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Resumo Os consumidores, em busca de alimentação saudável, exigem do mercado produtos com melhor qualidade e oferta regular. Devido a essa necessidade, buscou-se elaborar um produto cárneo acrescido de fibras, realizar a análise sensorial, microbiológica e físico-químicas. Foram elaboradas 4 formulações de hambúrgueres bovinos (T1: 0,0% farinha de aveia e 17,4% de gordura); (T2: 4,4% farinha de aveia e 13,0% gordura); (T3: 8,7% farinha de aveia e 8,7% gordura) e T4 (13,0% farinha de aveia e 4,4% gordura). A adição de farinha de aveia não influenciou os teores de umidade dos produtos elaborados (P > 0,05), que ficou entre 59 e 61,87%. Para os demais parâmetros houve efeito significativo entre os tratamentos (P < 0,05). Em relação aos lipídeos, todos os tratamentos atenderam a Legislação Brasileira. Os valores de pH e atividade de água aumentaram à medida que reduziu a gordura. Na análise sensorial não foi detectado diferença significa (p>0,05) entre os tratamentos para os atributos sabor e aroma. A substituição do toucinho pela farinha de aveia não só resultou em um produto de menor valor calórico, mas também melhorou características tecnológicas de rendimento, encolhimento e perda de peso, além de uma boa aceitação sensorial.
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