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The Bourbon coffee cultivar has a high potential for producing a quality beverage, which is highly valued in specialty coffee markets. The objective of this study was to verify the occurrence of more promising genotypes for the production of specialty coffees in three different environments. In addition, the chemical composition of the grains was studied with a view toward relating these compounds to the genotypes and environments and to the interaction of these factors.The experimental design included three Brazilian locations in combination with different Arabica coffees, including eleven bourbon and three commercial genotypes. Trigonelline, caffeine and 5-caffeoylquinic acid (5-CQA) from coffee bean samples were analyzed by HPLC, and sensory analyses were performed by professional cuppers accredited by the Coffee Quality Institute. A group of Bourbon genotypes with potential for the production of specialty coffees was identified for each environment assessed. The trigonelline content allowed for discrimination among the three environments studied.

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Estudo de variáveis de processamento para produção de doce em massa da casca do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa) Study of the processing variables for the passion fruit (Passiflora edulis f. flavicarpa) peel preserveMarali Vilela DIAS 1 , Luisa Pereira FIGUEIREDO 1 , Wanderson Alexandre VALENTE 1 , Fabiana Queiroz FERRUA 1 , Patrícia Aparecida Pimenta PEREIRA 1 , Anirene Galvão Tavares PEREIRA 1 , Soraia Vilela BORGES 1 *, Paulo Roberto CLEMENTE 1 IntroduçãoO Brasil é o maior produtor mundial de maracujá, cultivando cerca de 35.000 ha e produzindo mais de 485 mil toneladas de frutos (Anuário Estatístico do Brasil, 2003;Cavichioli, 2006). A principal espécie de maracujá explorada comercialmente é a Passiflora edulis f. flavicarpa, que é o maracujá azedo ou amarelo (MARCHI, 2000). Mais da metade da produção mundial dessa fruta é destinada para a fabricação de suco concentrado com cerca de 30% de rendimento.Segundo Córdova et al. (2005) e Gondim et al. (2005, a casca do maracujá representa 52% da composição mássica da fruta, resíduo que não pode ser desprezado uma vez que é um material rico em fibras solúveis e minerais. Entretanto, a casca do maracujá apresenta uma substância flavonoide conhecida como naringina (GONDIM et al., 2005), presente também em frutas cítricas e toranjas (RIBEIRO; RIBEIRO, 2008;SANSONE et al., 2009), que confere sabor amargo ao albedo (casca). Este amargor pode ser removido por maceração em água (NASCIMENTO et al., 2003), maceração em solução de NaCl (GODOY et al., 2005) e mais recentemente pela imobilização da naringinase em k-carragena (RIBEIRO et al., 2008).Alguns trabalhos já estão sendo feitos com o objetivo de se utilizar as cascas do maracujá para a produção de doces. Nascimento et al. (2003) elaboraram doces em massa com casca de maracujá macerada previamente em água por 3 dias, mantendo constante a proporção de 50/50 de polpa/açúcar, pH de 3,7 e concentração final de 73 °Brix, variando apenas a porcentagem de xarope de glicose e o tipo de acidulante. Estes autores obtiveram melhores resultados com a formulação acidificada com o próprio suco de maracujá e apenas presença de sacarose. Oliveira et al. (2002) propuseram o aproveitamento da casca de maracujá amarelo para a produção de doces em calda contendo especiarias, e obtiveram boa aceitação sensorial entre provadores de várias faixas etárias.Entre outros fatores importantes de estudo para a produção de doces, destaca-se a importância da composição química da matéria-prima (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares redutores e totais, pectina) e também a relação polpa/açúcar, o tipo de açúcar, o tempo e temperatura de cocção (JACKIX, 1988;ALBUQUERQUE, 1997).Visando minimizar o tempo de maceração e melhorar a qualidade do doce em massa para agregar valor a esse subproduto, este trabalho teve como objetivo determinar o melhor processo de maceração para remoção do gosto amargo do albedo (casca do maracujá) e otimizar formulação do doce AbstractThe use of passion fruit peel as raw material for the preparation of prese...

O maracujá é uma cultura típica de países de clima tropical, responsáveis por cerca de 90% da produção mundial. O Brasil é, atualmente, o maior produtor (e o maior consumidor) seguido do Peru, Venezuela, África do Sul, Sri Lanka e Austrália (SANDI et al.., 2003). O maracujá azedo (Passiflora edulis f. flavicarpa) representa cerca de 97% da área plantada e do volume comercializado em todo o País (BRIGNANI NETO, 2002). Estima-se que mais de 60% da produção brasileira de maracujá azedo seja destinada ao consumo in natura, através de sacolões, feiras, supermercados, etc. O restante é destinado às indústrias de processamento, sendo o suco o principal produto.A utilização do maracujá para a produção de suco resulta em grande quantidade de resíduos, uma vez que cerca de 60-70% do peso total do fruto é representado pela casca (albedo) e sementes, as quais apresentam propriedades funcionais e podem ser utilizadas para o desenvolvimento de novos produtos (CÓRDOVA et al., 2005).A fome e o desperdício de alimentos são dois grandes problemas que o Brasil enfrenta, constituindo-se em um dos paradoxos do País, pois o Brasil é um dos maiores exportadores de produtos agrícolas do mundo, produz 140 milhões de toneladas de alimentos por ano, e, ao mesmo tempo, existem milhões de excluídos sem acesso ao alimento em quantidade e/ou qualidade (GONDIM et al., 2005).Por ser constituído basicamente por carboidratos, proteínas e pectinas, o albedo de maracujá possibilita o seu aproveitamento para a elaboração de doces em calda, conforme prévio trabalho desenvolvido por Oliveira et al. (2002), os quais adicionaram condimentos à calda e obtiveram excelente aceitabilidade do AbstractBrazil produces tons of yellow passion fruit skin and seed residues that could be used for human consumption. The objective of this work was to determine the effects of the process parameters (volume of passion fruit juice used and cooking time of the albedos), on the physicochemical properties (pH, soluble solids, titratable acidity and total sugars) of compote prepared with passion fruit skin, and the sensory acceptance by consumers aiming to use the residues produced by food industries. A complete 2 2 factorial design was used to evaluate the parameters and responses. The sensory acceptance of the preserves was evaluated using a 9-point hedonic scale and buying intention using a 5-point scale. Lower pH values were obtained using larger volumes of juice and longer cooking times, both for the albedo and the preserves. For the albedo, higher values for soluble solids were found with longer cooking times and smaller volumes of juice. The overall results indicated a cooking time longer than 10 minutes and a larger volume of passion fruit juice as the most adequate processing conditions. Keywords: Passiflora edulis f. flavicarpa; fruits; processing; physicochemical analyses; sensory analyses. ResumoO Brasil gera toneladas de resíduos de cascas e sementes de maracujá amarelo que podem ser aproveitados na alimentação humana. Os objetivos deste trabalho foram determin...

There is an increasing demand for specialty coffees in the worldwide coffee market, which justifies the need for research focused on understanding the effect of genetic factors and environmental conditions on coffee quality. The aim of this study was to assess the occurrence of arabica coffee genotypes with a high potential for specialty coffee production under three different environmental conditions. Green coffee beans of arabica genotypes largely cultivated in Brazil were chemically evaluated: one Mundo Novo line and three Bourbon lines. The experimental sites were established in fields in three different municipalities (Lavras, Santo Antônio do Amparo and São Sebastião da Grama) located in Brazil. The level of sucrose and oxalic acid was a good discriminant marker for the beverage quality of the genotypes assessed, in which coffees with higher scores also showed higher levels of sucrose and lower levels of oxalic acid. Yellow Bourbon IACJ9 and the Yellow Bourbon/Origin SSP were indicated as the most suitable genotypes for specialty coffee production.