Resumen La lúcuma es una fruta que experimenta una tendencia creciente a nivel comercial en forma de harina para su empleo en la industria alimentaria. Este estudio tuvo como objetivo obtener harina de lúcuma utilizando el método de secado por ventana refractante y evaluar el efecto del espesor de la pulpa de lúcuma y el tiempo de secado en la humedad y el color de la harina. Fue utilizado un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR) con el tiempo entre 10 y 50 min y el espesor entre 1 y 3 mm. Se empleó una temperatura fija de 95°C y lámina mylar (polietileno de tereftalato metalizado) como película refractante de 0,1 mm. Se determinó que las condiciones ideales para obtener harina de lúcuma (9,8% de humedad) con esta técnica se da cuando el espesor fue 1,3 mm y con un tiempo de 15 minutos; a estas condiciones la difusividad efectiva del agua es de 2,53E-7 m 2 /s.
Recibido 10 octubre 2013. Aceptado 5 de diciembre 2013. RESUMEN Se evaluó el rendimiento de dos tipos de recubrimientos (almidón y pectina) en términos de transferencia de masa durante la deshidratación osmótica del olluco; a la vez se determinó la mejor concentración de cloruro de sodio y sacarosa para el proceso a temperatura ambiente (22°C). Para este fin se aplicó un diseño de mezclas Simplex con Centroide Ampliado. Se utilizaron láminas de olluco de 0,5 cm de espesor. Se evaluaron el porcentaje de humedad y ganancia de sólidos para diferentes tiempos durante 48 horas. Haciendo uso del modelo de Crank se determinó la difusividad efectiva del agua y de los sólidos. Se determinó que el recubrimiento con pectina genera menor ganancia de sólidos y menor deshidratación en comparación con las muestras sin recubrimiento y con recubrimiento de almidón, las que tuvieron similar comportamiento; se encontró también que las soluciones con mayor contenido de sal respecto a la sacarosa, deshidratan en mayor proporción sin embargo generaron mayor ganancia de sólidos. Las difusividades efectivas promedio encontradas para el agua fueron: 8,09x10 -8 m 2 /s con recubrimiento de pectina, 9,69x10 -8 m 2 /s con recubrimiento de almidón y 9,72x10 -8 m 2 /s para muestras sin recubrimiento; para los sólidos, 6,96x10 -8 m 2 /s con recubrimiento de pectina, 8,31x10 -8 m 2 /s con recubrimiento de almidón y 8,33x10 -8 m 2 /s para muestras sin recubrimiento.
ABSTRACTThe performance of two kinds of coating (starch and pectin) in terms of mass transfer during osmotic dehydration olluco was evaluated; at once determined the best concentration of sodium chloride and sucrose with or without cover for the process in ambient temperature (22°C). For this purpose a design applied with Centroid Simplex Expanded mixtures. Olluco sheets were used for 0.5 cm thick. The percentage of moisture and solid gain were evaluated for different times during 48 hours. Using Crank model the effective diffusivity of water and solids were determined. It was determined that the pectin cover generated minor solids increase and minor dehydration in compare with the others treatments, these were similar behavior, also was found the solution of more contained salt produced more solids increase, while that solutions of more contained of sugar dehydrated in more proportion. The average effective diffusivities found for the water were: 8.09x10 -8 m 2 /s coated pectin, 9.69x10 -8 m 2 /s coated starch and 9.72x10 -8 m 2 /s for uncoated samples; for solids, 6.96x10 -8 m 2 /s for coated pectin, and 8.31x10 -8 m 2 /s for coated starch, and 8.33x10 -8 m 2 /s for uncoated samples.
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