Objetivou-se com esse estudo, produzir salames com e sem a adição de culturas starters e avaliar o efeito das mesmas sobre as características sensoriais, físicas e microbiológicas dos produtos. Foram elaborados 3 tratamentos de salames tipo italiano: T1 (controle - sem adição de cultura starter); T2, produto com adição de culturas starters Lyocarni RHM-33 (Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus xylosus) e T3 com adição de culturas starters Lyocarni SBM-11 (Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, e Lactobacillus sakei). A contagem de bactérias láticas nos produtos inoculados ao final do 21º dia de processamento, foi de 2,9 x 106 UFC/g, e 3,2 x 105 UFC/g, para os tratamentos 2 e 3 respectivamente. A contagem de coliformes totais e termotolerantes não foi afetada (P>0,05) pela interação entre tratamentos. A presença de culturas starters nos tratamentos não afetou os índices de luminosidade (L*) e Índice de amarelo (b*) em relação ao tratamento controle (p>0,05). Para índice de vermelho e saturação, o Tratamento 2 apresentou maiores valores (P<0,05). Apenas os parâmetros de dureza e mastigabilidade foram afetados (p<0,05) pela adição das culturas starters. Os dados obtidos com a análise sensorial mostraram que o tratamento T2, apresentou-se como o melhor aceito entre os salames produzidos, para os atributos de sabor, textura e impressão global. Com isso, este trabalho mostrou que devem ser estudados profundamente os aspectos físicos, microbiológicos e sensoriais para a escolha de culturas starters, pois a interação dos microrganismos interferem nos aspectos tecnológicos dos produtos.
Interferência de culturas iniciadoras nos parâmetros químicos e físicoquímicos durante as etapas de processamento de salames tipo Italiano Interference of starter cultures in the chemical and physicochemical parameters during the processing stages of Italian type salami
Resumo Os consumidores, em busca de alimentação saudável, exigem do mercado produtos com melhor qualidade e oferta regular. Devido a essa necessidade, buscou-se elaborar um produto cárneo acrescido de fibras, realizar a análise sensorial, microbiológica e físico-químicas. Foram elaboradas 4 formulações de hambúrgueres bovinos (T1: 0,0% farinha de aveia e 17,4% de gordura); (T2: 4,4% farinha de aveia e 13,0% gordura); (T3: 8,7% farinha de aveia e 8,7% gordura) e T4 (13,0% farinha de aveia e 4,4% gordura). A adição de farinha de aveia não influenciou os teores de umidade dos produtos elaborados (P > 0,05), que ficou entre 59 e 61,87%. Para os demais parâmetros houve efeito significativo entre os tratamentos (P < 0,05). Em relação aos lipídeos, todos os tratamentos atenderam a Legislação Brasileira. Os valores de pH e atividade de água aumentaram à medida que reduziu a gordura. Na análise sensorial não foi detectado diferença significa (p>0,05) entre os tratamentos para os atributos sabor e aroma. A substituição do toucinho pela farinha de aveia não só resultou em um produto de menor valor calórico, mas também melhorou características tecnológicas de rendimento, encolhimento e perda de peso, além de uma boa aceitação sensorial.
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