Comparison between convective drying and osmo-convective drying in the loss of vitamin C in aguaymanto (Physalis peruviana) with and without pretreatment of NaOH.

Abstract

Comparación entre el secado convectivo y osmoconvectivo en la pérdida de vitamina C de Aguaymanto (Physalis peruviana) con y sin pre-tratamiento de NaOH.Comparison between convective drying and osmo-convective drying in the loss of vitamin C in aguaymanto (Physalis peruviana) with and without pretreatment of NaOH.Victor Aredo, Ana Arteaga, Ckristhian Benites, Wagner Gerónimo RESUMENEn el presente estudio se evaluó la perdida de vitamina C en el secado de aguaymanto, para eso las muestras fueron separadas en dos grupos sumergiendo a uno de estos en una solución de 1.5% NaOH por 5 segundos a 80°C y al otro grupo en agua a las mismas condiciones, luego cada grupo se dividió en dos subgrupos a uno de los cuales se le sometió posteriormente a un secado convectivo (60°C y 3 m/s) y al otro además de un secado convectivo en las mismas condiciones tuvo una previa deshidratación osmótica a vacío (40°c, 65°Brix, 540 mmHg por 4 horas), y se uso como parámetro de parada del proceso un 20% de humedad del producto, controlado evaluando la evolución de la pérdida de peso. A los aguaymantos deshidratados, se le determinó el contenido de vitamina C y la humedad. Se determinó que en la deshidratación osmoconvectiva se dan mayores pérdidas de vitamina C que en por secado convectivo, y el pretratamiento con NaOH influye positivamente facilitando la transferencia de masa en los procesos de secado generando también menores perdidas de la vitamina. Se recomienda para producir aguaymanto deshidratado con la menor perdida de vitamina C, secar convectivamente a 60°C y 3m/s haciendo un pretratamiento de NaOH al 1.5% por 5 segundos a 80°C. Palabras clave: Aguaymanto, Acido Ascórbico, secado osmoconvectivo, secado convectivo y NaOH. ABSTRACTIn this work, loss of vitamin C in the drying of golden berry was evaluated, the samples were separated into two groups one was immersed in a 1.5% solution of NaOH per 5 seconds at 80 ° C and the other group in water under the same conditions, then each group was divided into two subgroups, one of the which was subsequently subjected to convective drying (60 ° C and 3 m / s) and the other plus a convective drying under the same conditions had an osmotic dehydration prior to vacuum (40 ° C, 65 ° Brix, 540 mmHg 4 hours), and was used as process parameter of stop 20% product moisture, controlled evaluating the evolution of weight loss. To the dehydrated cape aguaymanto, was determined the content of vitamin C and humid. It was determined that osmotic dehydration and after convective drying losses are greatest vitamin C than only convective drying and NaOH pretreatment facilitating positively influences mass transfer in drying processes also generate lower losses of vitamin. Golden Berry is recommended to produce dehydrated with the least loss of vitamin C, convectively dried at 60 ° C and 3 m / s by a pretreatment of 1.5% NaOH for 5 seconds at 80 ° C.

Osmodeshidratación de Physalis peruviana L. utilizando panela con aplicación de ultrasonido y agitación

“…Los porcentajes que se presentan están calculados en base a las concentraciones del aguaymanto fresco sin deshidratar. En este cuadro se aprecia una perdida superior de vitamina C en la OD con agitación, pues se pierde hasta el 60,23 %, ligeramente superior a lo que se pierde en el tratamiento sin agitación (58,67 %), siendo la aplicación de ultrasonido la que presentó una mayor protección de esta vitamina con solo el 25,47 %, valores similares a los reportados por Aredo et al (2012). Al respecto, según Sakooei-Vayghan et al (2020), existen varios estudios donde reportan que la DO asistida por ultrasonido incrementa la transferencia de compuestos fenólicos del tejido de la fruta a la solución osmótica, como el caso de la OD de manzana, donde una temperatura de 60 °C disminuyó el contenido de compuestos fenólicos y vitamina C de la manzana.…”