Con la finalidad de ofrecer una alternativa para la pérdida postcosecha del camote, fueron preparadas harinas por cocción en autoclave y en marmita, caracterizadas funcional y morfológicamente mediante la interpretación de curvas amilográficas y observación de los gránulos de almidón al microscopio óptico. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p≤0,05) en los parámetros funcionales debido a los tratamientos térmicos aplicados; en la harina cocida en autoclave, la temperatura inicial de gelatinización, viscosidad máxima e índice de estabilidad disminuyeron; mientras que el índice de asentamiento aumento. Con respecto a la morfometría de los gránulos de almidón, la forma predominante en la harina cruda de camote fue la esférica, con una frecuencia de 37%, con tamaño intermedio entre 3 y 5,65 mm. Hubo una reducción del 44% de los gránulos presentes en la harina tratada por cocción en autoclave y del 33% en harina cocida en marmita. De acuerdo con las características funcionales obtenidas se puede recomendar la incorporación de harinas de camote en la formulación y elaboración de alimentos poco viscosos, con buena estabilidad al calentamiento constante y agitación y que requieran de condiciones de refrigeración y congelación, tales como salsas, bebidas, postres, entre otros.
UN Sustainable Development Objectives is evident but below 50%, presenting a possibility of improvement. There is a fertile ground for the incorporation of the sustainability approach in the career of Food Engineering in the UPEC, which with only four years of creation; it is a suitable institutional time to consolidate a commitment to food production, conservation and industrialization in a sustainable way, with the urgency demanded by today situation.
Las micotoxinas son sustancias producidas por determinados hongos presentes en alimentos destinados para el consumo humano y animal. Entre las micotoxinas conocidas la ocratoxina A es el miembro más tóxico, es nefrotóxica, carcinógena, hepatotóxica, teratogénica e inmonosupresora y ha sido clasificada por la Agencia Internacional de Investigación contra el cáncer como un posible carcinógeno renal humano del grupo 2B, aparece de forma natural en una amplia gama de productos agrícolas. La contaminación de ocratoxina A en el café se puede dar durante la cosecha, el secado y el almacenamiento de los granos. En este trabajo mediante una revisión bibliográfica se conocerá los factores que causan la presencia de ocratoxina A en el procesado del café verde. Durante la cosecha se deben recolectar los granos de café directamente de los arbustos y evitar la recolección de frutos sobremaduros, dañados y recogidos del suelo por ser una fuente de contaminación, se deben secar lo más rápido posible hasta un 12% de humedad, en patios de cemento para evitar la contaminación, por la presencia del hongo en la tierra, en el almacenamiento se debe evitar que el grano absorba humedad y que esté en contacto con granos dañados. Realizar buenas prácticas agrícolas en la producción de café es una manera de combatir la presencia de ocratoxina A, es importante la difusión sobre las consecuencias que causa este hongo cuando es consumido, para tomar las respectivas medidas de prevención y control que se puedan aplicar a lo largo de la cadena productiva.
Esta investigación tuvo como finalidad desarrollar una fórmula a base carne de pollo y camarón empleadas como materias primas para elaborar salchichas. Se definieron tres tratamientos con porcentajes de: 21:49 (T1), 28:48 (T2) y 35:35 (T3) en relación de carne de pollo y camarón para la obtención del producto. Tanto las materias primas como los aditivos e insumos, fueron adquiridos en el mercado de la localidad de la Ciudad de Machala. EL proceso de obtención de la salchicha se lo realizó en el área de producción de la empresa procesadora de cárnicos “JHOTI” ubicada en la misma localidad. Una vez obtenidas las salchichas, se realizó la evaluación del perfil sensorial del producto, en el cual se midieron atributos como olor, color, sabor y textura; estas mediciones fueron realizadas a traves de la utilización de una prueba hedónica de cinco puntos para un panel de 10 jueces no entrenados. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar, para prueba de hipótesis (ANOVA de un factor) con un nivel de significancia del 0.05%, para lo cual se consideró como unidad experimental a la salchicha obtenida de los tratamientos establecidos. Los ensayos fueron realizados por triplicados con la finalidad de observar las posibles variaciones existentes entre ellos. Finalmente se logró concluir que el tratamiento 1 correspondiente a la mezcla del 21% de carne de pollo más el 49% de camarón presentó los mejores resultados para el análisis de perfil sensorial practicado determinando la mejor aceptación presentada por el grupo de jueces no entrenados.
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