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Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Caracterização física, química e microbiológica de presunto cru desossado adicionado de lactulose Physical, chemical and microbiological characterization of deboned dry-cured ham with added lactulose ResumoObjetivou-se o desenvolvimento e caracterização tecnológica e microbiológica de presunto cru desossado contendo lactulose como prebiótico. Os presuntos foram elaborados utilizando-se a transglutaminase como agente ligante e glucona-delta-lactona como acidulante, sendo avaliadas uma formulação controle e outra com adição de 2% de lactulose (LAC). Ambos os produtos obtidos atenderam aos padrões físico-químicos e microbiológicos determinados na legislação brasileira para presuntos crus. A perda de massa na etapa de secagem foi maior (P < 0,05) nos produtos adicionados de lactulose do que no controle. Não foram encontradas diferenças significativas (P > 0,05) entre os tratamentos para os parâmetros avaliados durante o processamento, com os valores de umidade, atividade de água (aw) e nitrito residual reduzindo-se (P < 0,05) e os valores de acidez, bactérias ácido-lática e índice de TBARS aumentando (P < 0,05) com a maturação. Os produtos elaborados apresentaram pH (5,55 ± 0,37) e aw (0,90 ± 0,01) condizentes com produtos curados dessecados, não havendo (P > 0,05) diferenças entre os tratamentos para a composição centesimal e a cor final dos produtos. O teor de lactulose no produto LAC foi de 1,44% ± 0,37%, o que indica a viabilidade da utilização desse prebiótico na elaboração de presuntos crus desossados com vistas à alegação de produto com propriedade funcional. Palavras-chave:Prebiótico; Produto curado dessecado; Maturação; Cor. SummaryThe objective was to develop and characterize technologically and microbiologically a boneless dry-cured ham containing lactulose as a prebiotic. The dry-cured hams were processed using transglutaminase as the binder and glucono-delta-lactone as the acidifying agent, evaluating one control formulation and another with the addition of 2% lactulose (LAC). Both products obtained complied with the physical, chemical and microbiological standards set by the Brazilian legislation for dry-cured hams. The mass losses during the drying stage were higher (P < 0.05) for the products containing added lactulose than for the control. No significant differences were found (P > 0.05) between treatments for the evaluated parameters during processing, with the moisture content, water activity (aw) and residual nitrite reducing ( P< 0.05), and the acidity, lactic acid bacteria and TBARS values increasing (P < 0.05) during the ripening stage. The finished products showed pH (5.55 ± 0.37) and aw (0.90 ± 0.01) values consistent with dried cured products, with no differences (P > 0.05) between treatments for the proximate composition and colour of the products. The lactulo...

Objetivou-se com esse estudo, produzir salames com e sem a adição de culturas starters e avaliar o efeito das mesmas sobre as características sensoriais, físicas e microbiológicas dos produtos. Foram elaborados 3 tratamentos de salames tipo italiano: T1 (controle - sem adição de cultura starter); T2, produto com adição de culturas starters Lyocarni RHM-33 (Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus xylosus) e T3 com adição de culturas starters Lyocarni SBM-11 (Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, e Lactobacillus sakei). A contagem de bactérias láticas nos produtos inoculados ao final do 21º dia de processamento, foi de 2,9 x 106 UFC/g, e 3,2 x 105 UFC/g, para os tratamentos 2 e 3 respectivamente. A contagem de coliformes totais e termotolerantes não foi afetada (P>0,05) pela interação entre tratamentos. A presença de culturas starters nos tratamentos não afetou os índices de luminosidade (L*) e Índice de amarelo (b*) em relação ao tratamento controle (p>0,05). Para índice de vermelho e saturação, o Tratamento 2 apresentou maiores valores (P<0,05). Apenas os parâmetros de dureza e mastigabilidade foram afetados (p<0,05) pela adição das culturas starters. Os dados obtidos com a análise sensorial mostraram que o tratamento T2, apresentou-se como o melhor aceito entre os salames produzidos, para os atributos de sabor, textura e impressão global. Com isso, este trabalho mostrou que devem ser estudados profundamente os aspectos físicos, microbiológicos e sensoriais para a escolha de culturas starters, pois a interação dos microrganismos interferem nos aspectos tecnológicos dos produtos.

Objective: This study investigates the technological and sensory profile of boneless dry-cured ham with different contents of lactulose added as a prebiotic ingredient. Methods: In addition to the control samples (without the addition of lactulose), three treatments were formulated to contain 2%, 4%, or 6% lactulose. Technological (lactulose content, instrumental color and texture profile analysis) and sensory (acceptance and check-all-thatapplies tests) analyses were performed on the final product. Results: The lactulose content in the finished product (1.86%±0.23%, 3.16%±0.18%, and 2.51%±1.35%) was lower than the lactulose originally added (2%, 4%, and 6%, respectively). The addition of 4% and 6% lactulose made (p<0.05) the products darker (lower L*) and redder (lower h) with higher hardness and chewiness values, when compared to control samples. The additions of 2% and 4% lactulose reduce the appearance acceptability of the products, but overall the treatments were well accepted. Conclusion: The use of up to 4% lactulose as a prebiotic in the production of boneless drycured hams provides an alternative to improving its nutritional value with little alteration in the technological characteristics and still meeting the sensory characteristics desired by consumers.