To study the effects of chilling methods and hot-boning on quality parameters of M. longissimus lumborum (LL) of Nelore steers, sixteen left-carcass sides were electrically stimulated and the LL muscles were hot-boned and chilled at -20°C (HBVFC) or 0°C (HBO). Eight control left-carcass sides were cold-boned (AT). All muscles were vacuum-packaged and aged at 0°C for 14 d. Shear force and tenderness of the AT-treated muscles were not different from HBO-treated muscles. The shear force values of the HBVFC muscles were higher after 7 and 14 d post-mortem (pm) compared to those of the AT muscles, but there was no difference from the HBO muscles. Aging did not reduce the shear force values of the HBVFC muscles. The purge losses of the HBVFC muscles were higher than those of the HBO and AT muscles. The HBVFC muscles were less tender than the HBO and AT muscles at 14 d pm.
Três produtos comerciais de alimento com soja sabor laranja (A, B e C), acondicionados em embalagem longa vida, adquiridos no mercado foram avaliados sensorialmente. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi utilizada para traçar os perfis sensoriais, avaliando-se doze atributos levantados por 10 julgadores selecionados e treinados. A aceitação dos produtos foi avaliada por 30 potenciais consumidores mediante Teste Afetivo, realizado em laboratório, utilizando-se escala hedônica estruturada mista de 9 pontos. Os resultados da ADQ foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA), Teste de Média de Tukey e Análise de Componentes Principais, já os resultados do Teste Afetivo (Aceitação) foram analisados pela ANOVA e pelo Teste de Média de Tukey. Os produtos A e B ficaram mais próximos entre si, o produto C diferiu do produto B (significativamente ao nível de 5%) em todos os atributos, com exceção da doçura e amargor. Os produtos A e C diferiram em todos os atributos, com exceção do residual de edulcorante e viscosidade. No teste afetivo, o produto A obteve as maiores médias e notas dos julgadores, não diferindo do produto B em nenhum dos atributos analisados.
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