Efeito da adição de suco de maracujá e tempo de cozimento sobre a qualidade de doces do albedo de maracujá em calda

Abstract

O maracujá é uma cultura típica de países de clima tropical, responsáveis por cerca de 90% da produção mundial. O Brasil é, atualmente, o maior produtor (e o maior consumidor) seguido do Peru, Venezuela, África do Sul, Sri Lanka e Austrália (SANDI et al.., 2003). O maracujá azedo (Passiflora edulis f. flavicarpa) representa cerca de 97% da área plantada e do volume comercializado em todo o País (BRIGNANI NETO, 2002). Estima-se que mais de 60% da produção brasileira de maracujá azedo seja destinada ao consumo in natura, através de sacolões, feiras, supermercados, etc. O restante é destinado às indústrias de processamento, sendo o suco o principal produto.A utilização do maracujá para a produção de suco resulta em grande quantidade de resíduos, uma vez que cerca de 60-70% do peso total do fruto é representado pela casca (albedo) e sementes, as quais apresentam propriedades funcionais e podem ser utilizadas para o desenvolvimento de novos produtos (CÓRDOVA et al., 2005).A fome e o desperdício de alimentos são dois grandes problemas que o Brasil enfrenta, constituindo-se em um dos paradoxos do País, pois o Brasil é um dos maiores exportadores de produtos agrícolas do mundo, produz 140 milhões de toneladas de alimentos por ano, e, ao mesmo tempo, existem milhões de excluídos sem acesso ao alimento em quantidade e/ou qualidade (GONDIM et al., 2005).Por ser constituído basicamente por carboidratos, proteínas e pectinas, o albedo de maracujá possibilita o seu aproveitamento para a elaboração de doces em calda, conforme prévio trabalho desenvolvido por Oliveira et al. (2002), os quais adicionaram condimentos à calda e obtiveram excelente aceitabilidade do AbstractBrazil produces tons of yellow passion fruit skin and seed residues that could be used for human consumption. The objective of this work was to determine the effects of the process parameters (volume of passion fruit juice used and cooking time of the albedos), on the physicochemical properties (pH, soluble solids, titratable acidity and total sugars) of compote prepared with passion fruit skin, and the sensory acceptance by consumers aiming to use the residues produced by food industries. A complete 2 2 factorial design was used to evaluate the parameters and responses. The sensory acceptance of the preserves was evaluated using a 9-point hedonic scale and buying intention using a 5-point scale. Lower pH values were obtained using larger volumes of juice and longer cooking times, both for the albedo and the preserves. For the albedo, higher values for soluble solids were found with longer cooking times and smaller volumes of juice. The overall results indicated a cooking time longer than 10 minutes and a larger volume of passion fruit juice as the most adequate processing conditions. Keywords: Passiflora edulis f. flavicarpa; fruits; processing; physicochemical analyses; sensory analyses. ResumoO Brasil gera toneladas de resíduos de cascas e sementes de maracujá amarelo que podem ser aproveitados na alimentação humana. Os objetivos deste trabalho foram determin...

Influence of process parameters on the color and texture of passion fruit albedo preserved in syrup

“…Texture analysis was performed 21 days after the production of preserves. Figueiredo et al (2009) reported that this period of time is enough to reach an equilibrium pH and Brix of the syrup and albedo; however, in this study the hardness profile of albedos was not evaluated. Therefore, it is believed that at the time of analysis, the albedos in syrup might not yet have reached their osmotic and cellular balance, which could result in oscillations in the texture values.…”

“…The passion fruit juice was extracted from the pulp of the fruit and added to the albedo in the syrup in a proportion of 1:2 (albedo/ syrup-passion fruit juice) (w/v), according to the experimental design shown in Table 1 using an open 5L stainless steel vat with manual stirring. The products were hot-filled into 250 g glass jars that were previously sterilized by immersion in boiling water for 15 minutes, closed with metal lids, animmediately cooled under running water, and stored at room temperature for 21 days, time previously determined to reach equilibrium in terms of syrup and albedo's pH and Brix (FIGUEIREDO et al, 2009). …”

“…Aiming to make use of the passion fruit peel, Oliveira et al (2002) prepared preserves in syrup using passion fruit albedo aromatized with spices, and the results demonstrated the viability of reusing it in fruit preserves. Figueiredo et al (2009) sensorially evaluated passion fruit albedo preserved in syrup and subjected to different process parameters and achieved generally high acceptance rates by…”

Extraction, Characterization and Partial Purification of the Pectin Lyase from Passiflora edulis f. flavicarpa O. Deg mesocarp

“…Na produção de sucos, somente cerca de 30% do fruto é aproveitado, gerando grande quantidade de resíduos, principalmente cascas (epicarpo e mesocarpo) e sementes. [2][3] A casca do maracujá é constituída essencialmente pelo mesocarpo (albedo), rico em pectina, substância que, em função das condições de extração e da origem da matéria-prima, pode apresentar tanto baixa metoxilação 4 quanto alta metoxilação. 5 A pectina é considerada um subproduto, mas pode ser reaproveitada e utilizada em diversos processos industriais, como na formação de gel para uso como espessante e estabilizante em produtos alimentícios.…”

“…5 A pectina é considerada um subproduto, mas pode ser reaproveitada e utilizada em diversos processos industriais, como na formação de gel para uso como espessante e estabilizante em produtos alimentícios. 2,3,6,7 Porém, um dos fatores que pode causar a perda de qualidade do albedo é a ação de enzimas pectinolíticas. 8,9 A enzima pectina liase (PL) (EC 4.2.2.10) encontra-se entre as pectinases de maior interesse, pois degrada o polímero pelo eca is o direto de β-eliminação, resultando na formação de oligogalacturonídeos 4,5-insaturados (Figura 1).…”