Atualmente, o crescente consumo de produtos funcionais e o estímulo da indústria de produtos lácteos aparecem como as duas principais tendências em CAPÍTULO 2
A vida útil de um óleo vegetal depende de algumas variáveis que envolvem desde o cultivo, extração, transporte e, principalmente, o armazenamento dos grãos. Os processos de oxidação são responsáveis pela redução da vida útil das matérias-primas lipídicas. Dentre os processos de oxidação, a rancidez é a principal alteração que ocorre, resultando em modificações consideráveis na qualidade final e sensorial dos óleos vegetais e determinando, de uma forma direta, a vida útil do mesmo. A auto oxidação, a polimerização térmica ou a oxidação térmica também são alterações químicas que ocorrem nos óleos vegetais, sendo essas reações aceleradas pelo mal armazenamento e também pelo calor. O óleo de café torrado é um produto de altíssimo valor agregado, uma vez que seu valor de mercado é muito maior que a matéria-prima principal, o café. Assim sendo, o objetivo deste estudo foi qualificar e quantificar os ácidos graxos presentes por meio de cromatografia gasosa, qualificar os compostos aromáticos e quantificar e monitorar o teor de cafeína presente no óleo durante 12 meses em diferentes temperaturas de armazenamento. Na análise dos compostos aromáticos foi possível identificar vários compostos responsáveis pelo aroma de café e não foi identificado o composto malonaldeído, responsável pelo aroma de ranço em óleos durante o armazenamento. Os principais ácidos graxos presentes no óleo de café são o Linoléico, Palmítico, Esteárico e o Oléico. O óleo apresentou uma quantidade de cafeína, que se manteve constante ao longo de 12 meses e em ambas temperaturas de armazenamento.
O cálice de hibisco é rico em ácido málico, antocianinas, ácido ascórbico, cálcio e ferro, o que o torna um ingrediente interessante, tanto seco como na forma de extrato em pó, de alimentos funcionais que auxiliam na promoção da saúde, bem-estar físico e mental. A secagem é uma operação unitária que agrega praticidade ao consumo de diversos alimentos, tendo ainda a vantagem de concentrar os seus compostos ativos, devido a remoção de umidade do material, estendendo sua vida útil, sem a necessidade de refrigeração, pela redução da atividade de água. O estudo da cinética de secagem traz informações importantes para o projeto e desenho de secadores, assim como, para a modelagem e simulação dos processos. Neste sentido, o objetivo do trabalho foi avaliar a cinética de secagem convectiva de cálices de hibisco utilizando uma estufa de secagem com convecção forçada de ar. Os cálices de hibisco foram dispostos em bandejas e submetidos à secagem nas temperaturas de 50, 60 e 70 oC até peso constante. As amostras foram caracterizadas quanto à umidade e atividade de água. Cinco modelos matemáticos foram ajustados às curvas de secagem aplicando-se e o programa Microsoft Excel. O modelo de Page foi o que melhor descreveu o comportamento de secagem dos cálices de hibisco e dados estatísticos. Somente a taxa de secagem decrescente foi observada, com alta taxa no início da secagem, sendo gradualmente reduzida até o final do processo.
A mandioquinha-salsa possui um alto valor nutritivo, é de fácil digestão, sendo assim, muito indicada para crianças, idosos, gestantes e pessoas que necessitam de dietas específicas. As raízes não são uniformes, há diferenças no tamanho, forma e peso, e devido a estas características, os equipamentos industriais normalmente utilizados nas operações de descascamento de vegetais, como o processo por abrasão, são inviáveis para esse tubérculo. Desta forma, a aplicação do processo de descascamento químico com solução de hidróxido de sódio é o mais indicado. A presente proposta buscou otimizar o processo de descascamento químico de mandioquinha-salsa, considerando as variáveis de processo – temperatura e concentração de NaOH e do tempo de contato. Os resultados foram avaliados por metodologia de superfície de resposta, por meio de um delineamento experimental do tipo central composto rotacional. Os resultados foram expressos considerando a perda da polpa e o rendimento do descascamento. Para as duas avaliações, a análise de variância mostrou que somente o efeito linear do tempo teve grau de significância (p<0,05). Apesar dos coeficientes de determinação das equações que representaram as superfícies de resposta, tanto para a perda de massa quanto para o rendimento do descascamento, terem sido insatisfatórios, os valores do ERM (Erro Relativo Médio) e do Root Mean Square (MRS) foram apropriados, trazendo desta forma uma certa confiabilidade aos modelos obtidos.
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