Osmotic dehydration of olluco (Ullucus tuberosus) with and without coating at different concentrations of sodium chloride and sucrose

Abstract

Recibido 10 octubre 2013. Aceptado 5 de diciembre 2013. RESUMEN Se evaluó el rendimiento de dos tipos de recubrimientos (almidón y pectina) en términos de transferencia de masa durante la deshidratación osmótica del olluco; a la vez se determinó la mejor concentración de cloruro de sodio y sacarosa para el proceso a temperatura ambiente (22°C). Para este fin se aplicó un diseño de mezclas Simplex con Centroide Ampliado. Se utilizaron láminas de olluco de 0,5 cm de espesor. Se evaluaron el porcentaje de humedad y ganancia de sólidos para diferentes tiempos durante 48 horas. Haciendo uso del modelo de Crank se determinó la difusividad efectiva del agua y de los sólidos. Se determinó que el recubrimiento con pectina genera menor ganancia de sólidos y menor deshidratación en comparación con las muestras sin recubrimiento y con recubrimiento de almidón, las que tuvieron similar comportamiento; se encontró también que las soluciones con mayor contenido de sal respecto a la sacarosa, deshidratan en mayor proporción sin embargo generaron mayor ganancia de sólidos. Las difusividades efectivas promedio encontradas para el agua fueron: 8,09x10 -8 m 2 /s con recubrimiento de pectina, 9,69x10 -8 m 2 /s con recubrimiento de almidón y 9,72x10 -8 m 2 /s para muestras sin recubrimiento; para los sólidos, 6,96x10 -8 m 2 /s con recubrimiento de pectina, 8,31x10 -8 m 2 /s con recubrimiento de almidón y 8,33x10 -8 m 2 /s para muestras sin recubrimiento. ABSTRACTThe performance of two kinds of coating (starch and pectin) in terms of mass transfer during osmotic dehydration olluco was evaluated; at once determined the best concentration of sodium chloride and sucrose with or without cover for the process in ambient temperature (22°C). For this purpose a design applied with Centroid Simplex Expanded mixtures. Olluco sheets were used for 0.5 cm thick. The percentage of moisture and solid gain were evaluated for different times during 48 hours. Using Crank model the effective diffusivity of water and solids were determined. It was determined that the pectin cover generated minor solids increase and minor dehydration in compare with the others treatments, these were similar behavior, also was found the solution of more contained salt produced more solids increase, while that solutions of more contained of sugar dehydrated in more proportion. The average effective diffusivities found for the water were: 8.09x10 -8 m 2 /s coated pectin, 9.69x10 -8 m 2 /s coated starch and 9.72x10 -8 m 2 /s for uncoated samples; for solids, 6.96x10 -8 m 2 /s for coated pectin, and 8.31x10 -8 m 2 /s for coated starch, and 8.33x10 -8 m 2 /s for uncoated samples.