Recibido 10 octubre 2013. Aceptado 5 de diciembre 2013. RESUMEN Se evaluó el rendimiento de dos tipos de recubrimientos (almidón y pectina) en términos de transferencia de masa durante la deshidratación osmótica del olluco; a la vez se determinó la mejor concentración de cloruro de sodio y sacarosa para el proceso a temperatura ambiente (22°C). Para este fin se aplicó un diseño de mezclas Simplex con Centroide Ampliado. Se utilizaron láminas de olluco de 0,5 cm de espesor. Se evaluaron el porcentaje de humedad y ganancia de sólidos para diferentes tiempos durante 48 horas. Haciendo uso del modelo de Crank se determinó la difusividad efectiva del agua y de los sólidos. Se determinó que el recubrimiento con pectina genera menor ganancia de sólidos y menor deshidratación en comparación con las muestras sin recubrimiento y con recubrimiento de almidón, las que tuvieron similar comportamiento; se encontró también que las soluciones con mayor contenido de sal respecto a la sacarosa, deshidratan en mayor proporción sin embargo generaron mayor ganancia de sólidos. Las difusividades efectivas promedio encontradas para el agua fueron: 8,09x10 -8 m 2 /s con recubrimiento de pectina, 9,69x10 -8 m 2 /s con recubrimiento de almidón y 9,72x10 -8 m 2 /s para muestras sin recubrimiento; para los sólidos, 6,96x10 -8 m 2 /s con recubrimiento de pectina, 8,31x10 -8 m 2 /s con recubrimiento de almidón y 8,33x10 -8 m 2 /s para muestras sin recubrimiento. ABSTRACTThe performance of two kinds of coating (starch and pectin) in terms of mass transfer during osmotic dehydration olluco was evaluated; at once determined the best concentration of sodium chloride and sucrose with or without cover for the process in ambient temperature (22°C). For this purpose a design applied with Centroid Simplex Expanded mixtures. Olluco sheets were used for 0.5 cm thick. The percentage of moisture and solid gain were evaluated for different times during 48 hours. Using Crank model the effective diffusivity of water and solids were determined. It was determined that the pectin cover generated minor solids increase and minor dehydration in compare with the others treatments, these were similar behavior, also was found the solution of more contained salt produced more solids increase, while that solutions of more contained of sugar dehydrated in more proportion. The average effective diffusivities found for the water were: 8.09x10 -8 m 2 /s coated pectin, 9.69x10 -8 m 2 /s coated starch and 9.72x10 -8 m 2 /s for uncoated samples; for solids, 6.96x10 -8 m 2 /s for coated pectin, and 8.31x10 -8 m 2 /s for coated starch, and 8.33x10 -8 m 2 /s for uncoated samples.
Comparación entre el secado convectivo y osmoconvectivo en la pérdida de vitamina C de Aguaymanto (Physalis peruviana) con y sin pre-tratamiento de NaOH.Comparison between convective drying and osmo-convective drying in the loss of vitamin C in aguaymanto (Physalis peruviana) with and without pretreatment of NaOH.Victor Aredo, Ana Arteaga, Ckristhian Benites, Wagner Gerónimo RESUMENEn el presente estudio se evaluó la perdida de vitamina C en el secado de aguaymanto, para eso las muestras fueron separadas en dos grupos sumergiendo a uno de estos en una solución de 1.5% NaOH por 5 segundos a 80°C y al otro grupo en agua a las mismas condiciones, luego cada grupo se dividió en dos subgrupos a uno de los cuales se le sometió posteriormente a un secado convectivo (60°C y 3 m/s) y al otro además de un secado convectivo en las mismas condiciones tuvo una previa deshidratación osmótica a vacío (40°c, 65°Brix, 540 mmHg por 4 horas), y se uso como parámetro de parada del proceso un 20% de humedad del producto, controlado evaluando la evolución de la pérdida de peso. A los aguaymantos deshidratados, se le determinó el contenido de vitamina C y la humedad. Se determinó que en la deshidratación osmoconvectiva se dan mayores pérdidas de vitamina C que en por secado convectivo, y el pretratamiento con NaOH influye positivamente facilitando la transferencia de masa en los procesos de secado generando también menores perdidas de la vitamina. Se recomienda para producir aguaymanto deshidratado con la menor perdida de vitamina C, secar convectivamente a 60°C y 3m/s haciendo un pretratamiento de NaOH al 1.5% por 5 segundos a 80°C. Palabras clave: Aguaymanto, Acido Ascórbico, secado osmoconvectivo, secado convectivo y NaOH. ABSTRACTIn this work, loss of vitamin C in the drying of golden berry was evaluated, the samples were separated into two groups one was immersed in a 1.5% solution of NaOH per 5 seconds at 80 ° C and the other group in water under the same conditions, then each group was divided into two subgroups, one of the which was subsequently subjected to convective drying (60 ° C and 3 m / s) and the other plus a convective drying under the same conditions had an osmotic dehydration prior to vacuum (40 ° C, 65 ° Brix, 540 mmHg 4 hours), and was used as process parameter of stop 20% product moisture, controlled evaluating the evolution of weight loss. To the dehydrated cape aguaymanto, was determined the content of vitamin C and humid. It was determined that osmotic dehydration and after convective drying losses are greatest vitamin C than only convective drying and NaOH pretreatment facilitating positively influences mass transfer in drying processes also generate lower losses of vitamin. Golden Berry is recommended to produce dehydrated with the least loss of vitamin C, convectively dried at 60 ° C and 3 m / s by a pretreatment of 1.5% NaOH for 5 seconds at 80 ° C.
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