Utilização da técnica de descascamento químico para mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza B.) e avaliação da eficiência

Abstract

A mandioquinha-salsa possui um alto valor nutritivo, é de fácil digestão, sendo assim, muito indicada para crianças, idosos, gestantes e pessoas que necessitam de dietas específicas. As raízes não são uniformes, há diferenças no tamanho, forma e peso, e devido a estas características, os equipamentos industriais normalmente utilizados nas operações de descascamento de vegetais, como o processo por abrasão, são inviáveis para esse tubérculo. Desta forma, a aplicação do processo de descascamento químico com solução de hidróxido de sódio é o mais indicado. A presente proposta buscou otimizar o processo de descascamento químico de mandioquinha-salsa, considerando as variáveis de processo – temperatura e concentração de NaOH e do tempo de contato. Os resultados foram avaliados por metodologia de superfície de resposta, por meio de um delineamento experimental do tipo central composto rotacional. Os resultados foram expressos considerando a perda da polpa e o rendimento do descascamento. Para as duas avaliações, a análise de variância mostrou que somente o efeito linear do tempo teve grau de significância (p<0,05). Apesar dos coeficientes de determinação das equações que representaram as superfícies de resposta, tanto para a perda de massa quanto para o rendimento do descascamento, terem sido insatisfatórios, os valores do ERM (Erro Relativo Médio) e do Root Mean Square (MRS) foram apropriados, trazendo desta forma uma certa confiabilidade aos modelos obtidos.