OBJETIVO: Verificar a qualidade higiênico-sanitária da água de consumo humano em propriedades rurais por meio da contagem de indicadores microbiológicos de potabilidade. MÉTODOS: Foram colhidas 180 amostras de água utilizada para consumo humano das fontes, reservatórios e ponto de consumo em 30 propriedades rurais, situadas na região Nordeste do Estado de São Paulo. Determinou-se o número mais provável de coliformes totais, Escherichia coli e o número de microrganismos mesófilos. Foi verificada a presença de medidas de proteção das fontes de abastecimento. RESULTADOS: Os resultados evidenciaram que 90% das amostras de água das fontes, 90% dos reservatórios e 96,7% de água de consumo humano, colhidas no período de chuvas, e 83,3%, 96,7% e 90%, daquelas colhidas respectivamente nos mesmos locais, durante a estiagem, estavam fora dos padrões microbiológicos de potabilidade para água de consumo humano. CONCLUSÕES: A água utilizada nas propriedades rurais foi considerada um importante fator de risco à saúde dos seres humanos que a utilizam. A adoção de medidas preventivas, visando à preservação das fontes de água, e o tratamento das águas já comprometidas são as ferramentas necessárias para diminuir consideravelmente o risco de ocorrência de enfermidades de veiculação hídrica.

Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4): 698-704, out.-dez. 2005 698 -INTRODUÇÃOAtualmente, é crescente a preocupação do consumidor brasileiro com a qualidade dos alimentos e a conseqüente redução dos riscos à sua saúde e ao meio ambiente [20,33]. Da grande variedade de alimentos disponíveis à população para consumo, o leite destaca-se pela sua rica constituição, sendo inclusive usado, em muitos casos, como a única fonte de alimento para os recém-nascidos [27].A utilização do tratamento térmico para garantir a qualidade dos alimentos tem ocupado um espaço relevante na evolução da tecnologia alimentar. Devido à sua tecnologia, o leite tratado à ultra-alta temperatura (UAT ou UHT, do inglês ultra-high temperature) tornou-se um produto de destaque e de fácil comercialização e consumo [4].Uma das principais características do leite UAT/UHT é sua extensa vida de prateleira (shelf-life) sem refrigeração, período no qual o produto apresenta características bacteriológicas, físicas e químicas aceitáveis [24]. Um produto pode ser considerado estável durante a estocagem por tanto tempo quanto ele permanecer um líquido homogêneo. Dois tipos de instabilidade física ocorrem durante a estocagem de produtos lácteos tratados pelo calor: sedimentação e/ou cremeação e geleificação. A sedimentação e a cremeação REsUMOA proteólise do leite UAT/UHT durante a estocagem à temperatura ambiente é um dos fatores limitantes de sua vida de prateleira. Neste trabalho, dois lotes de leite cru contendo 10 amostras cada e, posteriormente ao processamento, dois lotes de leite UAT/UHT contendo 25 amostras cada foram colhidos em um laticínio para a contagem de microrganismos psicrotróficos (leite cru) e para o estudo do comportamento reológico e o índice proteolítico (leite UAT/UHT durante 120 dias de estocagem). Para a contagem de microrganismos psicrotróficos, foi utilizada a técnica da contagem padrão em placas. Para a determinação do índice proteolítico, foi determinada a presença de glicomacropeptídeo livre por espectrofotometria a 470 nm. A determinação dos parâmetros reológicos foi efetuada à temperatura ambiente, em quintuplicata em um reômetro de cone e placa. Houve aumento da proteólise no decorrer do armazenamento e aumento da viscosidade aparente após 60 dias de estocagem, provavelmente relacionados à presença de proteases de bactérias psicrotróficas do leite cru. Palavras-chave: leite UAT/UHT, viscosidade aparente, proteólise.sUMMARY PROTEOLYTIC PROFILE AND RHEOLOGICAL BEHAVIOR DURING THE SHELF-LIFE OF UHT MILK. Proteolysis of UHT milk during storage at room temperature is a major factor limiting its shelf-life. In this work, two lots of 10 samples of raw milk each, and after manufacturing, two lots of UHT milk containing 25 samples each, were obtained from a dairy plant for the psychrotrophic microorganism count (raw milk) and to study the rheological behavior and proteolysis index (UHT milk during 120 days of storage time). The psychrotrophic count was carried out using the standard plate count method. The proteolysis index was d...

Dentre os alimentos de origem animal de maior consumo destaca-se o leite e, em particular, o leite tratado por ultra alta temperatura (leite UAT), tendo em vista a sua praticidade de conservação e uso e também seu longo período de vida comercial. No que diz respeito à sua qualidade, a duplicidade de tratamento térmico (pasteurização e processo UAT) aplicada ao produto, devido à má qualidade da matéria-prima, atua desfavoravelmente sobre as propriedades físico-químicas responsáveis pela manutenção do equilíbrio físico do leite (PRATA, 1998). Uma elevada carga de microrganismos mesófilos, psicrotró-ficos e/ou termófilos no leite, através do seu desenvolvimento, degradam constituintes ou produzem substâncias capazes de alterar as propriedades físico-químicas, importantes na manutenção do produto. Matérias-primas de algum modo alteradas experimentarão, quando houver o processo por UAT ou subseqüente armazenamento e comercialização, alterações irreversíveis, modificando e comprometendo a qualidade do produto, ressaltando-se que grande parte das proteínas solú-veis é representada pelas albuminas e globulinas, de conhecida sensibilidade térmica (PRATA, 1998).Antes do tratamento por Ultra Alta Temperatura (UAT), o leite cru deve passar por um tratamento térmico prévio. O processo mais adotado nesta fase é a pasteurização rápida (HTST -73 a 75 °C/15 segundos), como forma de eliminar as bactérias psicrotróficas e as enzimas termosensíveis por elas produzidas (BASTOS, 1999). Nesta fase deve-se avaliar a acidez, a densidade, a gordura e a crioscopia do leite, visando sua liberação para o tratamento por UAT (PRATA, 1998;SANDROW;ARVANITOYANNIS, 2000).No tratamento por UAT o ponto mais importante é o binômio tempo/temperatura, que garante a obtenção de um processo de esterilização comercial. Temperaturas abaixo das estabelecidas são indesejáveis e acima podem causar problemas tecnológicos com alterações das proteínas, interferindo no sabor, geleificação, formação de sedimentos, bloqueio da transferência de calor nas superfícies dos trocadores de calor, AbstractWith the aim of analyzing the physicochemical characteristics of UHT milk during its industrialization and comparing the results with the Brazilian legislation, 150 samples collected in six stages, in different processing phases, were analyzed, being 60 samples of raw milk, 60 of pasteurized milk and 30 of UHT milk. The samples were submitted to the analysis of Dornic acidity, density, fat content, total solids, solids-non-fat, freezing point, pH, methylene blue reduction, stability to 68% alcohol and screening for peroxidase and alkaline phosphatase enzymes. The results indicated that the mean values of total solids and solids-non-fat and freezing point, were in some collections, lower than the limits established in the Brazilian legislation, demonstrating a possible increase in milk water content. Keywords: raw milk; pasteurized milk; UHT milk; physicochemical characteristics. ResumoCom o objetivo de analisar as características físico-químicas do leite UAT durante sua ...

The purpose of this investigation was to evaluate the efficiency of the teatcup disinfection process by immersion into a disinfectant solution, using sodium hypochlorite and organic chlorine, to verify the residual chlorine dynamics in both solutions during milking time, and to evaluate three premilking disinfection methods: immersion, spray and sponge. Total coliforms, fecal coliforms, Staphylococcus sp and mesophilic microorganism counting was done. The results showed that the disinfecting clusters between individual cows, using immersion in sodium hypochlorite or organic chlorine solutions with a concentration of 150ppm, was not efficient for the rubber teatcup microorganism reduction. The organic chlorine solution showed more stability. Teatcup is a potential microorganism vehicle for milk and the mammary gland. Disinfection of the teats reduced the number of the microorganisms studied in all treatments, showing to be a simple method that can be used to reduce the microrganism transmission risks during milking and to increase the microbial quality of the milk.

Detecção de

RESUMOCento e dez amostras de 11 diferentes marcas de leite ultra alta temperatura (UAT), comercializadas em São José do Rio Preto -SP, foram submetidas à contagem de microrganismos heterotróficos mesófilos viáveis e à pesquisa de bactérias do grupo do Bacillus cereus. A população de microrganismos mesófilos variou de <1,0×102 UFC/ml a ≥1,0×10 6 UFC/ml. Bactérias do grupo do Bacillus cereus foram verificadas em 13 (11,8%) amostras. Os resultados evidenciaram elevada população de microrganismos indicadores mesófilos. Palavras-chave: Bacillus cereus, leite UAT, microrganismos mesófilos ABSTRACT One hundred and ten ultra high temperature (UHT) milk samples, from 11 different brands retailed in

No abstract

Considerando que a superfície das carcaças bovinas pode se contaminar durante as diferentes etapas do abate e que a lavagem no final do processo tende a reduzir a população microbiana, o presente estudo foi realizado a fim de verificar a influência da temperatura e da pressão da água de lavagem sobre a população de microrganismos heterotróficos mesófilos, psicrotróficos, bolores e leveduras, coliformes totais e coliformes termotolerantes. Para tal, foram coletadas amostras, por suabe de esponja, em quatro pontos da superfície de 80 carcaças (flanco, pescoço, peito e alcatra). Vinte delas foram lavadas com água a 25°C e sem pressão artificial, 20 com água a 25°C sob pressão de 3atm, 20 com água a 40°C e sem pressão artificial e 20 com água a 40°C sob pressão de 3atm. Para efeito de controle, foram coletadas amostras, pelo mesmo método, de 20 carcaças sem lavar, totalizando 100 amostras. Os resultados evidenciaram que a água sob pressão em temperatura de 25oC foi mais eficiente na remoção de microrganismos do que a água aquecida, muito embora esse último caso promovesse uma limpeza mais visível das carcaças.