinas e ambiente do abatedouro em uma indústria do Estado de São Paulo, com o intuito de definir a possível origem comum dessas bactérias no ambiente do frigorífico através de métodos moleculares. Foram colhidas 15 amostras de 19 pontos, totalizando 285 unidades. As amostras foram colhidas dos seguintes pontos: pele seca e úmida, superfície muscular das carcaças durante a toalete e das carcaças resfriadas, mãos dos funcionários antes e durante o trabalho na sala de abate e câmara de resfriamento, facas, parede e piso da câmara de resfriamento, água (clorada, não clorada e residuária da lavagem das carcaças), carne, conteúdo intestinal e ambiente da sala de abate. Foi realizada a caracterização do gênero e os isolados foram analisados pelas técnicas de REP (Repetitive Extragenic Palindromic) e ERIC (Enterobacterial Repetitive Intergenic Consensus)-PCR. Foi encontrada similaridade ? 99% somente entre um isolado de superfície muscular de uma carcaça resfriada com um isolado de mão. As técnicas moleculares não possibilitaram a identificação precisa da origem das bactérias na indústria, mas possibilitaram inferir que os manipuladores podem atuar como disseminadores delas no ambiente de abate.

Brasil possui um dos maiores rebanhos produtivos do mundo, ocupando lugar de destaque na produção mundial de leite. Para chegar ao consumidor, o leite e seus derivados passam por diversas etapas que vão desde a ordenha das vacas nas propriedades rurais até a sua distribuição no comércio. Todos esses produtos devem ser inspecionados por uma das autoridades competentes das esferas federal, estadual ou municipal, que irão fiscalizar as práticas higiênico-sanitárias utilizadas em toda a cadeia produtiva. Porém, sabe-se que, atualmente, existe a venda e consumo de leite e derivados que não foram inspecionados (clandestinos), o que pode acarretar em riscos à saúde da população. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo avaliar o conhecimento dos consumidores sobre as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA's) e sobre o consumo informal do leite e seus derivados, com posterior conscientização sobre os perigos de consumir esses produtos sem fiscalização higiênico-sanitária. Para isso, foram realizadas 120 entrevistas com perguntas estruturadas em um questionário semiaberto, abrangendo aspectos sobre o consumo de leite e derivados inspecionados e não inspecionados e o conhecimento dos entrevistados sobre as DTA's. Observou-se que 97% (117/120) das pessoas consumiam leite e derivados, 21% (25/120) das pessoas preferem consumir produtos informais diretamente do produtor, sendo que 8% das pessoas alegaram ter esta preferência por considerarem ser um produto "mais saudável". Apenas 9% (11/120) das pessoas sabiam o significado dos selos oficiais dos serviços de inspeção federal, estadual ou municipal (SIF, SIE, SIM) e apenas 7% (9/120) dos entrevistados buscam pelo selo no momento da compra de um produto. Após a aplicação do questionário, com intuito de promover a educação sanitária, foi entregue um folder para os entrevistados contendo informações sobre a contaminação do leite, DTA's e da importância da inspeção dos produtos de origem animal. Tais resultados demonstram que é urgente e necessária a implantação e/ou melhoria de ações educativas em saúde para a população, a fim de reduzir e extinguir o comércio e o consumo de produtos informais que acarretam riscos à saúde pública. PALAVRAS-CHAVE:Comércio informal. Doenças Transmitidas por Alimentos. Educação sanitaria. Inspeção de produtos de origem animal.